Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

• Название: Казан, мангал и другие мужские удовольствия
• Автор: Сталик Ханкишиев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-271-24819-1

Вот уже много лет Stalic — что называется, «гуру» русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле под этим псевдонимом скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев, и большую часть жизни он прожил в Узбекистане, причём даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане.

В ваших руках его знаменитая первая книга, появившаяся на свет в 2006 г., — в новом обличье, исправленная, дополненная и украсившаяся новыми фотографиями автора. Эта книга — ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлечённого, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоённую ароматами таких разных стран и обогащённую традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, весёлая, изысканная и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик и какова его «жизненная философия».

---

В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов всё-таки «складывалось» некое блюдо либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.

А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принёс картошку, а другой — мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить «на ходу». Ну и опустили они в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…

Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнём лежат продукты, было уже довольно поздно и стемнело.

В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, друзья приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком!..» Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. Попробовали — вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, — а вкусно!

Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!

Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…

Разберёмся, по горячим следам, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно — ведь нагрев в казане благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением разве что крышки. И благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что в мясе), а температура — существенно выше 100 градусов, продукты уже не тушились, не парились, а запекались! Итак, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют dutch oven (голландская печь).

Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но вариации нашего «пирожка».

Кокандский «пирожок»

150–200 г курдючного сала или 120 г растительного масла

1,5 кг баранины от лопатки или спины

1 кг картофеля

Соль, зира, чёрный перец — по вкусу

Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки, как вот тут, на фото.

Чтобы картошка получилась такой, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывают её, чтобы корочка оставалась хрустящей.

После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10–12 минут, крупные куски мяса — с кулак примерно — так что в нём остаётся ещё довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка.[8]

Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50–100, убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель.[9] По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка — буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30–40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.

Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс готовки.

«Пирожок» для виртуозов

1,5 кг картофеля

2 кг баранины с костями

150 г бараньего сала или 120 г растительного масла

50 г сливочного масла

100 г цельного молока или 6-процентных сливок

150 г сыра

100 г подготовленных грибов

Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины. Чистить их и резать на куски не нужно. В казан установим металлическую сетку, уложим на неё картошку, закроем казан крышкой и поставим на средний огонь.[10] До полной готовности картошка будет запекаться примерно 50–70 минут.

Готовому картофелю дадим остыть — так чтобы картофелины можно было спокойно держать в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полуготовности.

Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко порезанных грибов, или лука-порея, или какой другой начинки. Положить в пюре тёртого сыра твёрдых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной массой половинки картофеля — с небольшой горкой.

Оставив немного масла в казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель.[11]

Накроем казан, поставим его на огонь; первые пять-десять минут огонь выше среднего, затем — ниже среднего. При этом следим, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней части — сыр в нашем фарше должен расплавиться. Всего закрытый казан стоит на огне минут 20–30.

Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать всё зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.

Знаете, порою повара исхитряются, стараясь проявить всю свою фантазию, а попробуешь, что они приготовили, и… вот никак не впечатляет! С другой стороны, иногда самые простые блюда и самые обыкновенные сочетания продуктов заставляют поесть с аппетитом. Дело, как мне кажется, далеко не в изощрённости поваров да в изысканности ингредиентов. Чаще секрет вкуса кроется в подходе к приготовлению да в щедрости души того, кто стоит у очага или плиты.

Просто-напросто жареная картошка

1 кг хорошей, крепкой картошки

250–300 г сала или растительного масла

500 г лука

200–300 г ветчины, копчёной корейки или другого готового мяса

2–3 болгарских перца

Зелень

Специи по вкусу

Соль

Вытопите в казане курдючного сала. Жалко курдючного — возьмите пополам с почечным. А нет, так раскалите хоть растительное масло.

Картошку, порезанную крупными ломтями, обжарьте частями до румяности. Вынимайте её, откладывайте обсушиться и посыпайте солью, пока не обжарите всю.

Дайте немного остыть маслу в казане и опустите в него сначала порезанный кольцами лук, а на нём разложите слой какого-нибудь готового мяса, порезанного мелкими кубиками.[12]

Поверх мяса — обжаренную картошку, которую нужно посыпать зирой, а поверх картошки — болгарский перец полосками.

Для аромата — зелень. А теперь закрыть плотной крышкой.

Десять минут на огне среднем — зашкворчало — ещё десять минут на огне малом.

И открывайте.

И подавайте.

Ну как? Впечатляет? То-то же! Готовится всё в одной посуде, готовится без особых премудростей, и получается не просто вкусно, а очень вкусно! Представляете себе, каким достижением было изобретение казана для цивилизации древних кочевников?

А ведь совсем не всякое «благо цивилизации» обладает такими благородными и полезными свойствами. Вот я, например, одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку? Наверное, изобрёл её какой-нибудь немец… да нет, немец не мог, несмотря на любовь к колбасе. Англичанин, наверное, изобрёл. Человек ленивый и привыкший уже есть абы что, вовсе не заботясь о вкусе.