Александра Григорьева - Вина Бордо

• Название: Вина Бордо
• Автор: Александра Григорьева
• Издательство: Эксмо
• Жанр: Прочая справочная литература
• Год: 2006
• ISBN: 5-93679-039-8

Александра Григорьева родилась в Москве в 1974 году. В 1996 году закончила классическое отделение филологического факультета Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова, а в 2000 году там же защитила кандидатскую диссертацию по древнеримской кулинарной лексике. Параллельно исследовала историю кухни и виноделия разных стран. Еще во время учебы писала статьи на гастрономические и винные темы для различных изданий и принимала участие в разработке меню ресторанов, чем и продолжает заниматься этим до сих пор, совмещая это с преподаванием классической и средневековой латыни в МГУ.

В книге делается общий обзор винодельческого региона Бордо, приводится классификация вин этой области Франции, рассказывается о самых интересных из них. Книга содержит сведения об урожаях, гастрономические рекомендации и многое другое.

---

Плоские, на первый взгляд, равнины Медока в незапамятные времена были изрезаны ручьями, которые рассекли укрывавшие земную поверхность изначальные гравийные пласты, образовав похожие на плато террасы, и оставили их крутые склоны на милость выветривания. В результате многовекового воздействия ветров и дождей склоны обрывистых террас сгладились, так что рельеф Медока приобрел волнообразный характер.

И все это находится точно посередине между экватором и Северным полюсом — на 45-й параллели, в непосредственной близости от Атлантического океана, который создает в Медоке особый микроклимат: жаркий и влажный, солнечный и ветреный.

Весной здесь практически не бывает заморозков, а летние дожди благодаря хорошей аэрации чаще всего не наносят ущерба качеству винограда.

Потому здесь без опаски высаживают лозы как можно плотнее (в Медоке самая высокая в Бордо плотность посадок — до 10 тысяч лоз на гектар), чтобы они не слишком обильно плодоносили (это снижает качество винограда). В лучших хозяйствах их очень низко подрезают из тех же соображений, и в результате получаются аккуратные плотные ряды кустиков, высотой по колено.

Чтобы уменьшить урожай и, соответственно, улучшить его качество, сконцентрировав виноград в небольшом количестве гроздей, которые приносит «короткостриженая» и зажатая другими лоза, работы приходится вести круглый год. Зимой это первичная обрезка (taille) спящих лоз. Весной — удаление (ébourgeonnage) лишних почек, чтобы на лозе не оказалось слишком много гроздей. Летом — обрезка молодых побегов, прореживание листьев (éfeuillage), чтобы они не забирали питательные вещества у гроздей и не слишком затеняли их, а также не накапливали влагу, которая может спровоцировать появление различных болезней. Если гроздей все же оказывается слишком много, собирают так называемый зеленый урожай (vendange verte): лишние завязавшиеся грозди просто срезают, чтобы дать как следует налиться соком и созреть отборным, самым лучшим гроздьям.

Уже к XVIII веку на местных виноградниках зафиксированы такие сорта, как Каберне и Пти Вердо, а вот любимый современными «бордофилами» Мерло появился здесь только в XIX веке. Использование дубовых бочек — барриков (barrique) тоже относится к основным чертам нового медокского виноделия. Технология работы с виноградом для производства великого красного медокского вина наших дней осталась примерно такой же, как и во время первого расцвета «новых французских кларетов». В самых общих чертах это следующие действия:

— vendanger — сбор урожая;

— trier — отбор винограда, удаление плохих и недозрелых ягод;

— érafler — отделение ягод от гроздей (обязательное, хотя раньше некоторые из экономии этого не делали);

— fouler — надрыв кожицы ягод, чтобы они быстрее дали сок и пошло брожение;

— fermenter — собственно брожение в крупных дубовых чанах (cuve);

— remonter — потопление всплывающей на поверхность «шапки» (chapeau) из твердых частей винограда путем перекачивания содержимого чана со дна на поверхность, чтобы брожение, а также экстракция танинов, цвета и вкуса винограда проходили равномерно;

— écouler — слив новообразованного вина (сусло-самотек, vin de goutte);

— presser — выжимание оставшихся на дне чана твердых частей винограда для получения прессового вина, vin de presse;

— assembler — 1) соединение содержимого различных чанов после ферментации (или позже) в пропорции, кажущейся виноделу оптимальной; 2) окончательное соединение вина из барриков перед розливом в бутылки;

— élever — выдерживание вина в барриках или чанах;

— uller — долив в баррики, хранящиеся в погребе затычками кверху, вина в объеме, равном «доле ангелов»[16];

— soutirer — снятие вина с осадка;

— coller — оклейка вина, как правило, взбитыми яичными белками и порой фильтрация (filtrer);

— bouteiller — бутилирование.

В последние несколько десятилетий были сознательно внедрены два новых процесса, которые, конечно, порой спонтанно имели место и раньше, но теперь они научно обоснованы и одобрены.

Это, прежде всего, вторичное брожение вина, так называемая яблочно-молочная (malolactique) ферментация, при которой резкая яблочная кислота, содержащаяся в вине после первичной (алкогольной) ферментации, под воздействием особых бактерий превращается в более округлую молочную кислоту, сообщающую вину особую мягкость даже в молодости. Яблочно-молочную ферментацию долгое время воспринимали как болезнь и старались всячески избегать, так как считалось, что именно наличие ярко выраженной кислоты характеризует хорошее вино и позволяет ему доблестно стареть, но с 1945 по 1960 год в Бордо прошла целая агитационная кампания по адаптации яблочно-молочной ферментации в виноделии. Среди инициаторов этой кампании был и Эмиль Пейно (Peynaud), один из самых знаменитых в мире энологов второй половины XX века, работавший с лучшими бордоскими шато, а также консультировавший винные дома по всему миру (в Италии Antinori, в Испании Marques de Caceres и многие другие) и трудившийся на ниве энологического просвещения в Греции, Ливане, Перу, Мексике и Аргентине. Проводились тысячи семинаров в самых отдаленных бордоских деревнях, выпускались многочисленные пособия для виноделов, объясняющие пользу вторичной ферментации, и наконец традиционалистские убеждения были сломлены. Так яблочно-молочная ферментация оказалась узаконенной, и, более того, современные красные бордоские вина не имеют права ее не проходить: красному вину, в котором содержится яблочная кислота, больше нет пути на рынок (что, по мнению того же Пейно, излишняя крайность).

Другое нововведение — мацерация (macération), дополнительное вымачивание винограда в чанах на холоде или, наоборот, в тепле, до или после первичного брожения, обеспечивающее оптимальную экстракцию всех полезных для вина веществ из виноградной кожицы, чтобы вино имело максимально щедрый и богатый вкус. Эта операция в Медоке проводится далеко не всеми виноделами и сейчас имеет как сторонников, так и противников, в результате мы с вами можем получать удовольствие от медокских вин различных стилей.

Вина Медока разделены на восемь AOC: два региональных — Медок (Médoc) и О-Медок (Haut-Médoc), и шесть коммунальных, по названиям соответствующих коммун, — Марго (Margaux), Сен-Жюльен (Saint-Julien), Пойяк (Pauillac), Сент-Эстеф (Saint-Estèphe), Мулис (Moulis) и Листрак-Медок (Listrac-Médoc). А теперь совершим небольшое путешествие по Медоку, начав с Марго, самой южной, ближайшей к Бордо области знаменитых медокских вин.

Глава 1 Марго

Вина AOC Марго (так могут называться только красные вина) имеют право производить пять соседних коммун-деревушек: Арсак (Arsac), Лабард (Labarde), Кантенак (Cantenac), Суссан (Soussans) и собственно Марго (Margaux). Большая часть виноградников расположена на гравийном плато Марго длиной 6 и шириной 2 километра, чуть возвышающемся над заболоченными аллювиальными (образованными отложениями рек) участками долины у самой Жиронды. Средняя площадь виноградников 1350 гектаров (9 процентов всех виноградников Медока), средняя продукция в год 7 600 000 бутылок, число виноделов — 79.

Вина Марго считаются самыми женственными и соблазнительными винами Медока, они наделены мягкой гибкостью и изысканностью вкуса, элегантностью и сложностью букета. В начале этой области, в Арсаке и Лабарде, на подступах к Марго, не так много знаменитых крю (по классификации 1855 года). В Арсаке, который находится в стороне от остальных коммун на песчано-гравийных почвах, это только пятое крю Шато дю Тертр (du Tertre). С Шато дю Тертр связано немало интересных эпизодов из истории Бордо, в частности в XVIII веке в нем проживал первый в Бордо производитель бутылок ирландец М. Митчелл, чье имя до сих пор носит бордоская улица, на которой располагалась его бутылочная фабрика.

Вино этого шато в последнее время, по мнению специалистов, подает большие надежды. Это и неудивительно, если вспомнить, что замок находится на возвышенности — лучшем терруаре в коммуне — и что в 1997 году он был куплен амбициозным нидерландским предпринимателем со средствами. Есть в Марго и немало крю буржуа, первая официальная классификация которых была произведена в 1932 году. Так было юридически закреплено распространенное уже довольно давно понятие, введенное для них бордоскими негоциантами-куртье: крю буржуа (cru bourgeois), крю «средней руки». В противоположность гран крю (grand cru), «великим» крю, раз и навсегда определенным в 1855 году, эта классификация регулярно обновляется. Последняя классификация крю буржуа состоялась 17 июня 2003 года, и те шато, которые раньше имели звание крю буржуа, но не подтвердили его, теперь не имеют права использовать это обозначение на этикетках своего вина, пока не пройдут следующую классификацию (она состоится в 2015 году).

В современной классификации крю буржуа три ступени: высший уровень, «эксепсьонель» (cru bourgeois exceptionnel, «исключительное»), высокий уровень, «сюперьер» (cru bourgeois supérieur) и обычный уровень (cru bourgeois). Из девяти вин Медока, удостоившихся в 2003 году высшего звания — крю буржуа эксепсьонель, — два относятся к AOC Марго.