Барбара Кингсолвер - Америка. Чудеса здоровой пищи

• Название: Америка. Чудеса здоровой пищи
• Автор: Барбара Кингсолвер
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01299-6

Подлинная история простой американской семьи, которая решила поставить весьма смелый эксперимент: прожить целый год, питаясь исключительно теми продуктами, что произведены в их регионе.

---

Существует еще одно распространенное заблуждение, и его следует опровергнуть: белые верхушки побега спаржи, с точки зрения ботаники, ничем не отличаются от своих зеленых собратьев. Просто эти белые побеги получили меньше солнечного света из-за толстого слоя мульчи, наваленной на крону растения. Европейских специалистов по выращиванию спаржи волнует эта сторона — ибо потребители предпочитают стебли, еще не получившие свою первую окраску в результате биосинтеза. Большинство американцев предпочитают зеленый — цвет более развитого растения. (Хоть это для нас и не типично, но в данном случае мы голосуем за продукт с лучшими питательными свойствами.) Одно и то же растение может иметь и белые, и зеленые верхушки в разные годы, в зависимости от ухода. Если верхушкам дать возможность превысить свои первые экспериментальные шесть дюймов, они позеленеют и станут высокими и пушистыми, подобно комнатному растению, известному как спаржевый папоротник (это родственный вид).

Более взрослые и здоровые растения спаржи дадут более толстые и многочисленные побеги. Под землей лежит похожий на осьминога комок толстых корней (называемый «корона»), который за зиму накопил крахмал в достаточном количестве, чтобы к началу весны наружу высыпала поросль фаллических ростков. Выглядит это довольно сексуально, недаром европейцы эпохи Ренессанса воспринимали спаржу как афродизиак, а церковь запрещала сажать ее в женских монастырях.

Самые первые рецепты приготовления спаржи появились еще 2500 лет назад. Они записаны древними греками и египтянами, из чего следует, что родиной спаржи были страны Средиземноморья. При Цезарях любовь к этому растению была столь велика, что тогда специально снаряжали корабли, дабы прочесать всю империю в поисках лучших сортов и доставить их в Рим. Спаржа даже вдохновила самую раннюю отрасль пищевой промышленности — замораживание продуктов питания: в I веке римские возничие поспешно отвозили свежие побеги из долины реки Тибр в Альпы и хранили их там под снегом шесть месяцев, чтобы можно было с большой помпой подать деликатес на осеннем пиру Эпикура. Так что мы не первые всячески изощряемся, пытаясь полакомиться продуктами вне их сезона.

Жители Северной Европы не так давно обратили внимание на спаржу, но к тому времени, как европейцы прибыли в Новый Свет, они не могли не взять ее с собой. Спаржа — многолетнее растение, семена его распространяются птицами, так что у нас есть дикие популяции, растущие в каждом регионе Америки, где имеется умеренный климат и выпадает достаточно осадков. Спаржа любит легкие почвы, верхние несколько дюймов которых промерзают зимой. Она особенно часто встречается вдоль обочин шоссейных и железных дорог, особенно если их чистят от зарослей сорняков. Дикая спаржа не всегда самая вкусная, но ее преимущество в том, что она дармовая. Ранней весной мой отец любил приносить домой пучки спаржи — посещая пациентов, он забредал на загородные тропы, где растет спаржа. Главная трудность заключалась в том, чтобы заметить ее среди высоких сорняков в первый день появления, именно тогда это растение и следует собирать. Позже, летом, папа всегда делал стойку, где бы ни заметил развевающиеся под ветром высокие стволы дикого аспарагуса. Он останавливал автомобиль, выходил и отмечал это место оранжевой маркировочной лентой, которую специально носил с собой для этой цели. Если дорожная полиция или зимние ветры не срывали его отметки, следующей весной у нас имелись свои участки спаржи, разросшейся по всему округу. Нам, детям, нравилось съесть такой сорванный украдкой деликатес с добавлением большого количества масла.

Когда я выросла, то разбивала грядки спаржи на участке возле каждого дома, который приобретала, а также возле некоторых съемных, так что за мной в кильватере всегда тянулся овощной след в виде Джона-Спаржевое-Зерно. Вероятно, таким образом в годы неустроенной жизни я тянулась к оседлости, которая пока была мне недоступна. Правильно устроенная грядка спаржи плодоносит лет двадцать-тридцать, но не смешно ли разводить спаржу во дворе студенческого общежития! Ведь это не так просто — выкопать канаву, заполнить ее компостом, затолкать ряд корон спаржи, предварительно заказав их в фирме по продаже семян. Между прочим, урожая ждать нужно три года!

Пусть растение целых два лета как следует набирается сил, и только потом можно начинать срезать его ранние побеги — но в первый год сбора урожая только в течение двух недель. Даже когда растение вполне зрелое, не следует жадничать. После восьми недель ежедневного срезания побегов фермер должен убрать свой нож и наконец позволить росткам перерасти стадию съедобности и вытянуться в тощие плети, какими они и желают стать. Для большинства сельскохозяйственных культур сезон заканчивается, когда все плоды собраны. Но спаржа совсем не такая: ключ к урожаю следующей весны — крахмал, который растение запасает под землей, и это произойдет только в том случае, если оно достаточно долго проживет летом, чтобы прирастить свой крахмальный запас. По этой причине сезон свежей спаржи оказывается самым коротким.

Не рассчитывайте, что побеги молодой спаржи выскочат в любое время, кроме марта, апреля или мая, если только вы не живете в Новой Зеландии или Южной Америке. Некоторые фермеры в Калифорнии нашли способ собирать второй (весьма немногочисленный) урожай поздней осенью. Но это исключение. Так что имейте в виду: если увидите в продаже спаржу в любое другое время, далекое от апреля, значит, она прибыла издалека. У нас в семье мы едим спаржу неделями, когда наступает ее время, — причем в огромных количествах, ведь побеги надо срезать ежедневно. И когда растение уже устает от задуманного нами плана, нам оно тоже поднадоедает.

* * *

История жизни спаржи как растения ставит ее на особое место: это первый съедобный овощ весеннего времени. С точки зрения биологии спаржа — многолетнее растение, она существует много лет. Остальные наши растительные продукты питания — почти всегда листья, цветы, фрукты или семена растений, которые начинают жизненный цикл весной в виде посадок и исчезают всего несколько месяцев спустя, когда наступят осенние заморозки или их съедят: неизвестно, что случится раньше. (Исключение — фрукты, мы называем этим словом то, что растет на ягодных кустах или деревьях, и корнеплоды, которые проявляют себя немного по-другому, но о них позже.) Однолетники имеют тенденцию расти быстрее, чем многолетники, и их культивировали как продовольственные культуры тысячелетиями. Семейство злаковых (головки с семенами — это наше зерно) особенно быстрорастущее, причем зерно явно выигрывает соревнование по рентабельному содержанию углерода. Но спаржа имеет то преимущество перед всеми овощами, что живет дольше одного года. Вот почему она первой вырастает весной, предлагая нам съедобную биомассу, когда другие овощи все еще находятся на стадии саженцев; она делает рывок на старте.

Однако срок жизни съедобной части этого растения зловеще короток. В тот момент, как шея спаржи попадает под нож, внутренний стартовый пистолет командует «Пошел!», и начинается разложение, метаболизация собственных сахаров, попытка — потому что другой программы не заложено — продолжать рост. Поэтому спаржу лучше съедать в тот день, когда ее срезали, и точка. При транспортировке даже в замороженном виде плотно прилегающие к почке чешуйки отслаиваются и становятся видны эмбриональные отростки, которым предназначено стать ветвями. Свежие стебли, плотные, блестящие, имеют сексапильный вид принаряженных дам средних лет на танцплощадке или в клубе общения по интересам, но они так быстро теряют свой блеск и аккуратность, когда их песня окончена. Сладость превращается в крахмал.

Мы даже не знаем всех факторов, которые портят лебединую песню этого овоща, поскольку аромат и питательность есть результат сложных взаимодействий живых фитохимических систем. В начале XX века японский специалист в вопросах питания Кикунаэ Икэда впервые документально доказал, что спаржа выходит за пределы четырех известных, официально признанных вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Его отчетливый резкий запах объясняется присутствием глутаминовой кислоты, которую доктор Икэда назвал «пятым вкусом», или «умами». На тот момент это заявление было истинным открытием в сфере вкусов. (Позже был изобретен искусственный аромат «умами», известный как глутамат натрия.) Но химикаты, определяющие вкус, быстро теряют свою изысканность. Несвежая спаржа на вкус просто горьковата, особенно если ее переварить.

Будем откровенны: таскать охлажденные зеленые овощи из одного конца Земли в другой — затея эксцентрическая, ведущая к неразумной трате топлива. Но есть и более простая причина отказаться от спаржи вне ее сезона: в это время она неполноценна. Уважать достоинство этого удивительного овоща — значит наслаждаться им в его лучшем состоянии. И европейцами короткий период, когда спаржа имеется в изобилии, воспринимается как праздник. В Нидерландах срезание первых побегов совпадает с Днем отца, в этот день в меню ресторанов представлена исключительно спаржа и клиенты получают в подарок галстуки, украшенные изображением ее побегов. (Кстати, французы ежегодно устраивают похожий праздник в честь молодого вина «Божоле»; а итальянцы ползают по своим лесам, как муравьи, собирая урожай осенних грибов, и теряют голову при появлении первых летних помидоров.)