Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней

• Название: История русской водки от полугара до наших дней
• Автор: Борис Родионов
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-47050-1

В мифологизированном мире легенда о водке занимает отнюдь не главное, но и далеко не последнее место. Водка — наше проклятье и наше достояние. История водки в народном сознании — в какой-то степени наша история. И мало кому известно, что водка по историческим меркам — напиток не просто молодой — юный. Достаточно погрузиться в изучение русского винокурения, и становится очевидным, что истинно национальным крепким алкоголем на Руси была отнюдь не водка, родившаяся только в конце девятнадцатого века, а совершенно иной напиток, ныне забытый — хлебное вино, или полугар.

Но самое главное: истинная история, основанная на практически всех доступных источниках, значительно интереснее любых легенд.

---

То есть бурно развивающаяся промышленность потребовала для своих нужд много спирта — максимально крепкого и максимально дешевого. (Например, в химической промышленности этанол служит сырьем для получения многих веществ, таких как ацетальдегид, диэтиловый эфир, тетраэтилсвинец, уксусная кислота, хлороформ, этилацетат, этилен и пр. Велики потребности в нем как в универсальном растворителе при производстве лакокрасочных изделий. Большое количество спирта требуется медицине и парфюмерному производству и т. д. и т. п.) В этих условиях инженерная мысль обратилась в сторону усовершенствования перегонных аппаратов. На первом этапе занялись исключительно оптимизацией процесса охлаждения спиртовых паров: вместо традиционного змеевика-охладителя стали использовать довольно сложные конструкции из так называемых ректификаторов и дефлегматоров, позволяющие получать на выходе продукт более высокой крепости. Это отчетливо иллюстрируется рисунком, на котором слева — традиционный перегонный аппарат, а справа — аппарат Адамса (1801 г.). Обычную спиральную трубку, погруженную в чан с водой, заменяет хитроумное сплетение приспособлений для улавливания и конденсации спиртовых паров и отделения их от паров воды.

Затем, наряду с усовершенствованием дефлегматоров и ректификаторов стали использовать последовательное соединение двух кубов, при котором пары из первого куба нагревали бражку во втором, тем самым повышая концентрацию спирта. Перегонный аппарат подобного типа — так называемый аппарат Писториуса — широко применялся в Германии, а потом и в России.[49] В Шотландии в 1830 г. был представлен аппарат Коффи — первый, позволяющий производить спирт по непрерывному циклу.

И наконец, в 1867 г. появился бельгийский аппарат Савалля, который позволял производить по непрерывному циклу спирт крепостью до 96 %, то есть сопоставимой с современными ректификованными спиртами (96–96,5 %).[89,90]

Вообще же конструкций перегонных аппаратов, призванных производить как можно больше как можно более крепкого спирта, было великое множество. Мы вовсе не ставим перед собой задачу подробно рассказывать об их устройстве — это является предметом специальной литературы. Приведенные схемы лишь иллюстрируют некоторые тенденции развития технического оборудования для производства дистиллятов. Сейчас же подчеркнем основное: в начале второй половины XIX века появилась техническая возможность получения относительно дешевого высокоочищенного, то есть практически нейтрального, спирта. Повлияло ли это на производство спиртных напитков? Безусловно. Причем в разных странах по-разному.

Но не будем забегать вперед и возвратимся к нашей «печке» — в Россию рубежа XVIII–XIX вв.

Конечно, нельзя сказать, что в русском винокурении до начала 60-х годов не происходило никаких изменений. Кое-что все-таки было: введение в употребление спиртометров и постепенный переход на замену открытого огня паром.

Инструментальное измерение крепости водно-спиртовых растворов в основе своей довольно простая штука. Плотности воды и спирта не одинаковы. Поэтому, измерив плотность смеси спирта с водой, мы можем путем некоторых вычислений определить процентное содержание обоих компонентов. Измерение же плотности жидкостей, в свою очередь, основано на законе Архимеда.

Прибор для измерения плотности — ареометр — по сути, поплавок с делениями. Однако, как водится, то, что просто в теории, далеко не всегда просто на практике. Во-первых, необходимо было как можно точнее определить удельный вес безводного спирта, что для конца XVIII — начала XIX в. было задачей не простой. Во-вторых, в связи с тем, что плотность растворов зависит от температуры, нужно было составить специальные таблицы, позволяющие корректировать показания спиртометра для разных температурных условий. В-третьих, предстояло определиться, какие же проценты брать за основу — весовые или объемные. Первые определяются проще и точнее, так как не зависят ни от температуры, ни от контракции, то есть сжатия смеси при соединении спирта с водой. Вторые же значительно удобнее в практическом применении: каждый раз перед смешиванием производить взвешивание значительных объемов воды и спирта крайне нетехнологично. И еще: важно понимать, что спиртометры-ареометры годятся лишь для чистой водно-спиртовой — т. е. бинарной, двухкомпонентной — смеси. Любые добавки, влияющие на плотность раствора, приводят к серьезным искажениям результата. Так, например, измерять подобным спиртометром крепость ликера — занятие бессмысленное.

Однако, рассуждая на столь специальную тему, лучше предоставить слово профессионалам:

«Правильный путь к определению действующего начала в спирте был найден в XVIII в. Реомюром, который указал, что образцы спирта различной крепости обладают различными удельными весами. Выбор, уд. весов, как мерила крепости спирта, следует признать весьма удачным, так как уд. вес спирта изменяется с концентрацией однозначно, т. е. каждому уд. весу отвечает одна и только одна концентрация (чего не наблюдается для других свойств водноспиртовых растворов, как напр. для показателей преломления света или теплоемкости). Но, как показал уже Реомюр, при смешении спирта с водой происходит сжатие, и уд. вес растворов воды и спирта весьма сложно изменяется с концентрацией растворов. Единственный путь для практического определения концентрации раствора (крепости) — составление подробных таблиц, в которых на основании опытных данных рассчитаны уд. веса и концентрации водноспиртовых растворов возможно гуще (через 1 %).

Впервые такие подробные алкоголометрические таблицы были составлены в Англии Гильпином в 1792–1796 г. Гильпин получил абсолютный (как ему казалось) этиловый спирт, приготовил 40 растворов его с водой и определил их уд. веса при 60° Ф., отнеся их к воде при той же температуре 60°Ф; по этим данным он вычислил подробные таблицы. В 1800 г. аналогичную работу произвел во Франции Дюма, в 1811 г. в Германии — Траллес, в 1824 г. опять во Франции — Гей-Люссак.

Наиболее интересна судьба работы Траллеса. Траллес получил абсолютный этиловый спирт гораздо более крепкий, нежели Гильпин, по его вычислениям исходный спирт — Гильпина содержал только 98,2 % этилового спирта (по данным Менделеева — 89,06 %), следовательно таблицы Гильпина совершенно неверны. Траллес переопределил уд. веса для нескольких крепких растворов, исправил данные Гильпина для остальных концентраций и составил таблицы, введя объемные проценты вместо весовых. В 1847 г. Брикс упорядочил данные Траллеса. В итоге результаты Траллеса и Брикса легли на долгое время в основу германской и русской официальной алкоголометрии.

В виду экономической важности точного учета спирта, в различных странах непрерывно со времени Гильпина различными учеными переопределяются уд. веса водноспиртовых растворов. Интересно, что наиболее важной работой в данном отношении оказалась чисто научная работа Д. И. Менделеева 1865 г. („О соединении спирта с водой“). Центр тяжести исследования Менделеева лежал в получении безусловно абсолютного спирта. После долгих трудов Менделееву это удалось, и мы ныне можем смело сказать, что Менделеев был первым ученым, имевшим в своих руках абсолютный спирт (100 %-ный). Не менее тщательные определения уд. весов, растворов спирта и воды позволили Менделееву составить алкоголометрические таблицы, которые разошлись с официальными таблицами всех стран.

В восьмидесятых годах (XIX в. — Прим. авт.), в Германии была произведена реформа, — таблицы Траллеса были забракованы, взамен их составлены новые, причем для 15° Ц. по данным Менделеева, а для других температур по дополнительным данным Германской Поверочной Комиссии; за нормальную температуру было принято 15° Ц., за единицу — весовой процент. Вслед за Германией и другие страны предприняли проверки и исправления своих таблиц, причем всюду в основу были положены данные Менделеева. В Соединенных Штатах знаменитый Морлей составил таблицы, опять-таки руководствуясь работой Менделеева»[91]

Цитируемая статья была написана в 1920 г., когда в России, а точнее в СССР, измерения крепости спиртов производились еще по Траллесу. Только пять лет спустя были изданы пересчитанные таблицы[92], а позднее использование спиртометра Траллеса было официально запрещено.

Впрочем, неспециалистов, как правило, интересует лишь один вопрос: как соотносятся современные градусы и градусы по Траллесу, иными словами, сколько привычных нам градусов было в дореволюционной водке? И тут нельзя не сказать о серьезной неточности, возникшей из-за небрежности двух весьма достойных авторов очень серьезных работ по истории алкогольных дистиллятов. Один из них (Л. Бондаренко, «Из истории русской спиртометрии») сообщил следующее: