Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры

• Название: Чеснок и сапфиры
• Автор: Рут Рейчл
• Издательство: АСТ, АСТ Москва, ВКТ, Мидгард
• Жанр: Современная проза
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-17-051235-5, 978-5-9713-7734-4, 978-5-226-00338-7

Профессия ресторанного критика порой не слишком отличается от профессии актера, секретного агента или полицейского под прикрытием — и Рут, решившей написать сенсационное исследование о «кулинарных дворцах» Нью-Йорка, предстоит не раз в этом убедиться.

Сегодня она перевоплощается в богатую провинциалку, а завтра — в скромную учительницу. Послезавтра — в вульгарную старлетку, а потом — в хипповую художницу…

Которая из этих ролей поможет Рут получить первоклассное обслуживание в элитном ресторане?

Так начинаются увлекательные и невероятно смешные приключения Рут в «кулинарных джунглях»!

---

Не могу объяснить, почему я начала бродить по улицам, где жила когда-то, но у меня появилось смутное ощущение, что если поброжу по Гринвич-Виллидж, то утешусь. Я шла по Бликер-стрит к булочной «Лафайет» и вспоминала белый хлеб, который выпекали здесь, и о том, что этот хлеб любил мой отец. Молочный поросенок в витрине «Оттоманелли» заставил меня задуматься о матери: отсюда она приносила мясо, завернутое в розовую бумагу. Миновала колбасный магазин «Файкко», ощутила запах сыра в «Мюррей». Свернула на Шестой к «Балдуччи», где купила штрудель с маком. Отец приносил его к завтраку. В «Грейз папайя» съела хот-дог, а потом купила еще один. Как бы я хотела, чтобы со мной, как когда-то, был брат. Мы бы вместе ели сосиски.

Пока шла по Гринвич-авеню, ела второй хот-дог. На углу, где раньше был кондитерский магазин, увидела телефонную будку. Бросила монету и начала набирать номер редакции. Но нет, я еще не готова. Передумав, позвонила старой подруге.

Когда мы учились в первых классах начальной школы, по понедельникам и средам Джин заходила ко мне и помогала уничтожать ужасные завтраки моей матери, кислую сметану и сэндвичи на черством хлебе. По вторникам и четвергам ходила к ней я, и она не проговорилась ни одной душе, что молоко, которое заставляла нас пить ее мать, я каждый раз выливала в раковину. Я ненавидела молоко.

Слава богу, Джин была свободна, и мы договорились пойти на ленч.

Нам бы следовало отправиться в какое-нибудь знакомое место — в устричный бар, стейк-хаус «Питер Лугер» или в «Деликатесы Каца». Вместо этого я привела ее в «Шинз» — новомодное заведение в отеле «Паркер меридиен». У меня закрались сомнения, когда я увидела на стене огромную картину с розовым носорогом, но Джин открыла рот и сказала: «Как интересно!» странно тихим голоском, который, помнилось, появлялся у нее, когда мы попадали в переделку. Я тоже открыла рот, увидев первое блюдо: это был шербет из спаржи с изюмом.

— Может, это вкусно, — сказала Джин, после стольких лет не утратившая оптимизма.

— Гм, — выдавила я.

— Ну хорошо, я тебя понимаю, — сказала она и, оглядев почти пустой зал, спросила: — Может, скажешь, зачем мы сюда пришли?

Я коротко ответила, не рассказав, как беспомощно слонялась по Гринвич-Виллидж после утренней паники. Зато сказала, что здешние повара работали в ресторане «Мацухиса»,[9] одном из моих любимых ресторанов в Лос-Анджелесе, и мне хотелось узнать, как чувствует себя в Нью-Йорке эта продвинутая японская еда. Я не призналась, что, возможно, все это будет неважно, если я сегодня вылечу из газеты.

Мы сделали заказ. Разговорились. Ее спокойная общительность меня развеселила, и прошло несколько минут, в которые мне удалось не думать о «Ле Сирк».

Но Джин сказала:

— Что же они так долго не несут заказ?

Я взглянула на свои часы. Прошел почти час. И в этот момент я увидела хозяйку, приближавшуюся к нашему столу с загадочным выражением лица.

— Прошу прощения, — сказала она, — но ваша официантка ушла. Может, вы повторите мне ваш заказ?

— Вы, наверное, шутите? — поразилась я.

— О нет, — сказала она очень серьезно. — Не шучу. Ваша официантка ушла.

— Надеюсь, это произошло не по нашей вине? — спросила я.

Мои слова не показались ей забавными.

— Да ладно, — сказала Джин. — Посмотри на все со светлой стороны. У тебя получится хорошая статья.

И в этот момент я снова вспомнила о своем обзоре.

Шербет вошел в перечень самой ужасной еды, какую я когда-либо пробовала. Помощник официанта, сметавший со стола крошки, умудрился уронить щетку мне в сумку. Такое начало показалось мне дурным предзнаменованием, и, когда вышли из ресторана, я по-прежнему обходила стороной телефонные будки, манившие меня к себе на каждом углу.

Подошло время забрать Ника, и откладывать звонок я больше не могла.

— Вам поступило сорок четыре сообщения, — сообщил веселый механический голос.

— Как вам не стыдно, — закричал первый звонивший. — Вы уничтожили лучшего ресторатора Америки. Знайте, через год он по-прежнему будет здесь, а вот вы — нет.

Своего имени человек не оставил.

Следующая читательница тоже пожелала остаться неизвестной.

— Вы претенциозная идиотка, — заявила она. — Так обрадовались назначению на должность ресторанного критика «Нью-Йорк таймс», что расхвастались об этом всему свету. Кому интересно знать, что вы едите всякие там трюфели и фуа-гра? А обо всех остальных вы подумали?

Еще одно разъяренное послание от друга Сирио. А потом еще. И еще. И затем я услышала голос, похожий на Уоррена.

— Рут?

В панике я повесила трубку.

Я пошла, проигрывая в памяти звук этого голоса. Это был Уоррен? А как он звучал? Радостно? Или он звонил, чтобы сообщить о моем увольнении? Этого я определить не могла. Когда до садика Ника оставался все один квартал, я набралась смелости снова позвонить.

— Рут? — снова услышала я.

Это был Уоррен. Я снова проиграла запись. Голос веселый, решила я. Похоже, он настроен весело.

Он позвонил, чтобы сообщить о первом звонке от Уолтера Анненберга.[10] Тот похвалил мою статью, и это сделало Уоррена счастливым. Снова поставив это сообщение, я услышала явное облегчение в его голосе. Очевидно, бессонницей страдала не я одна.

Следующий звонок был снова от раздраженного читателя:

— Вы, ресторанные критики, все одного поля ягоды, — воскликнул он. — Продавшиеся снобы.

К нему присоединился другой читатель. Он предрек, что скоро меня заменит более компетентный критик.

Затем, около десяти часов, тон посланий изменился. Позвонил человек и сказал:

— Спасибо. Я никогда не бывал в «Ле Сирк». Не думаю, что когда-нибудь там побываю. Но приятно знать, что появился критик, который на нашей стороне.

Другой человек пожелал:

— Продолжайте в том же духе. Вы нужны молчаливому большинству.

Женщина похвалила меня за то, что я, как она выразилась, была «шпионкой в храме еды».

Благодарственные послания пришли ко мне и в письменном виде, в том числе и от самого издателя. Уолтер Анненберг хотел пригласить меня на ленч. Но заключительное слово принадлежало Клаудии:

— Моя дорогая, — сказала она, — статья получилась отличной. Но я надеюсь, ты понимаешь, что все это означает? Теперь в каждом ресторане Нью-Йорка будут высматривать Молли. Ты должна перевоплотиться в другого персонажа. Подумай об этом…

Ризотто «Примавера»

Этот рецепт — моя собственная адаптация ризотто ресторана «Ле Сирк». Я не стала брать омара в качестве ингредиента. Такое блюдо имеет смысл готовить в ресторане, там части омара, которые в этом случае не используются — клешни, лапки и панцирь — могут сгодиться для других блюд, либо из них приготовят бульон, а дома все это придется просто выбросить. Кроме того, если уж начистоту, то в отношении омара я пурист, считаю, что лучший омар — это тот, которого просто варят и съедают с небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Еще одно отличие: в ризотто вместо розмарина я добавила шафран. Почему? Потому что мне нравится его вкус, да и внешне такое блюдо выглядит замечательно.

Приготовление ризотто связано с некоторыми трудностями. Ризотто требует качественных ингредиентов. Прежде всего необходим настоящий бульон. Я считаю, что консервированный бульон здесь не годится. Нужен и хороший рис определенного сорта. (Если купите рис арборио[11] или карнароли,[12] держите его в холодильнике. Он портится быстрее, чем вы можете это себе представить.) И, наконец, решите, какой тип ризотто вы предпочитаете. Некоторым нравится выпарить всю жидкость, чтобы ризотто стал плотнее. Мне понадобились годы, чтобы понять: я предпочитаю перед окончанием готовки добавить в ризотто несколько ложек бульона. Блюдо при этом приобретает более рыхлую консистенцию. В Венеции такой способ называется al onda — волнистый, — такой ризотто мне нравится больше.

Вам понадобятся:

200–250 г спаржи;

5–6 стаканов куриного домашнего бульона;

0,5 чайной ложки измельченного шафрана;

3 столовые ложки сливочного масла;

2 столовые ложки оливкового масла;

I средняя красная луковица, нарезанная кубиками;

1 небольшая морковка, нарезанная кубиками;

2 маленьких цуккини, нарезанные кубиками;

0,5 чайной ложки соли;

2 стакана риса арборио;

0,5 стакана сухого белого вина;

О,5 стакана зеленого (можно размороженного) горошка,

100–150 г сыра пармезан и еще немного для сервировки,

соль и перец по вкусу.

Отрежьте у спаржи кончики побегов и отложите в сторону. Нарежьте верхнюю половину стеблей кубиками (остальное выбросите), отложите нарезанную спаржу в сторону.

Доведите бульон до кипения. Отлейте 0,25 стакана бульона, добавьте шафран и отставьте в сторону.