Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

• Название: Amore & Amaretti
• Автор: Виктория Косфорд
• Жанр: Современная проза
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-386-04067

Виктория приезжает во Флоренцию учить итальянский язык, но, встретив обаятельного шеф-повара Джанфранко, вскоре забрасывает учебники. Днем она постигает премудрости итальянской кухни, а ночью исследует холмы и поля Тосканы на маленьком «фиате»… Кажется, она абсолютно счастлива и встретила свою судьбу, но эта история — только начало ее романа с Италией — страной, которая станет для нее источником радости и боли на долгие годы. Это книга-путешествие в ту Италию, которой не знают обычные туристы, взгляд изнутри на мир dolce vita.

---

В ресторане «Робеспьер» вместо абажуров — треуголки, а у входа стоит деревянная гильотина — сооружение Чезаре. И в зале, и на улице — столики, покрытые скатертями. Перед открытием Джанфранко садится на паром и весь день демонстрирует чудеса кулинарного искусства: запекает целую рыбу с картофельной чешуей на подносе, выкладывает башню из свернутых язычками ломтиков пурпурного прошутто и увенчивает ее корзинкой, вырезанной из апельсина и наполненной креветками всех размеров и розочками из редиса. Мы ждем приезда нового шеф-повара, Аннунцио.

Вдовец Аннунцио приезжает из Чечины, где живет с единственной дочерью. Он похож на злодея из ретромелодрамы: волосы зализаны, глаза налились кровью, огромные зубы в никотиновых пятнах. Когда он говорит, слюна блестит и летит во все стороны; подтяжки на его громадном пузе натянуты, он носит белье с длинным рукавом, джинсы с заглаженными стрелками и сандалии с носками.

Его уродство и несуразность так поразительны, что я поначалу прихожу в ужас оттого, что мне придется делить с ним квартиру. Аннунцио собрался на пенсию, но решает, что «Робеспьер» станет его лебединой песней. У нас странный квартет: Антонелла и Чезаре, между которыми искрит сексуальное притяжение; они сидят на наркотиках и оттого подвержены резким сменам настроения; «ла Вики» на йогуртовой диете, твердо намеренная забыть о Джанфранко; и неторопливый, мурлычащий себе под нос эксцентрик Аннунцио со своими байками.

Мы начинаем привыкать друг к другу. У меня появляется бойфренд — один из владельцев пиццерии «Гарибальдино». Он водит меня на открытые дискотеки по всему острову, потом везет в свой дом на колесах и умело занимается со мной любовью. Мне льстит внимание его пиццайоло[4], который на десять лет меня моложе, и, несмотря на то что у него есть подруга-голландка, он частенько паркует свою «веспу» у черного хода «Робеспьера» и заигрывает со мной. Он красив как бог. Через некоторое время мы вчетвером — ребята из пиццерии и их подружки-иностранки — становимся завсегдатаями винного бара, куда заходим после работы. Меня ничуть не волнует, что юный пиццайоло под столом кладет мне руку на колено; невозмутимым голосом я продолжаю разговор с его подругой. Мне кажется, я немного сошла с ума — от жаркого медленного лета и ощущения, что все, что происходит на острове, на самом деле нереально, от жалкой потребности быть любимой.

Покупаю подержанный велосипед и каждый день после обеда езжу по улицам, ведущим к моему любимому пляжу. Сбросив липкую, потную, замасленную рабочую одежду, ныряю в прохладную воду и, активно поплавав некоторое время, ложусь на спину и парю в невесомости, тишине и вечности. Когда возвращаюсь к аккуратно сложенной горке одежды, ложусь на одеяло и тут же засыпаю ровно на час. Потом приходит время ехать домой, где я принимаю душ, переодеваюсь и готовлюсь к вечерней смене.

Mangia che ti passa. Поешь, и тебе станет лучше.

Аннунцио замачивает белье в отбеливателе. Вернувшись в квартиру, я вижу вереницу громадных, ослепительно белых квадратных трусов и развевающихся на ветру маек за окном его спальни. Каждый вечер перед работой мы с ним выпиваем по бокалу спумантино[5] в одном и том же баре.

По вечерам, оттерев до блеска кухню, мы садимся за маленький столик в самом углу и ужинаем. Я всегда ем на ужин только два блюда, которые чередую: зажаренную на гриле рыбу-меч с фирменной лимонно-оливковой заправкой Аннунцио или толстую моцареллу из буйволиного молока с овальными помидорами Сан-Марцано и пряным базиликом. Аннунцио тоже обожает моцареллу; сейчас сезон спелых помидоров, он разрезает их вдоль и раскладывает поверх сыра.

Все движения Аннунцио задумчивы. Он медленно совершает над тарелкой круговые движения пальцами, посыпая блюдо солью и перцем. Листья базилика, новое зеленое оливковое масло, медленный и неопрятный процесс еды — клацанье зубами, брызги масла, хлеб, которым подбирают сок, разговоры с набитым ртом. Мы оба едим слишком много хлеба, пьем слишком много вина и, спотыкаясь, бредем к бару «Рома» у моря — два странных товарища, — где сидим и смотрим на корабли. Аннунцио рассказывает истории из жизни за полпорцией виски, а я отправляю ложкой в рот фисташково-зеленое мороженое из серебряной тарелочки и чувствую себя защищенной и такой молодой.

Все байки Аннунцио об одном и том же: о ресторанах, которыми он владел или заведовал, — они разорились, оставив его без работы, подавленным, лишенным иллюзий и в отчаянной нищете. О людях, которым он верил, а они повернулись к нему спиной; о странах, где он жил, выучив их язык, но в конце концов разочаровавшись в них. О женщине, на которой должен был жениться и которую до сих пор любит, в отличие от своей больной жены. Когда он говорит, его большие желтые зубы как будто кусают что-то — воздух? Лодки живут своей жизнью, ритмично покачиваясь на волнах, паруса хлопают на ветру; лодки похожи на огромных зверей, погруженных в беспокойный сон. Я люблю Аннунцио, потому что рядом с ним чувствую себя милой, чистой, неиспорченной.

Толстыми пальцами Аннунцио начиняет сардины. Начинка называется лимпасто и состоит из хлеба, размоченного в молоке, мелко нарезанной петрушки с чесноком, рубленой мортаделлы[6], тертого пармезана, изюма и кедровых орехов. Он учит меня, как защипывать сардины с двух боков и аккуратными рядками раскладывать их на противне, перекладывая лавровым листом. Сбрызнув блюдо белым вином, он запекает его в течение пятнадцати минут.

Такой же смесью начиняют мидии. Их быстро готовят на пару с оливковым маслом, чесноком, петрушкой и вином, пока они не раскроются. Половинку двойной раковины выбрасывают и мидию обкладывают подушкой из замоченных в молоке хлебных крошек, чеснока, петрушки и тертого пармезана. Раковины с начинкой запекают до золотистости. Другая порция моллюсков тем временем булькает в простом томатном соусе, куда Аннунцио раскрошил сушеный стручок чили. Эти блюда выставляются на стол с закусками в глубине обеденного зала.

Больше всего мне нравится блюдо со свежими сырыми анчоусами: сначала они розовые и плотные, но под эмульсией из лимонного сока с оливковым маслом становятся блестящими и ослепительно-белыми. Мы присыпаем их петрушкой. В огромной кастрюле Аннунцио несколько часов тушит в красном вине огромного осьминога. Специфический запах карамели потом часами стоит у меня в носу. Аннунцио снимает кожу, рубит толстые щупальца на куски и добавляет их в салат со свежими травами и щепоткой чили.

Сарде аль беккафико (фаршированные запеченные сардины)

2 куска черствого деревенского хлеба.

Молоко.

2 ст. л. изюма.

2 ст. л. кедровых орехов.

80—100 г мортаделлы, порубить как можно мельче.

2 ст. л. сыра грано или свеженатертого пармезана.

Тертая цедра одного лимона.

2 больших зубчика чеснока, мелко нарезать.

2/3 пучка петрушки, мелко нарезать.

Соль и перец.

750 г свежих сардин, очистить от костей и раскрыть, как книгу.

Лавровые листья.

Белое вино.

Оливковое масло.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Ненадолго замочите хлеб в молоке, отожмите. Положите в миску с изюмом, орехами, мортаделлой, сыром, лимонной цедрой, чесноком и петрушкой, приправьте солью и перцем и хорошо вымешайте. Начините каждую сардину примерно одной чайной ложкой смеси и разложите на противне, перекладывая рыбки лавровыми листьями. Сбрызните вином и оливковым маслом. Запекайте в течение 10–15 минут. Подавайте как закуску.

Помимо того, что я помогаю Аннунцио с антипасти (закусками), в мои обязанности входят прими — блюда с пастой — и десерты. Обожаю готовить пасту с соусом скольо[7], который, в отличие от других, делается на заказ. Передо мной стоят миски с тщательно промытыми мидиями, ракушками, крошечными мидиями «пипи», азиатскими моллюсками и ракушками-венеридами, замоченными в воде. В отдельной тарелке — мелко нарезанный чеснок и петрушка. Я бросаю их в нагретое оливковое масло. Когда аромат начинает подниматься, добавляю пригоршни морепродуктов и перемешиваю, а затем вливаю белое вино. Тем временем готовится паста; когда она доходит до состояния аль денте, я быстро сливаю воду и добавляю пасту в сковороду с брякающими ракушками, быстро перемешиваю и раскладываю по тарелкам.

В этом году в моде клубничное ризотто, и в разгаре лета оно надолго закрепляется в меню особых блюд. Клубнику измельчают в пюре, приправляют солью и перцем и замешивают в обычное ризотто в конце приготовления, затем добавляют немного тертого сыра и сливочного масла. Дурацкое блюдо, оно, тем не менее, очень популярно, особенно когда подается вместе с горкой блестящего черного ризотто с чернилами кальмара — а мы часто так и делаем. В свой день рождения мой бойфренд приходит к нам на обед, и я угощаю его клубничным ризотто в форме сердца.