Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

• Название: Amore & Amaretti
• Автор: Виктория Косфорд
• Жанр: Современная проза
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-386-04067

Виктория приезжает во Флоренцию учить итальянский язык, но, встретив обаятельного шеф-повара Джанфранко, вскоре забрасывает учебники. Днем она постигает премудрости итальянской кухни, а ночью исследует холмы и поля Тосканы на маленьком «фиате»… Кажется, она абсолютно счастлива и встретила свою судьбу, но эта история — только начало ее романа с Италией — страной, которая станет для нее источником радости и боли на долгие годы. Это книга-путешествие в ту Италию, которой не знают обычные туристы, взгляд изнутри на мир dolce vita.

---

В Монтеспертоли высокие каменные стены окружают дом, как крепость, и ощутить атмосферу этого места можно лишь тогда, когда минуешь ворота и спускаешься по извилистой дороге, вьющейся мимо виноградников и оливковых полей. Но вилла Сабатини стоит на вершине холма, и с веранды открывается вид на виноградники, уходящие вдаль на много миль. Даже зимой, собравшись у маленького очага и грея руки, мы всегда оставляем окна незанавешенными и видим плодородную землю, просторы и упорядоченные ряды виноградных лоз.

Летом кажется, что весь мир остался там, внизу. Медленные золотые вечера пульсируют теплом и неустанным стрекотом миллиона насекомых. На веранде полотняные занавески от солнца, и за столом прохладно; когда мы приезжаем, нам протягивают бокал вина Винченцо — не его собственного изготовления, а того, что он еженедельно покупает на соседней вилле в огромных бочках, а затем разливает по бутылкам и хранит в погребе. Клаудиа пробует соус для пасты; вид у нее забегавшийся, но счастливый, волосы, собранные в пучок, растрепались, фартук выпачкан мукой. Она делала папарделле — широкие, неровные полоски пасты — и собирается подать их с соусом с кусочками зайчатины. Закончив разливать вино, Винченцо моет салат из собственного сада и сушит его в специальной сушилке. Наши движения неторопливы. Мы едим домашние сливовидные помидоры, сбрызнутые зеленым оливковым маслом и присыпанные свежим базиликом, толстые кругляши сочной белой моцареллы и бумажно-тонкие ломтики копченой говядины, приправленные маслом. Кроме этого, на столе есть мелко порезанные листья салата рокет с наструганным пармезаном, грибы, замаринованные в лимонном соке с чесноком, полоски красных и зеленых острых перцев, купающиеся в масле с чесноком и петрушкой, и ломтики острой панчетты. Хрустящим хлебом мы подбираем сок; вино Винченцо льется рекой. И вот Клаудиа выносит свою пасту; она жирная, соус пахнет дичью. А еще мангольд, тушенный с чесноком, картофель, нарезанный маленькими кусочками и запеченный с розмарином и крупной солью, и салат с огорода Винченцо, блестящий от масла. На десерт — целая пирамидка свежей рикотты со спелыми грушами.

Уже под вечер, когда день меркнет и поднимается легкий ветерок, колышущий листья и разгоняющий неподвижный воздух, Клаудиа приносит кофе со своим знаменитым печеньем, которого невозможно съесть одну или две штучки — всегда по десять — и секретный рецепт которого она мне дала, но я потеряла. Цикады заводят свою песню, и виноградник в лунном свете кажется бледным, призрачным. Я почти засыпаю и хочу остановить время, чтобы всегда сидеть в этом удобном кресле, вдыхать ароматный ночной воздух — наслаждение для всех пяти органов чувств.

Джанфранко с партнерами покупает второй ресторан. Он расположен в центре Флоренции; галерея Уффици с копией «Давида» Микеланджело у нас за углом. Я стою на огромной кухне; на мне фартук. Мне показывают, как мелко резать лук; готовить простейший томатный соус; встряхивать правой кистью, чтобы содержимое сковороды на секунду взлетело в воздух; готовить пасту, разделять нити спагетти гигантской вилкой и определять момент, когда нужно слить воду — ни секундой раньше, ни секундой позже, буквально за мгновение до того, как паста достигнет консистенции аль денте (на зубок), — тогда в течение одной минуты, потраченной на перемешивание с горячим соусом, она дойдет до идеального состояния. Я учусь делать креспелле — бумажно-тонкие блинчики — и бешамель, супы и рагу, медленно булькающие на огне, паннакотту с желатином; постигаю сложный процесс постепенного добавления ингредиентов, необходимый в приготовлении соусов для пасты, к примеру сальса путтанеска.

Тем временем Джанфранко становится менее терпимым и более критичным. Бывают дни, когда мне ничем не удается ему угодить. Я начинаю видеть обратную сторону его творческого гения, когда он впадает в настоящее безумие. Он швыряет сковородки о стены. Но всего через час он вырезает розу из редиса, и лицо его спокойно, пальцы ловки. Для деревенского парня его руки на удивление нежны, почти как у женщины, и каждый вечер он старательно вычищает грязь из-под ногтей средством для мытья раковин.

Через полгода меня назначают главной на кухне ресторана, а Джанфранко встречает гостей и проводит их к столикам. Мы живем вместе — переехали в квартиру неподалеку. Я похудела от долгих тяжелых часов на работе, от любви и нервотрепки.

Как-то летом, в полночь, мы едем на машине; я единственная женщина в «фиате». Останавливаемся у реки недалеко от деревни Джанфранко; я наблюдаю за факельной процессией в темноте. Люди с факелами спускаются к берегу и выливают в реку хлорку; чуть ниже по течению свет пламени освещает лица тех, кто бродит на мелководье с целлофановыми пакетами и вылавливает мертвую форель. Я в ужасе, мои иллюзии разбиты, мне страшно.

На следующий день в обед под кронами деревьев накрывают длинный стол. Блюда с дымящимися картофельными ньокки в соусе с кусочками кролика и форель, просто поджаренная на гриле. Все едят сладкую, розовую рыбную мякоть; никому не становится плохо. Мы пьем за рыбаков.

Спагетти алла путтанеска

Оливковое масло.

1 средняя луковица 3 зубчика чеснока.

4–6 ломтиков панчетты.

Сушеный стручок чили (по желанию).

2 ст. л. черных оливок.

5 анчоусов.

1 ст. л. каперсов.

1/3 стакана красного вина.

400 г очищенных помидоров.

Соль и перец.

Нарубленная петрушка.

Подогрейте масло, добавьте мелко порезанный лук и чеснок, ломтики панчетты и чили, если используете его. Тушите 5–8 минут на среднем огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Добавьте оливки. Готовьте еще несколько минут, затем добавьте мелко порубленные анчоусы и каперсы. Через несколько минут влейте вино. Доведите до кипения и кипятите, пока жидкость не испарится; затем добавьте очищенные помидоры и примерно полстакана воды. Умеренно приправьте солью и перцем, снова доведите до кипения и варите на маленьком огне 30–40 минут. Приправьте петрушкой.

А иногда мы ходим за грибами. Осень — сезон белых; эти благородные грибы прячутся под каштанами и дубами. Они часто бывают размером с обеденную тарелку и сытные, как мясо. У дверей тратторий осенью стоят корзинки с белыми грибами. Клиенты выбирают их, как лобстеров; потом грибы взвешивают, готовят и подают. Эти лесные дары с привкусом мускуса, плесени и сладковатой гнили лучше всего жарить на гриле с мелко нарезанным чесноком, сбрызнув хорошим оливковым маслом.

Во время походов за грибами я любуюсь красивыми и нежными грибочками радужных цветов, но Джанфранко предупреждает, что они смертельно ядовиты, и я боюсь даже подойти близко — вдруг их токсичные пары проникли в воздух? Мы срезаем и срываем грибы, и, поскольку Джанфранко вырос в деревне, нам не нужно нести их в ближайшую аптеку, где аптекарь поможет отличить съедобные от несъедобных. На ужин мы едим громадные белые, собирая роскошный сок большими кусками хлеба.

Через несколько месяцев после переезда к Джанфранко я узнаю, что бывают контактные линзы, которые можно не снимать несколько дней и даже спать в них. Красочные рекламные щиты описывают это чудо: эти линзы изменят вашу жизнь. Я с подросткового возраста страдала близорукостью и носила то очки, то линзы, которые снимала каждый вечер. Поэтому неудивительно, что меня заинтересовала эта реклама и я поддалась на нее. Несмотря на большую цену — разве станешь жалеть денег на такое чудесное изобретение? — Джанфранко ведет меня к окулисту, доктору Писаччи.

Я прохожу осмотр — я делаю это регулярно с тринадцати лет, — и окулист очень медленно и внятно объясняет мне что к чему, чтобы я поняла. Два года изучения итальянского в университете, полгода в институте Микеланджело да еще последние месяцы, когда я слышу вокруг (хоть и не всегда понимаю) только итальянский и говорю на нем, внушили мне смелость и уверенность в своих силах, даже чрезмерную.

Сальса ди конильо (соус с кусочками кролика)

Оливковое масло.

Лавровый лист.

1 разделанный кролик (если используете зайца, замочите его на ночь в воде или вине с травами, чтобы избавиться от слишком сильного привкуса дичи).

1 мелко нарезанная средняя луковица.

2 мелко нарезанных стебля сельдерея.

1 мелко нарезанная морковь.

3 мелко нарезанных зубчика чеснока.