Вероника Виногродская - Прекрасное дерево южной стороны, или Чайное долголетие

• Название: Прекрасное дерево южной стороны, или Чайное долголетие
• Автор: Вероника Виногродская
• Жанр: Кулинария

Это книга о мягкой, но неумолимой экспансии чая в мире людей; о чае в пространстве истории, мифа, культуры; чае и сопряженных с ним мирах воды и чайной утвари; об исторических и практических способах взаимодействия с чаем; это самоучитель чаепития.

---

ВОЗРОЖДЕНИЕ ДРЕВНЕГО ЧАЯ

В январе 2005 года газета «Фучжоу жибао» сообщила, что в деревне Панье, уезд Чанле, провинция Фуцзянь, обнаружено старейшее дерево разновидности Фаншань я (Почки горы Фаншань), которая использовалась при изготовлении чая для императоров династии Тан (618–907).

Линь Цзянь-Чжи, житель Чанле, давно мечтал найти дерево этой разновидности, описанной еще в «Каноне чая» Лу Юя. В горах Фаншань он следовал за муравьями, которые и привели его к чайному дереву. По оценкам специалистов из Пекина, этому Правителю Чайных Деревьев уже более 1000 лет. Чайный мастер профессор Чжан Цзы-Цзинь подтвердил чрезвычайную ценность находки и добавил, что теперь из чайных листьев можно получить клоны этого дерева.

И все-таки в провинции Юньнань продолжает жить как минимум 32 древних чайных дерева-дикорастущих, переходных форм, культурных, это 43 % от общего числа по всей стране. И все-таки гора Наньно-шань, куда многие эксперты условно помещают малую родину чая, до сих пор плотно покрыта чайными садами, а народность хани продолжает возделывать чай уже в течение 55 поколений, более 1600 лет. Чай для них продолжает оставаться неизменным и незаменимым спутником человека, благопожелательным подношением «боно» или «нобо» – частью ритуала тройственного жертвоприношения предкам, без которого не обходится никакое мало-мальски важное дело. В этом ритуале рис – пища насущная, яйца символизируют плодородие, размножение и развитие, а чай представляет духовное измерение жизни.

В общем, там, где рос чай и жил человек, они знакомы с незапамятных времен. Правда, сначала, когда чай был еще совсем дик, его скорее ели, чем пили. В гостях у цзино Вам и сейчас могут предложить замечательно архаическое блюдо – так называемый «холодный чай под соусом». Готовится оно из свежих чайных листьев, недостатка которых в джунглях не наблюдается. Листья толкут до пюреобразного состояния, кладут в большую чашу, добавляют сок сладкого апельсина, маринованные бамбуковые палочки, маринованных муравьев, байшэн, чеснок, а также чили и соль по вкусу.

Правитель чайных деревьев

А в одном из вариантов чайного мифа о Шэнь Нуне листья упали в котелок с едой над огнем, и в результате получился вкусный бодрящий супчик. Но все-таки чаще в связи с Божественным Земледельцем открывается другой древнейший лик чая. Имя Шэнь Нуна в традиции прочно связано с лекарствами растительного происхождения, составляющими гордость традиционной китайской медицины. Впрочем, между едой и лекарством в китайской медицине никогда не то что пропасти – четкой границы – и той не было. Лечебные свойства продуктов давным-давно тщательно описываются и на бытовом уровне всем известны. До сих пор Китай в равной мере гордится и своей кухней, и фармакологией. Чай там давно и прочно входит в список 50 наиважнейших лекарственных растений, его свойства неизменно освещаются в медицинских трактатах, а в книгах о чае, коих сейчас издается огромное количество, очень часто приводятся лекарственные рецепты из чая на все случаи жизни (см. ПРАКТИКУМ).

ПРИРОДА И ДЕЙСТВИЕ ЧАЯ

Чай горек и холоден, это инь в инь – оседающее и опускающее. Лучше всего опускает Огонь. Огонь отвечает за сотни болезней. Когда Огонь опускается, верх сразу очищается. Огонь же бывает пяти видов, Огонь бывает опустошенным и наполненным.

Если у молодого крепкого человека со здоровым желудком Огонь в сердце, легких, селезенке и желудке находится в состоянии чрезмерного расцвета, тогда чай хорошо подходит. Если пить теплым, Огонь из-за холодного ци опустится вниз; если пить горячим, Огонь, поднявшись, рассеется.

Также попутно нейтрализует яды из пищи и алкоголя, приводя мысли и дух человека в приподнятое и расслабленное состояние без дремоты и сонности.

Таково благое действие чая.

Если же человек с пустотой-холодом и слабостью крови пьет его в течение долгого времени, то селезенка и желудок пострадают от холода, изначальная энергия ци незаметно станет ущербной, Почва не будет производить Воду, субстанции цзин и кровь в глубине опустошатся, что закончится либо задержкой мокроты и жидкостей, либо селезеночными распуханиями, либо вялостью и застоями, либо желтушной худобой, либо рвотными позывами, либо поносами, болями в животе, либо брюшными грыжами и вздутиями – множеством внутренних повреждений. Таков вред чая.

Народ при повседневном использовании часто сталкивается со всеми этими зловредными эффектами. А сильнее всего вред для замужних и пожилых женщин. Люди приспосабливаются к привычкам-обычаям и сами не чувствуют. Кроме того, настоящего чая и так мало, а больше всего чая с примесями. Сколько страдания приносит это – разве же можно пересказать?

Ли Ши-Чжэнь «Корни и травы» – о чае

«Систематизированный свод корней-трав»

Ли Ши-Чжэнь (1518–1593)

Ли Ши-Чжэнь

«СИСТЕМАТИЗИРОВАННЫЙ СВОД КОРНЕЙ-ТРАВ» (Бэньцао ганму) издан в 1590 г. и представляет собой всеобъемлющий компендиум традиционной фармакологии. В нем подробно с объяснениями, цитатами, критическими комментариями, показаниями и противопоказаниями описано 1892 лекарственных вещества и приводится больше десяти тысяч рецептов.с

Нижеприведенный список не является единственным, исчерпывающим или каноническим, но дает вполне точное представление о лечебном имидже чая в императорском Китае. В общем и целом, китайцы издавна считали, что чай, как минимум:

– успокаивает дух и устраняет беспокойство (аньшэнь чуфань), иначе говоря, снимает напряженность и тревожность;

– очищает голову и проясняет глаза (цинтоу минму), убирая попутно головную боль и ощущение тяжести в голове;

– поднимает дух и пробуждает от сна (тишэнь синшуй), а значит, дает бодрость;

– опускает ци и переваривает еду (сяци сяоши), или же способствует пищеварению;

– пробуждает от вина и нейтрализует вино (синцзю цзецзю), то есть убирает симптомы алкогольного отравления от опьянения до похмелья;

– способствует воде и пропускает стул (лишуй тунбянь), что указывает на мочегонное и слабительное действие;

– устраняет ветер и нейтрализует поверхностное (цюфэн цзебяо), что особенно касается состояния суставов и поражений кожи;

– рождает соки и останавливает жажду (шэнцзинь чжике), восполняя любой недостаток жидкости;

– прочищает легкие и убирает мокроту (цинфэй цюй тан);

– убирает жир и уменьшает тучность (цюни цзяньфэи);

– очищает от жара и нейтрализует яды (цинжэ цзеду), а излишний жар в организме и токсины преследуют людей на каждом шагу;

– залечивает нарывы и лечит чирии (ляочуан чжилоу);

– лечит дизентерию и останавливает понос (чжи-ли чжисе);

– отмывает зубы и укрепляет зубы (дичи цзянь-чи);

– излечивает мышцы и рождает семя (ляоцзи шэнцзин), точнее, оздоравливаетткани и дает общие силы организму;

– питает жизнь и благоприятствует долголетию (яншэн ишоу).

Чай – лекарство от ста болезней

На Западе, как только чай из предмета высокой и мимолетной моды стал превращаться в популярный напиток, благотворное воздействие чая незамедлительно оказалось в центре внимания. В 1659 г. Томас Гарвэй (Thomas Garway), занимавшийся торговлей табаком, кофе и чаем, открыл кофехауз на Аллее Обмена (Exchange Alley), который оставался моднейшим тусовочным местом Лондона все 216 лет, пока кирпичное четырехэтажное здание не уступило место другим строениям. А в 1660 г. этот же господин выпустил приобретший не меньшую известность так называемый чайный проспект под названием «Точное описание роста, качеств и достоинств чайного листа». В этом документе целительным эффектам чая отводится немало места:

«Конкретные достоинства чая таковы:

 Он делает тело активным и крепким;

 Он помогает от головной боли, головокружения и тяжести;

 Он удаляет застои в селезенке;

 Он очень хорош против песка, очищая почки и мочеиспускательный канал, при питье с чистым медом вместо сахара;

 Он устраняет затрудненное дыхание, убирая препятствия;

 Он хорош против легкого опьянения, вымывания веществ и проясняет зрение;

 Он устраняет апатию, очищает от едких телесных жидкостей и чистит горячую печень;

 Он хорош против несварения, усиливает работу желудочков сердца и желудка, способствует хорошему аппетиту и пищеварению, особенно для людей с дородным телом и тех, кто ест много плоти;