Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №12 за 2010 год

• Название: Журнал «Вокруг Света» №12 за 2010 год
• Автор: Вокруг Света
• Жанр: Прочая научная литература

---

Арматура для сосуда

Недостатки ангиопластики удалось устранить после того, как инвазивные кардиологи научились доставлять на исправленный участок стенты — металлические пружинки, которые вводят в артерию после ее расширения и устанавливают в месте поражения артерии. Они выполняют роль внутреннего каркаса сосуда, поддерживая его стенки, что затрудняет образование новых бляшек, и частота рестеноза (повторного сужения просвета сосуда) сокращается до минимума, хотя полностью исключить риск обрастания просвета стента гладкомышечной тканью, что вызывает сужение стентированного сосуда и требует повторной операции, все же нельзя. По этому для профилактики больным назначают соответствующие лекарственные препараты, уменьшающие вязкость крови и улучшающие ее текучесть.

Термин «стент» (фамилия английского стоматолога Чарлза Стента) ввели французские врачи из Тулузы Жак Пюэль и Ульрих Зигварт в 1986 году, взяв его из профессионального лексикона челюстно-лицевых хирургов, которые так называли устройство для поддержания и фиксации челюсти.

В этом же году было произведено и первое стентирование. В отличие от хирургической операции, которая проходит с использованием искусственного кровообращения, ангиопластика, контролируемая с помощью рентгеновского монитора, длится всего 30–40 минут.

Срок службы самого стента неограничен, время его пригодности определяется в первую очередь состоянием коронарных сосудов и их реакцией на инородное тело. С начала XXI века стали применяться стенты с внедренными в их состав специальными веществами, которые предотвращают разрастание внутренней мышечной оболочки коронарной артерии (интимы), так называемые стенты с лекарственным покрытием. В настоящее время разработано около 400 различных моделей стентов, и развитие метода ведет к постоянной их модернизации. Наиболее продолжительное исследование было проведено со стентами, в которые был внедрен препарат, замедляющий разрастание бляшек, — сиролимус. Исследование отдаленных результатов показало отсутствие рестенозов или их значительное снижение с 35,4% до 3,2%. Исследования и разработки последних лет посвящены поиску такого лекарственного средства, нанесение которого на стент позволит максимально увеличить срок его использования.

Надо сказать, что операции эти довольно дорогие. Правда, крупным центрам в рамках государственной программы оказания высокотехнологичной медицинской помощи выделяются государственные квоты на проведение операций сердечнососудистой системы, в том числе и на стентирование коронарных артерий сердца.

И все же самые совершенные методы кардиохирургии не умаляют значимости профилактики и внимательного отношения к собственному здоровью. Правильное питание, физическая активность, отказ от вредных привычек позволят избежать или замедлить процесс развития ишемической болезни сердца, а значит, продлить и саму жизнь.

Иллюстрации Марины Новиковой

Алексей Кротовский

Царская дичь

Чтобы устроить роскошное пиршество, совсем не обязательно подавать на стол лебедей, вполне можно ограничиться индейками и гусями

Традиция готовить для праздничного стола блюда из мяса птицы имеет многовековую историю. В старину на пирах в богатых домах подавали жареных лебедей. На Руси образцом служили, разумеется, великокняжеские и боярские застолья. Большинству сведений о наших древних обычаях и нравах мы обязаны иностранцам, посещавшим Россию или находившимся на службе у московского государя.

После раздачи хлеба из рук царя в пиршественный зал на золотых и серебряных блюдах торжественно вносили украшенных перьями жареных лебедей с позолоченными клювами. Вот как описывал эту церемонию в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды (в 1517 и 1526 году) посетивший Московское княжество: «Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они (московиты. — Прим. ред.) всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки… Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом». Лебедей подавали «с топешниками», то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло, а «потроха лебяжьи» — под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

По свидетельству Петра Петрея де Ерлезунды — посланника шведского короля Карла IX (годы правления 1604–1611), «если их (жареных лебедей. — Прим. ред.) не бывает когда, хозяину тогда не много чести», как, впрочем, и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили. Даже в бедственное Смутное время начала XVII века традициям не изменяли.  В «Росписи царским кушаньям» — перечне блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу, составленном для польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610 году), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе, — находим: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а в них на скрылья три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи». Правила царской трапезы не изменились и после воцарения Романовых.

Число подаваемых яств на пиру доходило до двухсот. Кроме лебедей, праздничные блюда готовились из журавлей, цапель, голубей, жаворонков, куликов и даже фламинго, правда, на последних охотились только ради их языков, которые ценились гурманами.

Утраченное наследие

Кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались в XVIII веке утраченными. Так основательно, что в середине XIX столетия Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника...», недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».

Мы можем только догадываться, что в старину птицу вымачивали в маринаде или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу, поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхает, а делается сочным.

Восстановить эту технологию во всей ее полноте не представляется возможным. Устная традиция прервана, а указания письменных источников глухи и невразумительны. Например, в упомянутой «Росписи » рецептура «взвара» (который представлял собой уваренный до загустения соус к птице) из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, меда описывается так: «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану (1 золотник = 4,27 г. — Прим. ред.), 3 ковша (в ковше помещалось примерно 0,75 л. — Прим. ред.) бастру» (особого темнокрасного вина. — Прим. ред.).

Важную роль в достижении вкусового разнообразия играли в старину и растительные масла, ныне почти совершенно вышедшие из употребления, — конопляное, ореховое, маковое...

Русская кухня первой половины XIX века подверглась значительному влиянию европейской, и особенно французской гастрономии. Приглашение  иностранных поваров стало делом настолько обычным, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок. После Отечественной войны 1812 года волна патриотического подъема достигла и поварен, явились «квасные патриоты», пытавшиеся возродить интерес к национальной русской кухне. Однако в 1816 году Василий Левшин, автор главы «Русская поварня» книги «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кондитерская для всех состояний», вынужден был с сожалением признать, что «сведение о русских блюдах почти совсем истребилось» и «должно будет удовольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти».

Постановочные фотографии, воспроизводящие известные картины, художественной находкой нашего времени назвать никак нельзя. Этот прием использовал еще в XIX веке художник и фотограф Андрей Карелин (он коллекционировал предметы старины, которые потом фигурировали в его работах). Фото: AKG/EAST NEWS

Кулинарная антанта