Сергей Реминный - Интересно о кофе

• Название: Интересно о кофе
• Автор: Сергей Реминный
• Жанр: Публицистика

Сергей Реминный — кофейный эксперт, владелец компании IONIA il caffe.

В течение 5 лет являлся координатором в Украине Европейской Кофейной Ассоциации SCAE.

Лингвист-переводчик по специальности, кофейное образование получил в Италии, где долгое время жил и работал.

Побывал на кофейных плантациях Панамы и Индии, Коста-Рики и Гавайев, Йемена и Колумбии, Перу и Руанды, Непала и Индонезии.

По кофейной тематике посетил более 40 стран мира. Максималист по убеждениям и кофейный фанат по жизни.

«Несколько лет подряд я веду для себя ежедневные кофейные заметки и, по-моему, еще не постиг и 10 % того, что сокрыто в этом волшебном эликсире. Но в какой-то момент мне показалось, что у меня есть чем поделиться с другими кофеманами и людьми, которые, возможно, и не подозревают, насколько кофе может изменить их жизнь, занимая в ней одну из самых постоянных позиций…»

---

б) Интересная деталь приготовления заключается в том, что основа рецепта — кофе — в настоящее время в большинстве случаев производится с помощью эспрессо-кофеварки, но оригинальный напиток готовится во ФРЕНЧ-ПРЕССЕ;

в) Бокал для айриш-кофе должен быть теплым — иначе есть риск того, что при наполнении его горячим кофе стекло может треснуть. Поэтому перед приготовлением напитка бокал обычно ополаскивают теплой водой.

г) Сахар традиционно добавляется тростниковый: а) из-за большей натуральной сладости, б) из-за большей растворимости (обычный сахар в горячем виски растворяется хуже);

д) Настоящий кофе «по-ирландски» подают с толстым слоем свежих, жирных и невзбитых сливок, которые НЕ НУЖНО ПЕРЕМЕШИВАТЬ.

Это очень важный момент — клиенты, которым не знаком айриш-кофе, начинают размешивать напиток, требуя ложечку или мешалочку. Этого как раз делать не следует: при размешивании сливок с алкоголем они начинают сбиваться в совсем неаппетитные комки.

Другая крайность — подача айриша с соломинкой. Потянув напиток через трубочку и в недоумении глотнув горячего алкоголя, многие клиенты после такой «пробы» навсегда отказываются от ирландского шедевра…

Айриш-кофе пьется БЕЗ ложечки и БЕЗ соломинки — просто надпивая прямо из бокала.

Вкусовое ощущение в данном случае получается перфектным — в рот одновременно попадают мягкие сливки из верхней части напитка и кофе с виски из «нижнего этажа».

Правильно приготовленный айриш — вкусный, бодрящий и согревающий.

Please, enjoy…

9. Что такое SPECIALITY coffee?

И существует ли точная формулировка?..

В последние годы на мировом кофейном рынке стремительно развивается новое направление — SPECIALITY COFFEE.

Уверен, что многие любители кофе не совсем четко понимают, что это такое (да и многие бармены-бариста попадут в затруднение при необходимости дать четкое определение).

Предлагаю разобраться. Начнем с официальной формулировки Европейской Ассоциации Спешиелити Кофе SCAE (Speciality Coffee Association of Europe):

«Спешиэлити кофе определяется как приготовленный на основе кофе напиток, который оценивается потребителем (на данном рынке и в данное время) как имеющий уникальное качество, выраженный вкус и персоналию, отличающуюся и превосходящую средний уровень предлагаемых напитков. Плоды должны быть выращены в тщательно определенном регионе и должны отвечать высочайшим стандартам зеленого кофе, его обжарки, хранения и приготовления».

Специалисты поймут, о чем идет речь, но для обычного человека — не совсем доходчиво, правда? Вроде и слова все знакомые, а как-то расплывчато…

Я впервые услышал такое описание лет десять назад на конференции в Греции и с полчаса переваривал смысл данной формулировки…

И только позднее я стал понимать, что понятие «Speciality» невозможно описать в принципе. Это так же нереально, как описать слово «счастье»…

Корень слова — «special», что на русский в данном случае правильнее перевести не как «специальный», а как «отличающийся/другой/особенный».

В этом и состоит суть определения: любой кофе, который является в данный момент особенным — является «special» для данной страны/местности (так утверждают и классики европейского кофейного движения).

Иногда говорят «specialty», а не «speciality» (то есть произносят «спешиэлти», а не «спешиэлИти»), но это всего лишь американский вариант того же слова.

Сам термин «Speciality Coffee» родился в Северной Европе в конце 70-х, и его изначальным значением было «Качественный кофе в зернах из особенного места с выраженным климатом».

Тоже не ахти, к тому же речь шла именно о зеленом кофе в зернах, то есть — об исходном продукте.

Ну а как быть в том случае, когда кофе в зернах был «speciality», а при приготовлении в баре его просто «убили» (что зачастую и происходит)?..

Качество исходного зерна в таком случае не играет никакой роли…

Поэтому позднее термин «speciality» был проведен по ВСЕЙ кофейной цепочке, указывая, что тот или иной кофе может стать полноценным Speciality ТОЛЬКО в своей конечной фазе — при условии, что он был перфектен на всем протяжении его жизненного цикла (от плантации до напитка в чашке).

И еще крайне важно то, что такой кофе должен быть ОСОБЕННЫМ, в чем-то отличительным для данного культурно-этнического сообщества, в связи с чем в каждой стране и даже в каждой потребительской аудитории складывается свое понимание слова «особенный-speciality».

C большой долей уверенности можно сказать, что кофе эспрессо был и пока является «speciality» для Украины, но явно не является таковым для Италии, пьющей его уже больше столетия.

И пусть в вопросе «speciality» нет мирового единства — в этом и состоит его главная прелесть: каждая страна, каждая социальная группа, да и просто каждый индивидуум сами выбирают себе критерий «особенности».

Иначе, как говорил Альф Крамер, заслуженный гуру европейского кофейного движения и первый президент Европейской Кофейной Ассоциации SCAE: «Если все будут пить спешиелити кофе — чем же он тогда будет такой special-особенный?..»

Он же приводил пример с фотографией туземца, держащего за спиной ветку кофейного дерева со зрелыми плодами на ней.

Казалось бы, сейчас туземец пойдет домой и приготовит из этих плодов кофейный напиток. Но в данном «speciality»-племени все было по-особенному: туземец приходил домой, срывал с дерева кофейные зерна и… выбрасывал их.

А затем срывал с ветки кофейного дерева ЛИСТЬЯ и заваривал из них… чай…

Вот таков он, термин «Speciality Coffee» — состоит всего из двух слов, но не поддается однозначному описанию. Но главное — он существует, и теперь его можно полировать и дотачивать, а это уже дело техники.

Я же мечтаю об одном: чтобы как в песне, «люди всей Земли пили вкусный кофе», и чтоб был он натуральный и качественный, а растворимый можно было найти только в антикварных магазинах, и чтоб стал он «speciality coffee»…

10. О ФУТБОЛЕ и кофе

С улыбкой…

После очередного тура Лиги Чемпионов в Интернете попалась шутливая футбольно-кофейная классификация.

Называется она «Если бы секретарши приносили кофе так, как играют сборные их стран на чемпионате мира по футболу».

Национальные особенности в ней подмечены очень тонко. Судите сами:

ГЕРМАНИЯ — входит в кабинет строевым шагом, не пролив ни капли, ставит кофе на стол. Выходит строевым шагом. Так повторяет четыре раза подряд. Четыре чашки образуют на столе безупречную геометрическую фигуру.

КОСТА-РИКА — готовит неплохой кофе. В первой половине дня носит исправно. После обеда устает, сидит за компьютером, играет в игрушки.

ПОЛЬША — белокурая простушка. Несет кофе, бьется об косяк — все проливает. Несет второй раз, бьется о второй косяк — снова все проливает. В третий раз бьется головой, все проливает на себя, садится и плачет.

ЭКВАДОР — разбирается в кофе почти лучше всех, но готовит его несколько небрежно. Все равно получается вкусно.

АНГЛИЯ — готовит кофе два часа. Сервирует стол еще два часа. Все делает правильно, но кофе успевает остыть и становится невкусным. Сама некрасива и в очках.

ПАРАГВАЙ — хороша!

ТРИНИДАД И ТОБАГО — приносит полчашки, но кажется, что приносит полную.

ШВЕЦИЯ — приносит полчашки, но кажется, что ничего не приносит.

АРГЕНТИНА — красива, элегантна, расторопна. Приносит вкусный кофе вовремя и столько, сколько нужно.

КОТ д’ИВУАР, АНГОЛА, ГАНА, ТОГО — чернокожие красавицы. Все работают в европейских столицах. Обучены и пластичны. Кофе не приносят.

ИСПАНИЯ — феерична, блистательна. Капучино, эспрессо, латте — десятки сортов и способов приготовления. Делает все с настроением и шиком. На следующий день может не выйти на работу.

ГОЛЛАНДИЯ — запоминается оранжевой мини-юбкой. Поэтому никто не помнит, приносила ли она кофе.

МЕКСИКА — трудолюбива и симпатична. Кофе готовит крепкий.

ИРАН — никто не знает, как она выглядит и не знает, как попросить ее принести кофе. Из-под паранджи не доносится ни звука. Говорят, дома для мужа готовит превосходный кофе.

ПОРТУГАЛИЯ — опытна, незаметна, невзрачна. В России не приживается. Кофе готовить умеет, но только одного сорта.

ИТАЛИЯ — красива, современна, удачлива, компетентна. Кофе готовит ароматный.

США — забегает в кабинет директора с помпонами и выкрикивает речевки. Думает, что кофе — это новый сорт кока-колы, которую и приносит. Сама выпивает, громко рыгает и ржет как лошадь.

ЧЕХИЯ — делает все как надо.

АВСТРАЛИЯ — раньше работала телохранителем, поэтому может завалить трех-четырех мужиков. Тем не менее, кофе приносит, хотя и в самый последний момент, когда ее уже никто не ждет.