Жорес Медведев - Питание и долголетие

• Название: Питание и долголетие
• Автор: Жорес Медведев
• Жанр: Медицина
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-9691-0513-3

В этой книге известный российский и британский геронтолог и биохимик Жорес Медведев рассказывает о связи питания с процессами развития, жизнедеятельности и старения человеческого организма. Используя свой научный и жизненный опыт, а также результаты многочисленных научных опытов и клинических испытаний, проведенных исследовательскими институтами в разных странах, автор дает читателю рекомендации по обеспечению равновесия между потребностями физиологических систем, образом жизни и потребляемой пищей. Рассматриваются также существующие теории старения и многочисленные, часто меняющиеся и широко рекламируемые диеты и средства, якобы замедляющие старение. При этом подчеркивается, насколько последние противоречивы и не учитывают возрастных, этнических и экономических факторов. В современном обществе на качество нашего питания значительное влияние оказывают индустриализация и глобализация производства пищевых продуктов, а также реклама в средствах массовой информации, которая служит лишь увеличению прибылей крупных продовольственных корпораций, супермаркетов и ресторанов быстрой еды, но никак не здоровью потребителя. Поэтому автор объясняет, как и в нынешних условиях можно следовать законам физиологии, а не изменчивым тенденциям рыночной экономики.

---

Особая технология получения максимально ароматного кофейного напитка появилась сравнительно недавно в Италии. В течение почти трехсот лет существования кофеен в Европе в них преобладала турецкая технология, при которой свежемолотый кофе заливался холодной водой и доводился до кипения в особых кофеварках. После кратковременного отстаивания черный кофе разливали по чашкам, а осадок выбрасывали. В напиток при таком способе приготовления переходят все растворимые соединения, а при тонком помоле – и многие нерастворимые, в виде суспензии. Некоторые соединения, объединяемые общим термином кафеол, имеют приятный вкус и особенно аромат, большинство других являются ненужными или вредными примесями. В результате исторической конкуренции в прошлом веке в Европе на смену турецкой технологии пришла итальянская, названная эспрессо (espresso). «Эспрессо» появилось в результате научных исследований, которые показали, что наиболее благоприятная комбинация веществ из свежемолотого кофе экстрагируется кипятком или даже паром в течение первых 30 секунд под давлением. В этом случае в раствор переходят кофеин и некоторые вещества (линалол, ионин и др.), ароматные и приятные на вкус, а также эфирные масла, создающие кофейные испарения. После 30 секунд в раствор начинают переходить горькие и прогорклые по вкусу соединения – декадениал, этилгликоль и др. [9]. Итальянский метод препятствует переходу в напиток нерастворимых мелких обуглившихся частиц. Точность итальянской технологии обеспечивается особыми машинами (espresso machine), изобретенными в начале прошлого века. Они готовят различные порции концентрированного напитка, минимально по 30 – 50 мл. Машина создает давление в 9 бар и проводит экстракцию свежемолотой порции кофе водой с паром при температуре 195˚С. Эксперименты и дегустация показали, что в этих условиях получается лучшая по аромату и вкусу комбинация. В домашних же условиях можно лишь приблизиться к настоящему «эспрессо», фильтруя кипяток через молотый кофе ручным давлением. Завершить эту процедуру за 30 секунд очень трудно. Однако простейшие варианты кофейных машин «эспрессо» можно за 60 – 100 долларов купить и для домашней кухни. С ними можно приготовить и капучино – кофе с шапкой взбитого молока.

Проблему избавления от кофейного осадка и множества ненужных веществ, содержащихся в жареных кофейных бобах, пытались решить создатели растворимого кофе, на долю которого в настоящее время приходится около 20% потребляемого кофейного напитка. Растворимый кофе – это высушенный лиофилизацией кофейный экстракт. Большая часть летучих ароматических компонентов натурального кофе удаляется при лиофилизации. Вкус и аромат напитка меняются и слабеют. Достоинством является лишь быстрота приготовления. Во многих случаях любителям кофе вовсе не нужен кофеин, например перед сном. Кофеин вреден и для людей с гипертонией. Для таких потребителей в настоящее время производится кофе без кофеина. Различные варианты кофейной технологии возникли в Японии и в Южной Корее – в основном для продажи напитка автоматами. Наихудший по вкусу и аромату кофе готовится для массового американского потребителя в офисных кафетериях и автоматах. Там напиток готовится сразу в большом объеме кипятка и затем разливается в высокие бумажные стаканчики. Такой вариант кофе перешел и в рестораны быстрой еды. Его часто пьют, сидя за рулем автомобиля. Занятым людям нужна лишь быстрая стимуляция кофеином.

Чай или кофе? Проблемы здоровья

Чай вошел в быт человека в древности как лекарственный, целебный напиток. Эта репутация чая сохраняется и до настоящего времени, подкрепляясь медицинскими исследованиями. У кофе никогда не было славы целебного напитка, только стимулянта. Однако стимуляция проявляется лишь при высоких концентрациях заварок, что лишает кофейный напиток способности утолять жажду. Первооткрыватели, конечно, не знали, что и в чае, и в кофе присутствует один и тот же стимулянт. Вкус и аромат у этих напитков разный. Кофеин обеспечивает стимулирующий эффект и некоторых других растений. Он присутствует в какао, в гуаране, в плодах колы, из которых также делаются особые напитки. Знаменитые кока-кола и пепси-кола являются стимуляторами тоже благодаря кофеину. В разных сортах кофейных бобов «арабика» содержание кофеина варьирует от 0,7 до 1,5%. В бобах «робуста» содержание кофеина выше – до 2,5%. На сухой вес содержание кофеина в бобах кофе ниже, чем в чайных листьях. Именно поэтому для нужного стимулирующего эффекта засыпка кофе на определенный объем горячей воды значительно превышает засыпку чая. Крепость чая оптимизируется по вкусу, крепость кофе – по стимулирующему действию. Одна чашка крепкого чая (207 мл) содержит около 40 мг кофеина. Такая же чашка кофе оптимальной крепости содержит от 100 до 120 мг кофеина. Кофе «эспрессо», которое готовят очень маленькими порциями, по 30 – 50 мл, содержит 50 мг кофеина в каждой порции. Посетители кафе обычно заказывают двойной «эспрессо». Медицинский кофеин в таблетках также готовится в дозировках 50 и 100 мг. Стимулирующий эффект таких доз продолжается около двух часов. В организме кофеин расщепляется особым ферментом – цитохромом Р450. Период полураспада, в течение которого концентрация кофеина в крови снижается наполовину, составляет в норме 4 часа. Однако у людей с больной печенью процесс метаболизма кофеина резко замедлен. В человеческой популяции были недавно выявлены люди с высокой и с низкой скоростью метаболизма кофеина, что определяется вариациями генетического контроля образования цитохрома [10, 11]. У людей с низкой активностью цитохрома возникает кофеиновая нетерпимость (caffeine intolerance). При потреблении кофе в этом случае кофеин накапливается в организме, вызывая кофеиновую интоксикацию. Людям с больной печенью и с генетически сниженной активностью цитохрома Р450 следует воздерживаться от кофе, так как даже две чашки этого напитка в день могут приводить к накоплению кофеина в крови и увеличивают риск сердечных приступов. Токсический уровень кофеина в крови начинается с 300 мг. Медики связывают проблемы с сердцем среди студентов с избыточным потреблением кофе. Метаболизм кофеина снижен у детей. Кофе и крепкий чай не рекомендуются беременным женщинам. В настоящее время получили широкое распространение напитки с повышенным содержанием кофеина (энергетические) и дополнительно кофеинированная кока-кола. Они могут приводить к гиперактивности детей.

Благодаря низкой концентрации в чае не только кофеина, но и других веществ, чай пьют не только для стимуляции, но и для утоления жажды в течение всего дня. Кофе, напротив, считается мочегонным напитком. Он дает стимуляцию организму, но и повышает кровяное давление – в среднем на 10 мм ртутного столба. Сердцебиение после чашки кофе учащается на 10 – 12 ударов в минуту. Поэтому кофе помогает спортсменам, особенно в соревнованиях по прыжкам и в забегах на короткие дистанции. Однако кофе не следует пить гипертоникам и людям, страдающим от бессонницы.

В расчете на кофеин кофе как напиток значительно дороже чая. Тем не менее, почти половина кофеина, который люди всего мира потребляют в напитках, приходится в настоящее время на кофе. Международные торговые организации ежегодно публикуют данные о потреблении кофе или чая в разных странах в килограммах на каждого жителя. В большинстве европейских стран потребление кофе намного превышает потребление чая. Безусловно, что финансовые затраты населения на кофе в развитых странах значительно выше, чем на чай. Согласно данным Мирового института ресурсов, в 2008 г. рекордное потребление кофе (12 кг на каждого жителя) зарегистрировано в Финляндии. За ней следовала Норвегия (9,9 кг). На третьем месте была Дания (8,7 кг). В Германии каждый житель потреблял 6,4 кг кофе в год, в Италии – 5,9 кг. США (4,2 кг) отставали от большинства европейских стран, даже от Эстонии (4,5 кг). В России потреблялось 1,7 кг кофе в год на каждого жителя, в Украине – 1,4 кг. В Великобритании потребление кофе было сравнительно низким – 2,8 кг [12].

По потреблению чая мировой рекорд удерживает Турция, каждый житель которой потребляет в год 2,5 кг чайного листа, в основном местного производства. На втором месте в мире по потреблению чая (2,1 кг) находилась Великобритания, на третьем (1,5 кг) – Ирландия. Однако указанные объемы потребления для британцев и ирландцев оказались ниже по сравнению с 1997 г., когда жители Ирландии потребляли по 3,5 кг чая в год, а британцы по 2,5 кг. В России потребление чая достигло максимума в 1,5 кг в 1997 г. и затем снижалось за счет роста импорта кофе. В США потребление чая всегда было очень низким и в последние двадцать лет не превышает 0,2 кг в год на каждого жителя. Главными потребителями чая в мире остаются Индия и Китай, хотя в расчете на каждого жителя (соответственно 0,75 и 0,6 кг) они отстают от нескольких других стран, включая и Россию. Кофе остается напитком относительно богатых стран. Рост потребления кофе в Европе и США был в последние годы связан главным образом с расширением сетевых кофейных корпораций и ресторанов быстрой еды.