Лариса Исарова - Блюда-скороспелки

• Название: Блюда-скороспелки
• Автор: Лариса Исарова
• Издательство: Пик
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990

Веселая и грустная, живая и непосредственная, она не просто очередной сборник кулинарных рецептов. В ней рассказывается о нашем времени, о людях, которые в трудные годы сумели выстоять, сделать голодную и холодную жизнь хоть немного легче для всех, кто их окружал. Эта книга и о талантах, спрятанных в каждом человеке, и о том, как просто и аппетитно умели питаться наши предки и в будни, и в праздники.

С помощью своеобразных кулинарных выдумок и открытий, содержащихся в книге, можно даже при пустых магазинных полках за минимальную сумму накормить близких, доставить им радость. Множество рецептов, приведенных автором, дешевы, изобретены и рассчитаны на людей со средними доходами.

---

Я кивнула без слов, растроганная этой маленькой речью и тем, что она меня включила в этот круг.

— Единодушников находит мой муж, и наши вкусы всегда совпадают. А вам я особенно за него благодарна. Он стал вновь оживленным, легкомысленным — это вы его тонизировали.

Я даже покраснела, но не успела вставить ни слова.

— Поймите, моя дорогая, ему семьдесят восемь, а вам?

— Сорок три.

— Представляете, тридцать пять разницы! Вы для него девочка, в этом вся прелесть… Не смущайтесь, я не ревную, я так ценю, когда он оживает, он был таким удивительным мужчиной… я никого подобного никогда не встречала…

— Я тоже, — сорвалось у меня, и она потрепала меня по плечу.

Тогда я сняла и набросила на нее свой шарф из вологодских кружев, кремовый, огромный, всегда прикрывавший изъяны моих не очень модных туалетов.

— На память от единодушницы.

И в этот миг из кабинета вышел пан профессор с большой папкой в руке. Он протянул ее мне.

— Набор пластинок Пендерецкого, — сказал он, — почти все его творчество…

Я попыталась отказаться, но его жена сказала весело:

— Вы не смеете их не взять, потому что все мои самые удачные блюда я готовила под его музыку, он пробуждает творчество в человеке …

— И как сказал когда-то ваш Тургенев на пушкинском юбилее в 1881 году: «От него умнеет всякий, кто может поумнеть…» — добавил ее муж.

А перед самым отъездом из Варшавы я получила еще один подарок: книгу «Польская кухня» на русском языке. Ее завез пан профессор в мое отсутствие, извинившись в письме, что не может меня лично проводить, потому что уезжает в командировку в Штаты.

К сожалению, через год я уже не застала в живых эту милую пару. И у него, и у нее была легкая смерть. Сначала он умер во сне, а через месяц — она. Как сказали новые жильцы их квартиры:

— Ей стало скучно жить …

Уже давно питание у нас определяется его ценой. Особенно для молодежи, не умеющей есть, не умеющей готовить, не понимающей радости приема гостей без деликатесов.

И когда я вижу очереди к Мак Дональду, где обед стоит от пяти до семи рублей, мне и грустно, и стыдно. Если люди десятилетиями были лишены международного стандартного комфорта, если для них в новинку пластмассовые тарелки, вилки, чашки и они уносят их, как сувениры, домой — это больно. Но когда восхищаются подобной пищей — больно вдвойне, потому что в ней нет никакой индивидуальности. Конечно, она чище, калорийнее нашей, выглядит красивее, но главное — дороже. Для многих это критерий качества, увы — обманчивый. И когда толпы молодежи, согласные на многое, чтобы получить большие заработки и потом попасть в известные рестораны, особенно валютные, видят в этом истинный смысл жизни, мне их тоже жаль. Они во многом обкрадены. Для их сверстников за рубежом еда и напитки — не способ самоутверждения, а просто — хорошая еда и любимые напитки. И многие предпочитают маленькие кафе с известными блюдами, фирменными, а не гигантские «едальни» на несколько сот человек.

Во всем мире рестораны Мак Дональда — для работающих людей, кафе-минутка, дешевое и сытное. У нас — люксус! Престиж! Утверждение своей финансовой возможности…

И нет почти маленьких кафе, где бы гордились качеством нехитрых, но редких блюд, куда бы люди заходили посидеть, поговорить с хозяином или хозяйкой, отдохнуть от суеты и поесть в радость и недорого.

Часто, читая романы Сименона о Мегрэ, я узнаю, какие он любил блюда, куда забегал во время расследования, и меня искренне мучает зависть. Нам бы такие бистро, кафе и подвальчики, где делались бы петухи в вине, рыба вдумчивого приготовления, мясо с фантазией!

ТИПИЧНАЯ СЕМЬЯ

Сейчас на нее мода у журналистов. Ее изучают психологи и врачи, экономисты и юристы. Говорят о проблемах воспитания и быта, о бюджете и экономии, но ни разу не встретила рассказа о семье, которая цементировалась бы едой. Блюдами, которые готовили по очереди или по мере занятости все члены семьи.

А я такую семью знаю. Муж, жена, дочь.

Муж, бывший моряк, а ныне врач, в семье — специалист по рыбным блюдам. Он покупает все, что можно достать в магазинах, и делает из мороженой скучной, лишенной всех соков рыбы — произведение искусства. Даже из хека и минтая, хотя обычно блюда из этих невинных созданий напоминают резину.

Рыба запеченная.

Разморозить морскую рыбу. Почистить. Шприцем впрыснуть молоко или сливки. Оставить на 15 минут. Потом положить рыбу на круглые ломти картошки, сверху — кольца лука, все залить либо молоком, разболтанным с яйцом, либо сметаной с ним же. И запекать.

Рыба на пару.

Ту же рыбу, сняв кожу, варить на пару. А в воду положить лук, чеснок, тмин, кинзу и соль. Рыба подается горячей с маслом и зеленью.

Рыба под белым маринадом.

Обжаривается рыба в муке. Потом заливается белым маринадом. В стакан воды кладутся 3 столовые ложки сахара, 3 — уксуса, 1 чайная — соли, лавровый лист и перец с тремя гвоздичками. Настаивается от двух часов до двенадцати. Вместо уксуса иногда идет кислое белое вино я капля лимонного сока. Но это редко, когда есть.

Рыбная икра или молока.

Вынимается, очищается от пленок, заливается кипятком и варится две минуты. Потом добавляются лук, уксус, постное масло, перец, соль. Можно лимон и зелень.

Дочь его, тоже врач, специализируется по салатам. Чаще всего использует капусту, свежую и кислую.

Салат из свежей капусты.

Свежая капуста, колбаса вареная, клюква или брусника, яблоко и майонез с пригашенным кипятком луком.

Салат из кислой капусты.

Кислая капуста и тонко нарезанные апельсины, залитые постным маслом, присыпанные луком, облитым кипятком, а потом сбрызнутые лимонным соком с сахаром.

Салат сырный.

Натереть сыр, морковь, редиску или редьку, насыпать тмин,

зеленый лук и залить сметаной.

Салат из редьки и чеснока.

Натереть редьку и морковь на терке. Добавить толченый чеснок и сухую цедру апельсина или лимона. Выжать сок из лимона, добавить сок ягод и постное масло.

Салат из плавленого сыра.

Растопить плавленый сыр в воде, добавить соль, перец. Залить этим свежие огурцы, репчатый лук. Добавить сметану и петрушку.

Салат из риса.

Соединить тертый сыр со сметаной, луком и солью. Смешать с отваренным рисом. Сверху — лимонный сок. Можно клюквенный или брусничный.

Мать в этой семье увлекается изобретениями быстрых блюд из подручных продуктов. Она учительница, на дом остается маловато времени.

Выдумка первая.

Нарезать батон или булку в виде стаканчиков, сняв корку. Вынуть мякоть, обжарить на сливочном или топленом масле, или на маргарине. Пожарить колбасу с луком и томатом. В стаканчик влить сырое яйцо, сверху — соус. Запекать.

Выдумка вторая.

Взбить четыре яйца с укропом и петрушкой. Залить в сырую курицу, зашив заранее шею. Потом всю тушку обмазать сметаной с горчицей, аджикой. Запечь в духовке.

Выдумка третья.

Отварить целый кочан капусты в пять минут. Начинить, мясом, луком, сыром. Сверху залить яйцами со сметаной и запечь в духовке. Мясо раньше обжарить.

В этом доме ссорятся редко. Только если семья недостаточно восторженно высказалась о любом блюде, сделанном представителем женского или мужского пола. Иногда отец возмущается, когда жена кладет, по его выражению, компот в мясо, не признавая к нему добавок в виде сливы, айвы, яблок и апельсинов. Иногда дочь восстает, когда глава семьи долго кормит ее рыбой, и кричит, что уже покрылась чешуей. А иногда мать возмущается, что ее кулинарные выдумки не оценены. Муж и дочь мечтают о традиционных блюдах из «Кулинарии». Но все-таки им живется интересно. Ежедневные сюрпризы в еде для себя и для других. А это часто снимает психологические нагрузки и стрессовые раздражения, особенно если кто-то позже прибегает вымотанный с работы.

И они засиживаются за столом, без телевизора, делясь наболевшим, потому что общее застолье сближает сегодня не меньше, чем другие развлечения, а может — и больше, потому что они — индивидуальны. Стандарт надоедает даже в часы отдыха. Когда семья дружна, живет общими интересами — счастья на стороне не ищут.

ЕДА ПЕТРА I И ЕКАТЕРИНЫ II

Занимаясь историей, я постепенно узнавала, что ели наши наиболее известные цари и царицы. О временах Ивана Грозного говорить не буду. Пиры тех лет столь часто описывались в книгах, изображались в кинофильмах, что стали сегодня фантастически иллюстративными, а вот меню Петра Великого и Екатерины Второй менее известно. Может быть, потому, что было очень простым и здравым?

Из свидетельств современников известно, что любил Петр I больше всего черный хлеб и перловую кашу, которую великолепно варила для него Екатерина I, с добавлением миндального молока. А повар Фельтен чаще всего готовил для монарха отварную говядину с огурцами, заливное, кислые щи (так назывался не суп, а квас). Еще позволял себе император кусочек лимбургского сыра, полумягкого, который ему привозили из-за границы. Любил фрукты и овощи, а в пост ел и пироги, потому что была аллергия на рыбу, и очень уважал свою невестку царицу Прасковью, при которой в Измайлове были прекрасные оранжереи, где выращивались виноград и ананасы, арбузы и персики, позже перенесенные ею в Петербург.