Лариса Исарова - Блюда-скороспелки

• Название: Блюда-скороспелки
• Автор: Лариса Исарова
• Издательство: Пик
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990

Веселая и грустная, живая и непосредственная, она не просто очередной сборник кулинарных рецептов. В ней рассказывается о нашем времени, о людях, которые в трудные годы сумели выстоять, сделать голодную и холодную жизнь хоть немного легче для всех, кто их окружал. Эта книга и о талантах, спрятанных в каждом человеке, и о том, как просто и аппетитно умели питаться наши предки и в будни, и в праздники.

С помощью своеобразных кулинарных выдумок и открытий, содержащихся в книге, можно даже при пустых магазинных полках за минимальную сумму накормить близких, доставить им радость. Множество рецептов, приведенных автором, дешевы, изобретены и рассчитаны на людей со средними доходами.

---

И она тоже не могла жить, не читая, не слушая радио, не зная о происходящем в мире. Она редко принимала подарки, стараясь либо отдарить, либо отработать их даже у друзей.

Сколько людей вмещало ее сердце, о скольких она помнила, жалела, радовалась! Ее высокомерные внучки иногда подсмеивались над ее дружбой с разными людьми, но принимали тем не менее ее услуги, не очень щадя больного человека. А она не жаловалась. Она привыкла быть сильной и такой оставалась до последних дней. А когда у нее началась гангрена ноги и ей предложили ампутацию — отказалась. Чтобы не быть в тягость близким. И умерла быстро, в сознании, никого не мучая своими болями и страданиями…

От нее я узнала кроме других один поразительный рецепт. В ее бригаде грузчиков было несколько узбеков. Они уважали крепкую немногословную женщину, старались угостить и однажды рассказали о приготовлении удивительного мяса.

Бухарское жаркое.

На килограмм мяса — полкило репчатого лука. Положить в жаровню без жира и воды, пока мясо и лук не закоричневеют. Потом два стакана воды — и на два часа на маленьком огне, с солью и перцем. Мясо становилось мягким, как консервы, а лук превращался в ароматное желе. Если же мясо оказывалось очень жирным, в самом конце добавлялся либо мелко искрошенный соленый огурец, либо помидоры с чесноком, либо кислое яблоко.

Печенье из геркулеса.

2 яйца растереть с одним стаканом сахара, вбить 200 граммов маргарина, 100 граммов изюма или кураги (изрезав) и 2 стакана подсушенных овсяных хлопьев. Скатать шарики и оставить на холоде. Потом обвалять в муке и положить на холодный противень в горячую духовку на небольшой огонь. Изюм можно заменить и орехами, и миндалем, и даже цедрой лимона или апельсина.

Легкие супы.

1. Смешать тушенку и банку лечо. Вскипятить.

2. Банку масляных рыбных консервов и банку зеленого горошка смешать, вскипятить.

3. Отварить 6 луковиц, протереть через сито, добавить один плавленый сырок. В жидкость положить подсушенный белый хлеб в виде сухарей.

Может быть, странно, что я вспоминаю об этих женщинах в связи с кулинарией. Но и это — их суть, их талантливость, их умение быть хозяйками, кормить близких и сытно, и вкусно, и экономно. Забывается подобное умение, а напрасно. Оно еще ярче оттеняет любую личность, показывая, что настоящему человеку не чуждо ничто человеческое…

МОИ БЛЮДА

Наконец, пора сказать и о моих излюбленных, «фирменных» блюдах. Еще в молодости я часто принимала гостей. Но бюджет наш был достаточно скуден. И однажды меня научили блюду, которым можно накормить шесть-восемь человек, даже здоровых мужчин, и не стыдиться, что от тебя кто-то уйдет голодным.

Называлось это кушанье «Гюльчехра». Услышала я рецепт от кабардинцев.

Одна курица в один килограмм весом и пол-литра сметаны с пол-литром воды. Варить целиком до мягкости. После закипания отделить стакан жидкости, и, когда она остынет, развести 2 столовые ложки муки с одной чайной ложкой соли. Отдельно пожарить большую луковицу на курином жире или на сливочном масле. В конце варки влить жидкую муку, помешивая, чтобы не образовались комки, потом добавить жареный лук и за три минуты до снятия с огня — целую головку толченого чеснока. Есть можно и горячим и холодным. Уходит много хлеба на соус, потому что никто никогда не оставляет. Даже манерные гости.

Я подсчитала, каждый обычно использует не меньше полубатона. И ничего другого есть потом не хочется.

А если такое блюдо для семьи из четырех человек, то это на два дня либо первое, либо второе, в зависимости от густоты соуса.

Конечно, можно добавлять всевозможные травки, при варке и сверх. Но аромат и вкус этого блюда таков, что в самом сокращенном варианте оно всем нравится. За тридцать лет не помню ни одного человека, который бы не вытер тарелку хлебом до блеска.

А недавно я придумала оладьи-скороспелки. От безвыходности. Продуктов почти нет, очереди огромны, времени не хватает, а возле моего метро продаются постоянно пакеты с не очень свежим фаршем.

И я начала натирать на терке все овощи, какие оказывались дома: картошку сырую, капусту, морковь, кабачки, баклажаны — или пропускать через мясорубку. Овощи я брала одного вида, но обязательно добавляла головку лука и чеснока.

Потом в эту кашицу втирала фарш (целый или половину, в зависимости от количества едоков), одно яйцо и немного муки, чтобы не рассыпались на крошки и кусочки. Тщательно взбивала массу и жарила в постном масле или на свином жире.

Вариаций оказывалось множество, а потому они не приедались. Тем более что годилась в качестве усилителя вкуса любая трава. Даже с грибами получалось, только их предварительно я доводила до кипения, перед жаркой.

Оладьи эти очень сытны, заменяют и мясо, и гарнир к нему. Их можно было поливать и сметаной, и томатным соусом, и хреном. Никто не догадывался, что ест, но всем нравилось. А мне в особенности, потому что я могу накормить своих ближних за полчаса…

Потом я испробовала этот же рецепт с рыбой. Тут приходилось снимать филе с костей, речь шла об океанической рыбе, добавлять лук, яйцо, муку и печь в свином жире. Иногда можно смешать этот рыбный фарш с картошкой или творогом.

И еще существуют у меня дома два рецепта теста, быстрого, дешевого, а главное, прекрасно сохраняющегося в холодильнике.

Тесто «на бегу»

Один стакан простокваши, или кефира, или старой сметаны, разведенной водой, 1/2 чайной ложки соли, 100 граммов маргарина или масла и муки столько, чтобы легко отлипало от рук и раскатывалось.

К этому тесту идет любая начинка: и сладкая, и мясная, и рыбная. Много лет назад у нас должны были собраться коллеги мужа. Отпуск кончался, как и деньги. И мы сделали два ведра этого теста. А из него — пятнадцать сортов пирогов и пирожков. Ушли все запасы и заготовки — травянисто-овощные, все грибы и варенье. Но докупить пришлось лишь рыбу, мясо и репчатый лук.

Начинки закладывались между двумя тонко раскатанными листами теста. Их вариации:

1. Натертый сыр, фарш, репчатый сырой лук, капля майонеза.

2. Тертый сыр, рубленая колбаса, чеснок, горчица пополам со сметаной.

3. Сырой лук кольцами, вареный рис, рубленые грибы, сметана.

4. Сыр ломтями, брынза, растертая с яйцом, творог со сметаной.

5. Картошка отварная кружками, селедка кусочками, репчатый лук, крутое яйцо, каждый слой с каплей майонеза.

6. Отваренная капуста, сырой лук заливаются разбитым яйцом со сметаной. Сверху крошево из крутого яйца.

7. Отварная картошка, размятая в пюре с большим количеством жареного лука и свиными шкварками.

8. Кислую капусту, отжав сок, поджарить с грибами и смешать с крутыми яйцами.

9. Сырая тыква, натертая на терке, с яблоками и клюквой, смешанная с одной ложкой картофельного крахмала.

10. Отварная рыба с рисом, сырым луком и майонезом.

11. Печеночный паштет из кулинарии или из консервов пережарить с грибами, потом смазать майонезом.

12. Слой творога, варенья, натертых яблок, присыпанных размолотой на кофемолке цедрой и тмином. Не больше чайной ложки на все три слоя.

13. Натертый очищенный лимон с сахаром и ложкой крахмала, присыпанный собственной тертой цедрой и молотой гвоздикой (не больше трех штук).

14. Творог с цукатами из апельсиновых корок, каплей ванили и сахара.

15. Очищенные либо вишня, либо слива, либо любые живые летние ягоды, присыпанные мукой с сахаром или медом.

Об орехах не говорю, потому что это очень удорожает застолье в условиях Нечерноземья.

Нестареющее тесто.

1/2 палочки дрожжей растереть с 1/2 чайной ложки, добавить 1 стакан молока, 200 граммов маргарина. Все растереть, добавить муки, чтобы отлипало легко от рук. И скатать шар, который прекрасно сохраняется в холодильнике. В любой момент его можно отрезать, раскатать тонким слоем и поместить в сковороду с высоким бортом. Сверху кладется любая из перечисленных начинок и заливается, если мясо, рыба, селедка, овощи — яйцом, взбитым со сметаной, но раньше — куски помидоров. Для сладкой начинки подлива может быть из яйца, сметаны с ложкой меда.

Подается горячим, выпекается за 20 минут, и у гостей дрожат ноздри от ароматов, когда они только входят в дом. Тесто хранится два-три месяца в холодильнике, скатанное в виде шара.

Я уже не говорю о гренках из черствого хлеба любого цвета. Их всегда можно обмакнуть в яично-молочную смесь, положить сверху сыр или кусочек окорока или элементарную котлету за семь копеек, только в нее надо воткнуть дольку чеснока и положить в углубление кусочек сливочного масла. Для сладкого блюда на этот же мокрый кусочек хлеба поместить творог с сахаром и варенье либо просто варенье, смешанное с мукой, либо яблоко дольками с вареньем или медом. Годятся даже сухофрукты, если освободить их от косточек и смешать со сметаной и мукой.

На приготовление идет не больше пятнадцати минут. И на запекание еще двадцать.