Людмила Михайлова - Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов

• Название: Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов
• Автор: Людмила Михайлова
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-227-0269

Хотите узнать о вине больше? Хотите самостоятельно приготовить натуральные алкогольные напитки, будь то настойка, ликер или виноградное вино? Есть желание угостить друзей сидром, крюшоном, игристым? А может, хотите удивить гостей, подав вино, приготовленное по старинным рецептам? Тогда эта книга для вас! Из нее вы узнаете о технологии приготовления в домашних условиях коньяка, спотыкачей, диетических и «медицинских» вин… Также все о хранении, болезнях и несовершенствах вин. Вашему вниманию представлено множество самых разнообразных рецептов алкогольных напитков, которые можно приготовить в домашних условиях…

---

Через полгода разлить по бутылкам и поставить в прохладное темное место.

Вино из сухофруктов

0,5 кг вишен, 0,5 кг изюма, 0,5 кг слив, 2 кг сахара, 10 л воды.

Смесь сухофруктов залить водой, добавить сахар и поставить на три месяца. После этого вино процедить и разлить по бутылкам. Чтобы получить крепленое вино, можно после процеживания влить бутылку водки.

Сброженный сок из смородины

На 10-литровую бутыль: 8 кг черной или красной смородины, сахар из расчета 100–150 г на 1 кг ягод.

Ягоды перебрать, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2–3 раза в воде, дать им стечь и затем размять в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок слить в большую бутыль. Горловину накрыть марлей и поставить в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части емкости, его слить в другую посуду, добавить сахар и поставить для дображивания под водяным затвором на 12–20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок слить с осадка при помощи сифона.

Сброженный сок поставить в холодное место на 1,5–2 месяца, чтобы выпали вино-каменная кислота и муть. Чистый осветленный сок слить с осадка при помощи сифона, разлить в бутылки и хорошо закупорить.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавить столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока. Через 3–4 дня этот сироп слить в баллон, а мезгу отжать. Полученный вторично сок поставить на дображивание под водяным затвором на 20–30 дней (до полного окончания брожения). После сок слить при помощи сифона, разлить в бутылки и закупорить.

Сброженный сок из яблок

На 10-литровую бутыль: 8 кг яблочной мезги, сахар из расчета 100–150 г на 1 кг мезги.

Отсортированные яблоки помыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Полученную яблочную мезгу поместить в большую бутыль. Горлышко бутыли обвязать марлей, поставить ее в теплое место на 2–4 дня. После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части емкости, образовавшийся сок слить, а мезгу отжать.

В полученный сок добавить сахар, закрыть водяным затвором и оставить для дображивания на 15–25 дней. После окончания брожения сок слить с осадка сифоном, разлить по бутылкам и закупорить.

Сброженный малиновый сок

На 10-литровую бутыль: 8 кг малины, сахар из расчета 100–150 г на 1 кг ягод.

Взять зрелые неповрежденные ягоды, ополоснуть их 3–4 раза чистой водой и дать ей стечь. Ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок залить в большую бутыль. При желании добавить в мезгу сахар. Затем горлышко завязать марлей и поставить бутыль в теплое место на 2–3 дня. Образовавшийся сок слить в другую емкость, которую сразу же закрыть водяным затвором. Выдерживать сброженный сок под водяным затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, то есть до окончания брожения.

Для осветления сброженного сока бутыль вынести в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором 30–50 дней, после чего сок осторожно слить с осадка при помощи сифона. Сок разлить по бутылкам, которые укупоривают и хранят в лежачем положении.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги влить в бутыль с мезгой столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь поставить на дображивание. Через 3–4 дня вторично слить полученный сок и отжать мезгу. Собранный сок слить в емкость и поставить на дображивание под водяным затвором. По окончании брожения сок слить с осадка при помощи сифона, разлить по бутылкам и закупорить.

Сброженный сок из вишни

Ягоды размять, засыпать в бутыль, залить 30 %-ным сахарным сиропом, установить водяной затвор и выдерживать 20–25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный сок отфильтровать и разлить в бутылки.

Сброженный сок из сливы

Сливы очистить, вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Половинки ягод поместить в бутыль и добавить сахар из расчета 150 г на 1 кг слив. Бутыль закрыть водяным затвором и поставить на 35–45 дней в теплое место для брожения. После того как брожение прекратится, образовавшийся сок слить с осадка и разлить по бутылкам.

Вино из инжира

1 кг вяленого инжира, 20–30 ягод сушеной черники, 10 л воды.

Хорошо перебранный и вымытый инжир нарезать небольшими кусочками и положить в глиняную посуду, затем залить теплой водой. Добавить чернику и хорошо закрыть. Спустя 10 дней процедить, разлить по бутылкам и поставить в прохладное место еще на 1 месяц.

Вино из ирги

1 л сока ирги, 2 л воды, 1 кг сахара.

Из ирги необходимо отжать сок, соединить его с сахарным сиропом и налить в банку или большую бутыль. Бутыль закрыть пробкой с гидрозатвором. Когда эта смесь приобретет светлый цвет, перелить ее в другую бутыль и плотно закрыть.

Через 3 месяца вино можно разлить по бутылкам, закупорить и хранить в наклонном положении, чтобы горлышки бутылок были обращены книзу.

Апельсиновое вино

1 л апельсинового сока, 400 г сахара.

Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения.

Вино из калины

На 1 л сока: для столового вина – 7,7 лводы и 300 г сахара; для десертного вина – 0,5 л воды и 350 г сахара; для наливки – 150 мл воды и 400 г сахара.

Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3–4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4, 7 и 10-й день брожения. Вино готовится по обычной технологии, но из калины лучше приготовить наливку.

Сладкое земляничное вино

Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко.

Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же, как любой сброженный сок.

Вино из свежих абрикосов

2,5 кг абрикосов, 3 кг сахара, 9 л воды.

Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение, 2–3 раза в день размешивая палочкой. Когда брожение закончится, вино надо 2–3 раза процедить через фильтровальную бумагу, а затем оставить в стеклянной емкости для созревания.

Вино из крыжовника 1

Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу можно добавлять воду и подбраживать дрожжами в течение 2–3 суток. Затем прессуют и получают сок первой фракции. К выжимкам добавляют воду (15 %), настаивают еще сутки, отделяют сок второй фракции и смешивают его с соком первой фракции, добавляют сахар.

Чтобы получить хорошее осветленное вино, можно применить способ глубокого подбраживания мезги. В измельченную ягодную массу добавляют воду (1,2 л на 1 кг сахара), сахар 300 г на 1 кг, вносят азотистое питание (0,3–0,4 на 1 кг) и разводку дрожжей (3 %). Сосуд с суслом закрывают бродильным затвором и ставят в теплое место при комнатной температуре. Через 12–15 дней сусло процеживают, помещают в чистый сосуд, добавляют сахар (130 г на на 1 л), и продолжают дображивание.

После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления, затем добавляют сахар по вкусу, выдерживают еще 4–6 недель, разливают по бутылкам и хранят обычным способом.

Вино из крыжовника 2

5 кг крыжовника, 1, 5 кг сахара, 6,5 л воды.

Размять ягоды спелого крыжовника, добавить воду, выдерживать 3 дня и отцедить сок. Добавить в него сахар и воду и поставить на брожение, далее готовить вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.

Вино из чернослива

8 кг чернослива, 1 кг сахара, 1 л воды.

Взять хороший спелый чернослив, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху залить теплой кипяченой водой и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день размешивать деревянной палочкой. Когда брожение полностью прекратится, процедить. Через 2–3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.