Ольга Бабкова - Всё о домашнем хлебе. Лучшие рецепты домашней выпечки

• Название: Всё о домашнем хлебе. Лучшие рецепты домашней выпечки
• Автор: Ольга Бабкова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-386-03237-1

В этой книге вы найдете самые разнообразные рецепты домашнего хлеба и хлебобулочных изделий, узнаете об особенностях приготовления хлеба и маленьких хитростях, которые помогут вам сделать вашу выпечку еще вкуснее, не тратя при этом на приготовление огромное количество времени.

---

Одновременно с листом на русской кухне появился противень. Первые противни имели высокие борта, которые могли быть наклонными или располагаться перпендикулярно поверхности противня. Противень используется для запекания не только кондитерских изделий, но и картофеля, мяса и индейки. Кроме того, на нем можно сделать запеканку. Лист незаменим для приготовления мелких изделий, поскольку на противне они быстро подгорают. Последний необходим, когда нужно испечь сладкий пирог с начинкой или торт. Что касается хлеба, его удобнее готовить на листе.

Причины сложностей при выпечке хлеба

Даже при использовании современной хлебопечки у вас могут возникнуть сложности, ведь она не может исправить ваши ошибки. Ниже описаны наиболее частые «неполадки» и их причины.

Хлеб слишком быстро поднимается

• излишек дрожжей;

• излишек сахара;

• отсутствие или недостаточное количество соли;

• большое количество жидкости;

• слишком большое количество теста.

Хлеб недостаточно поднимается

• некачественные или просроченные дрожжи;

• недостаточное количество дрожжей;

• слишком быстрый цикл на хлебопечке;

• соприкосновение дрожжей с солью перед замешиванием;

• излишек соли;

• непросеянная мука;

• простая мука вместо хлебной;

• неподходящая температура ингредиентов (слишком холодные или слишком горячие);

• недостаток воды;

• отсутствие сахара;

• открытая крышка хлебопечки в процессе замешивания.

Хлеб не поднимается

• отсутствие дрожжей;

• некачественные или просроченные дрожжи;

• наличие горячих ингредиентов.

Тесто рассыпается

• недостаточное количество жидкости.

Тесто липнет к рукам

• избыток жидкости.

Тесто замешано, а хлеб не печется

• был выбран режим «Тесто».

Хлеб поднимается и сразу же опадает

• излишнее количество дрожжей;

• излишнее количество жидкости;

• отсутствие или недостаточное количество соли;

• хлебопечка стоит на сквозняке;

• хлебопечку двигали во время работы;

• излишнее количество сыра (при наличии сырной начинки).

Деформировалась корочка хлеба

• в процессе остывания хлеба на его поверхности собралась влага.

Хлеб получился рассыпчатым

• излишнее количество дрожжей;

• недостаточное количество жидкости.

Подгорела корочка хлеба

• излишнее количество сахара.

Корочка получилась жесткой

• недостаточное количество масла.

Корочка получилась бледной

• недостаточное количество молока;

• недостаточное количество сахара;

• неправильно установленный режим приготовления в хлебопечке.

Корочка получилась слишком мягкой

• излишнее количество жира.

Хлеб пропекся не полностью

• излишнее количество жидкости;

• большое количество ингредиентов;

• избыток яиц, орехов, сахара и зерновых в тесте;

• ржаная или непросеянная мука;

• открытая крышка хлебопечки во время приготовления хлеба.

Под корочкой образовалось воздушное пространство

• плохо перемешанное тесто;

• недостаточное количество жидкости;

• плохо перемешанные с тестом добавки.

В хлебе много полостей

• излишнее количество жидкости;

• отсутствие соли;

• высокая влажность в помещении, в котором готовили хлеб;

• не поднявшееся тесто;

• слоеное тесто;

• неправильно установленная форма.

Хлеб быстро высох

• недостаточное количество жира;

• хранение хлеба в холодильнике.

Полезные советы

Если вы только начинаете пользоваться хлебопечкой, первое, что нужно сделать, — это внимательно прочитать инструкцию к ней.

Программы

Все современные хлебопечки снабжены несколькими программами. В одних моделях их больше, в других — меньше. От количества программ зависит стоимость устройства. Однако большинство дополнительных возможностей — это скорее роскошь, чем необходимость.

«Основной (нормальный) режим»

Эта программа есть во всех хлебопечках. Она позволяет печь простой хлеб из пшеничной муки с добавлением небольшого количества серой или зерновой муки.

«Добавление изюма»

Многие хлебопечки снабжены этой программой. После звукового сигнала, который подает машина, можно добавлять дополнительные ингредиенты (изюм, сухофрукты, сыр, лук и т. д.), которые вы не стали измельчать при замешивании теста. Если такая программа отсутствует, дополнительные ингредиенты можно добавить на завершающем этапе замешивания.

«Быстрая программа»

Она предназначена для тех, у кого мало времени. Ее единственным недостатком является то, что готовый хлеб будет более плотным, чем обычно, и не так хорошо поднимется. С помощью этой программы можно испечь хлеб несложной рецептуры. При этом нежелательно добавлять в тесто серую и зерновую муку.

«Зерновой режим»

Этот режим необходимо использовать, если вы хотите испечь хлеб с высоким содержанием серой или зерновой муки. Программа «Зерновой режим» обычно занимает больше времени, поскольку хлеб из такой муки поднимается дольше.

«Тесто»

В этом режиме хлебопечка замешивает тесто, которому можно придать форму и оставить подходить для выпечки в духовке. В некоторых моделях можно установить программы для разных видов теста.

«Основные ингредиенты»

Программы большинства хлебопечек предусматривают добавление ингредиентов в строго определенном порядке. То есть, если вы перепутаете их, хлеб, скорее всего, не получится. В одних моделях сначала добавляются жидкие ингредиенты, а потом сухие, в других — наоборот. Соблюдение этого порядка имеет особое значение, если хлебопечка делает перерыв перед началом цикла, поскольку на этом этапе дрожжи не должны смешиваться с жидкостью, солью и сахаром.

Ингредиенты

Мука

Для приготовления хлеба в домашних условиях специалисты рекомендуют использовать пшеничную муку высшего сорта. С ней хлеб получается воздушным, ароматным и вкусным. Однако, как отмечалось выше, полезнее хлеб, приготовленный из непросеянной муки. В нем больше питательных веществ, он также полезнее для пищеварения. Оптимальным вариантом для выпечки хлеба в домашних условиях является смесь пшеничной и непросеянной муки. Тогда он получится не только вкусным, но и полезным.

Если вы предпочитаете серую муку, ее также можно смешать с пшеничной в пропорции 1:1.

Для гурманов идеальным решением будет солодовая мука (смесь непросеянной муки и пшеничных зерен с мукой высшего сорта). Хлеб из нее обладает тонким ароматом и ореховым вкусом.

При использовании ржаной муки получается тяжелый и плотный хлеб, обладающий пикантным вкусом.

Кукурузную муку, получаемую из кукурузных зерен, желательно добавлять в небольшом количестве. Перловая мука придает хлебу нежный сладковатый вкус. При покупке муки помните о том, что для хлебопечек подходят только специально предназначенные для этого сорта.

Во время замешивания теста вручную подсыпают столько муки, чтобы оно не прилипало к рукам и в то же время не рассыпалось. Это делается постепенно. Заранее определить, сколько понадобится муки, довольно сложно, поскольку это зависит от количества полученной жидкой смеси. Даже если вы заранее определите количество муки, приготовить подходящий объем жидкости вам, скорее всего, не удастся. В данном случае большое значение имеют такие показатели, как жесткость воды, плотность молока и свежесть дрожжей. В связи с этим указанное в рецептах количество муки всегда приблизительно.

Дрожжи

При работе с хлебопечкой можно добавлять только сухие дрожжи. При этом важно точно определить, сколько их потребуется. Дело в том, что недостаток дрожжей не даст тесту подняться, а их излишек приведет к тому, что оно опустится в процессе выпечки. Кроме того, не используйте просроченные и некачественные дрожжи.

Соль

Соль является обязательным ингредиентом при выпечке хлеба, даже если вы ограничиваете ее в своем рационе. Она контролирует процессы, происходящие с дрожжами.