Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

• Название: Исав насытившийся. Записки циничного гурмана
• Автор: Курт Брахарц
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Зарубежное современное
• Год: 2005
• ISBN: 5-352-01410-X

От создателя европейского арт-проекта «Темная сторона сыров» и автора книги «Страсть Исава» Курта Брахарца.

«Челюсть – наш самый лучший инструмент познания», – утверждал С. Дали. «Открытие нового блюда для человечества важнее открытия новой звезды», – еще раньше заметил Бриа-Саварен.

«Какими ленивцами мы бы стали, если б могли есть камни!» – вторит им Курт Брахарц.

«Исав насытившийся», в отличие от «Страсти Исава», – книга насыщенного разочарования, однако в ней наслаждение выиграло в утонченности и глубине. Эти блестящие, остроумные, дерзкие тексты усваиваются легко и полностью. Они интересны абсолютно всем: и обитателям Рублевки, не понаслышке знакомым с изысками и пресыщенностью, и жителям маленьких провинциальных городков, познающих мир в основном с помощью Интернета.

---

Прогулки полезны для пищеварения. Добредя до «Шоколадного форума» (так называлась выставка шоколада при заводе), я узнал, что открыт он каждый день, кроме пятницы. И разузнать об этом можно было, как опять же подсказал мне жизненный опыт, позвонив на фабрику заранее. Потому пришлось удовольствоваться годовым отчетом фабрики, номером телефона заведующей по связям с прессой и буклетиком «Шоколадного форума». Судя по буклету, форум этот, хотя и размером побольше и попредставительнее, не слишком отличается от касланского «Шоколэнда».

Обедал я в трамвайчике «Хухихэштли», колесившем, будто Ники Лауда,[123] по кругу, от «Бельвю» до «Центральной», и останавливавшемся на каждой остановке. Трамвайчик слегка погромыхивал, с моего столика слетела вилка, и пустой бокал потихоньку сам по себе подползал ко мне, но в целом было гораздо спокойнее, чем в поезде «Интерсити». А вишневку мне подали к столу охлажденной – для нашей железной дороги дело немыслимое.

Предлагались в трамвае и чувственно-духовные удовольствия в виде картин художествующего мясника Жан-Пьера Корпато, лет десять тому заявившего о своем желании стать «знаменитейшим во всем мире художником съедобной плоти», поскольку он «предпочитает теперь облагораживать не мясо, но полотно». Не знаю, как отреагировал мир на желание последнего кавалериста Швейцарии (родившегося в 1950 году во Фрибурге, как-то успевшего попасть в кавалерию, развившего любовь к разделке мяса параллельно с любовью к лошадям и обзаведшегося рестораном «Сёркль дель Юнион»), но картины на стенах трамвая демонстрировали завидный прогресс артмясника на пути к избранной цели. Названия говорили сами за себя: «Спецфиле – кроме детей до шестнадцати», «Нарезка-хаос», «Мосол на завтрак» и «Фондю по-фрибургски». Стоили произведения из артмясной от трех до шести тысяч франков. Кроме них предлагались за сто франков и подписанные мя-сохудожником меню.

Меню я предпочел неподписанное и обнаружил там обычный швейцарский набор: «Амитальский аппетитник» («Эмментальский» то есть) – телячье рагу с шафрановым соусом, репой, луком и лапшой, «Нидвальднерские альпмагроны» (макароны, картошка, альпийский сыр и лук с бараниной), из сыров предлагали «Грейцер», «Аппензеллер» и «Эмменталь». «Буровалухом» называлось яство из вареной ветчины с салатом («из био-картофеля от Капелли из Мереншванда») – и за что только Кубелка не любит поэзии в меню?…

Я на закуску я взял тессинское овощное заливное с красным перцем, потом «Союзный кумпяк», чей состав, впечатанный в меню жирными, увесистыми литерами, поразил меня обширностью: «кумпяк, шинка, оленьи ребрышки и плечики от савойских Педуцци, картофельные колбаски и «андутгель»[124] от дизентийских Лоцци, и «бресаола» от Дзанетти из Поскьяво». И все это за 28 франков!

И то и другое на вкус было превосходно. Но, к сожалению, в меню обнаружилось еще кое-что в высшей степени любопытное и соблазнительное: «Салат с колбасой от Сильвио Рицци». Что же это за салат такой, которому дал свое имя сам издатель швейцарского «Голь-Миллау»? И хоть стоил он 19,5 франка (столько, и за салат!), я все же его заказал. Салат принесли. Попробовал – да, салат с колбасой. Хотя, если верить меню, из «лучших санкт-галлерских колбас из мясной "Гемперли и Шмидт"», на вкус и вид его чрезвычайно легко спутать с картофельным салатом от Хатлера Могилы из дорнбирнского «Угольного закутка» (разве что лук нарезан колечками побольше). Как ловко, однако, придумал господин Рицци – позволить называться своим именем блюду, которое и испортить-то трудно. Я б на его месте непременно поддался соблазну выставить под своим именем что-нибудь замысловатое.

Запил я все это пивом и толикой «Майенфельдерского Беерли». В принесенном счете стояла цифра, приличествующая скорее «Замку Дойриг» или «Штайререку», а не жестяной коробке на колесах. Меня не утешило даже то, что я за счет заведения трижды прокатился от «Бельвю» до «Центральной» и назад, – в сумке у меня лежал проездной на весь день…

Продолжилось расточительство в книжных магазинах (в Цюрихе есть магазины с книгами таких токийских издательств, как «Тревиль» и «Мэгэзин Хаус»; мимо них я никогда не пройду – чего стоит, к примеру, невероятный «Банкет» Нобуёси Араки[125] с фотографиями яств). Напоследок я отправился в «Руссо» и потратился на разноцветные, причудливой формы макароны из пшеничной муки грубого помола, уксус из смокв (из «Ацетории Роберта Бауэра», Фляйн, ФРГ, – вот она, австрийская роскошь, покупать в итальянском магазине, в Швейцарии, произведенный в Германии уксус), панированные цветки цуккини (совсем свежие – когда я заходил утром, их еще не было) и мусс из артишоков с трюфелями. Среди множества предлагавшихся уксусов я узрел и упаковку из шести бутылок, ценой 300 франков. Хоть я и не регулярный уксусо-потребитель, оторвать взгляд от такого чуда долго не мог – но не купил. Моя жизнь и без того очень уж напоминает известную сказку «Муж с женой в уксусном кувшине».[126]

* * *

Немного нового о шоколаде, узнанного мною недавно.

Красивым словом «какаофантазия» называют шоколад, в котором какао-масло целиком или частично заменено растительным жиром.

«Масс ивуар» тоже звучит неплохо, а обозначает то, что несведущие зовут «белым шоколадом» (шоколадом это, вообще говоря, называть нельзя).

Бельгийцы называют самые горькие сорта «немецким шоколадом» (это напоминает мне о том, что в британском сленге слово «пердеть» имеет также значение «говорить по-немецки»).

Сорта молочного порошка бывают такие: из обрата, из высушенного распылением цельного молока (называемый на профессиональном жаргоне «спрей»; если верить Польмеру, холестерина там полным-полно), из высушенного вальцеванием цельного молока («роллер») и сливочные хлопья (из высушенного молока, сгущенного с сахаром). Попутное замечание: если молоко и в самом деле содержит афлатоксин (из-за добавления арахисовой муки в корм для коров), то в молочном порошке концентрация афлатоксина должна быть очень большой.

Лишь немногие сорта шоколада (как, например, французский «Нестле нуар») делаются с настоящей ванилью. Обычно добавляют ванилин – «идентичный натуральному», но целиком синтетический ароматизатор. Я не испытываю суеверного ужаса перед «синтетическим», однако миф о «натуральности» шоколада приведенные здесь факты, мягко говоря, несколько развенчивают. Хотя, кто знает, какие еще тайны хранят шоколадопроизводители? Вдруг странные фиолетовые коровы, которых рисуют на шоколадных обертках, – секретная спецпорода, перерабатывающая альпийскую травку прямо в молочный порошок? Вдруг плюшевые «Альп-Охи»,[127] которых зачем-то делают с белой бородой, на самом деле вовсе не знак восьмидесятилетнего юбилея плюшевой радости, а непонятный непосвященным символ преждевременного старения из-за передозировки «ароматизаторов, идентичных натуральным»?

* * *

В поисках информации о шоколаде наткнулся в разделе «Магазин» цюрихского «Ежедневного вестника», N 35 за 29 августа 1987 года, на примечательное высказывание главы корпорации «Нестле» Хельмута О. Маухера: «Да мы всегда за натуральность! У нас куриный суп пахнет так, что чуть ли из ложки не кудахчет. Ей-богу!»

* * *

Набор созвучий для Яндля.[128]

Ух-х! Ы-ых! Ыр-р! Гы-ыр! Пыр! Хрук! Ы-ык! М-м-м-пх-пх! У-у-у! Ха! Ох! Ну-хр-р-гых! О-ййй! Ай-я-яй! Пыфрх!

(Американская ономатопоэзия отрыжливости, цитируется по «Руководству к телесным жидкостям» Пола Спинрада, издано в Сан-Франциско в 1984 году.) Возможно, по этой цитате опытный отоларинголог без труда бы определил состояние издающей подобные звуки гортани. Подростками для обозначения всяких отрыжливостей мы использовали имя легендарного героя Дикого Запада Уайятта Эрпа (позову «уэрррпп»!). В одном из номеров Спайка Джонса[129] эта метафора поднята на более высокий эстетический уровень: «От Уайятта Эрпа у меня отрыжка».

* * *

Из достоверных источников узнал о происшествии с одним форарльбергским гастрокритиком, с кем я также имел удовольствие познакомиться (по случаю, несколько отличающемуся от описанного ниже).

Один местный врач, известный любовью к розыгрышам, зазвав гостей на свою дачу в горах, налил совершенно заурядное «Холодное море» в бутылку из-под «Мутон-Ротшильд» и преподнес гостям с большой помпой. Наш критик основательно распробовал и выдал комментарий вроде того, что «неплохо, конечно, букет насыщенный, но вот чуть-чуть ему на воздухе постоять, подкислиться – и вообще было бы замечательно». Само собою, после раскрытия правды он сильно разозлился. Я его понимаю, – в дегустации полно всяких «может быть», из которых приходится как-то выбирать, а конечный ответ непременно должен быть определенным, пусть даже и с помощью подсказок извне. Но суть как раз в том, что дегустатор все же способен отличить хорошее от плохого, поверив своим ощущениям. Те, кто на дегустации в Ро-денстоке назвал алжирское красное за 60 шиллингов бутылка «Вином Вечера», были не дегустаторы и не гурманы, а приглашенные политики и прочие особо важные персоны.