Агафья Звонарева - Щи, борщи, супы и супчики

• Название: Щи, борщи, супы и супчики
• Автор: Агафья Звонарева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3527-8

Любите супы, но не умеете их готовить или не знаете достаточно рецептов? Вам в помощь — советы бабушки Агафьи. Каких только первых блюд вы не найдете в этой книге: разнообразие рыбных, грибных, овощных, мясных супов поражает воображение. Как насчет того, чтобы удивить домашних или гостей супом с мадерой, борщом с яблоками или, например, «петровскими» щами? Тогда эта книга — именно то, что вам нужно.

---

Рассольник дальневосточный

Картофель и коренья порезать брусочками, лук пошинковать. Огурцы, нарезанные брусочками, припустить, предварительно удалив из них семена и грубую кожицу.

Отварить морскую капусту, охладить ее, нарезать соломкой и запассеровать вместе с кореньями и луком. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте.

Состав: отварная морская капуста — 100 г, картофель — 180 г, петрушка (корень) — 60 г, репчатый лук — 40 г, соленые огурцы — 60 г, столовый маргарин — 20 г, бульон — 750 г.

Рассольник домашний

Рассольник домашний готовят на мясном бульоне.

Коренья и лук пошинковать и запассеровать. Нарезать соломкой белокочанную капусту, картофель и соленые огурцы. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте. За 5 минут до окончания варки добавить специи, соль и заправить огуречным рассолом.

Можно подать с клецками.

Состав: свежая капуста — 80 г, картофель — 180 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) -60 г, сельдерей (корень) — 20 г, репчатый лук — 40 г, лук-порей — 40 г, соленые огурцы -60 г, столовый маргарин — 20 г, мясной бульон — 750 г, огуречный рассол, специи, соль.

Рассольник московский

Почки предварительно замочить в холодной воде, довести до кипения и проварить в течение 10 минут. Затем слить воду, промыть почки в холодной воде и вновь варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Пошинковать соломкой коренья и лук, лук и морковь запассеровать.

Поместить в кипящий бульон овощи, припущенные огурцы. Варить 10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль, огуречный рассол и варить до готовности. Можно готовить рассольник и без щавеля и шпината.

При подаче на стол в рассольник положить вареные почки, заправить льезоном, посыпать зеленью. Можно отдельно подать ватрушки с творогом.

Состав: говяжьи почки — 80 г, петрушка (корень) — 90 г, пастернак (корень) — 60 г, сельдерей (корень) — 30 г, репчатый лук — 40 г, лук-порей — 40 г, морковь — 40 г, щавель -40 г, шпинат — 40 г, соленые огурцы — 60 г, сливочное масло — 20 г, бульон — 700 г, рассол, соль, специи; для льезона: сливки или молоко — 150 г, яйцо -0,5 шт.

Рассольник с пряностями

Говядину (грудинку) разрезать на кусочки, прибавить коренья, немного пряностей,5 помидоров, посолить и влить воды; когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить, бульон же процедить и разделить на две равные части. Прибавить в первую часть 100 г ячневой или перловой крупы, которую уварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 200 г масла, положить все в оставшийся бульон, соединить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подавать. Томаты лучше не жарить, а подать отдельно в соуснике. Можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром, по вкусу, и подболтать пшеничной мукой.

Состав: говядина (грудинка) — 1 кг, помидоры — 5 шт., перловая крупа — 100 г, сливочное масло — 200 г, мука — 1 ст. ложка, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, немного лимонной кислоты.

Солянка мясная

Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка обжарить его и тушить с томат-пюре и маслом в течение 10 минут. Очистить соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать, добавить поджаренный лук, каперсы и залить все предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном, вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, нарезанные мелкими тонкими кусочками. Проварить все при слабом кипении 8-10 минут. При подаче солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку ломтик лимона, очищенный от кожуры, маслины и измельченную зелень укропа.

Состав: вода — 2 л, мясо (из бульона, ветчина, сосиски и др.) — 500 г, репчатый лук — 2 шт., соленые огурцы — 3–4 шт., томат-пюре — 1–2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, каперсы — 1 ст. ложка, маслины — 10 шт., лимон — 1 шт.

Солянка на сале

Лук мелко порубить и слегка обжарить с кусочками сала. Натереть чеснок. Мясо и почки нарезать тонкими полосками, добавить томат-пасту, красный перец и соленые огурцы. Поставить тушить на несколько минут. Затем влить бульон и варить суп 5 минут (не следует вливать слишком много бульона, так как суп должен быть концентрированным). Можно добавить соль и перец по вкусу. В готовую солянку добавить каперсы,2–3 дольки лимона, укроп и петрушку. Отдельно к солянке можно подать густую сметану.

Состав: разнообразное мясо (вареные или жареные телячьи почки, кусочки жареного мяса, отварная свинина и др.) — 600 г, сало — 100 г, лук — 200 г, чеснок — 2 зубчика, томат-паста — 100 г, молотый красный перец — 1 ст. ложка, мясной бульон — 1,5 л, соленые огурцы — 2 шт., каперсы — 1 ст. ложка, лимон — 0,5 шт., мелко нарубленная зелень укропа или петрушки — 2 ст. ложки, густая сметана — 2–3 ст. ложки, соль, перец.

Солянка сборная мясная

Опустить в кипящий бульон пассерованный лук, припущенные огурцы, томат-пасту и варить 7-10 минут.

Затем добавить каперсы, специи, соль и довести до кипения. Мясные продукты (мясо, окорок, сосиски, почки) нарезать ломтиками, залить бульоном и прокипятить.

При подаче добавить набор мясных продуктов, маслины, кружочек очищенного лимона, сметану и мелко нарезанную зелень.

Состав: говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка) — 80 г, копчено-вареный или вареный окорок — 40 г, сосиски или сардельки — 40 г, говяжьи почки — 65 г, репчатый лук — 90 г, соленые огурцы — 60 г, каперсы — 20 г, маслины — 40 г, томат-паста — 40 г, сливочное масло — 20 г, бульон — 800 г, лимон — 8 г, сметана — 50 г, специи, соль, зелень.

Солянка московская

Репчатый лук нарезать, слегка обжарить и потушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные или жареные мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса) нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

В солянку можно положить сметану, маслины, ломтики лимона без кожицы, нарезанную зелень.

Состав: телятина — 30 г, говядина — 40 г, ветчина — 20 г, сосиски — 20 г, кости на бульон -150 г, почки — 45 г, лук — 50 г, соленые огурцы — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 10 г, томат-паста — 20 г, топленое масло — 15 г, лимон — 10 г, сметана — 30 г, зелень, помидоры, соль, лавровый лист.

Солянка домашняя

Сварить мясо-костный бульон. Нарезать ломтиками или кубиками картофель, поместить его в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем добавить остальные продукты, соль, специи и варить до готовности, как солянку сборную мясную.

Можно добавить в солянку каперсы.

Состав: набор мясных продуктов, как в рецепте «Солянка сборная мясная», картофель -120 г, соленые огурцы — 60 г, репчатый лук — 80 г, томат-паста — 40 г, сливочное масло -20 г, бульон — 750 г, сметана — 50 г, специи.

Грибная солянка с мясом

Из костей, мяса, петрушки, моркови сварить бульон и процедить. Нашинковать лук, грибы и потушить их в масле с томат-пюре. Мясо, ветчину, сосиски или сардельки нарезать мелкими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими пластинками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить 10–15 минут, добавить специи, посолить по вкусу. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью, добавить ломтик лимона и сметану.

Состав: свежие — 200 г или сушеные белые грибы — 30 г, говяжьи кости — 300 г, говядина — 100 г, постная ветчина — 50 г, сосиски или сардельки — 50 г, лук — 1–2 шт., корень петрушки, корень сельдерея, морковь — 1 шт., сливочное масло — 1–2 ст. ложки, соленый огурец — 1 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка или свежие помидоры — 2 шт., каперсы и маслины — по 1 ст. ложке, сметана — 2 ст. ложки, лимон — 2–3 ломтика, соль, перец, лавровый лист.

Похлебка «петровская»

Баранину нарезать кусочками, поместить в глиняный горшочек, залить водой, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности мяса. Баранину вынуть и бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, обжаренные морковь и лук, нарезанные ломтиками, промытое пшено, баранину и варить до готовности. Затем похлебку заправить солью и рубленой зеленью.