Татьяна Кавина - Когда в магазине чая нет

• Название: Когда в магазине чая нет
• Автор: Татьяна Кавина
• Издательство: Химия
• Жанр: Кулинария
• Год: 1993
• ISBN: 5-7245-0930-Х

Приведены рецепты ароматных и вкусных чаев, пригодных для широкого употребления и приготовленных на основе трав, цветов и другого пищевого растительного сырья, используемого вместо традиционного чайного листа. Описаны правила сбора и подготовки сырья, способы заваривания, даны рекомендации по выбору рецепта чая с учетом индивидуальных особенностей человека.

Для широкого круга читателей.

---

Накопителем сведений о влиянии природных факторов на питание человека являются национальные кухни. Все они основаны на продуктах, характерных для района обитания данной национальности.

Так вот, чайный куст не растет ни у нас под Петербургом, ни в ближайших областях. Самым близким районом его произрастания является Краснодарский край, где условия жизни совершенно другие, но и там он является только культурным растением, привезенным (интродуктированным) издалека, а именно, с восточного края Евроазиатского континента, где он произрастает в диком виде.

Рассматривая ботаническую карту Евроазиатского континента, легко заметить, что в Азии растения с различными тонизирующими свойствами весьма распространены. Это и знаменитое семейство аралиевых с женьшенем во главе, а также заманиха, аралия, левзея, элеутерококк, китайский лимонник и, конечно, чайный куст, который из всех подобных растений является единственным пищевым, т. е. таким, который фактически безвреден при длительном и обильном приеме. А вот в Европе таких тонизирующих растений практически нет. Хотя заячья капуста из семейства очитковых, зверобой, пижма дают тонизирующий эффект и являются прекрасными лекарственными растениями, но они совершенно не подходят как пищевые заменители чая.

Народные целители всех стран знают, что для лечения хронических заболеваний, требующего длительного приема лекарственных растений, лучше всего пользоваться теми, которые растут в местности, где больной родился и живет. Если Вы резко изменили место жительства, то имеет смысл хорошо подумать, растениями какой местности лечить Ваше хроническое заболевание. Несомненно, что бывает необходимость в непродолжительном как бы «хирургическом» вмешательстве в баланс Вашего организма целебного растения, выросшего бесконечно далеко от Вашей родины. Но для продолжительного лечения лекарственными травами всегда необходимо отечественное сырье.

Это положение следует и понять, и прочувствовать, чтобы в своем сознании изменить психологическую установку на экзотичность, а следовательно, наибольшую эффективность привозного растения.

Но лечимся мы иногда, а вот чай пьем регулярно. И хотя в чае не содержится наркотических веществ и привыкания к нему организма в этом смысле не происходит, чаепитие вошло в привычку у многих людей, стало устойчивой традицией в разных странах. А коль так, то особенно важно учитывать географическую распространенность растений, используемых для приготовления чая, и выбирать из них те, что характерны для Вашей местности.

Кроме того, заменителем чая может быть лишь растение, обладающее широким, но мягким спектром воздействия и не имеющее противопоказаний к постоянному употреблению.

СЫРЬЕ ДЛЯ ЧАЯ

Собственно заменителями чая могут считаться старинные взварцы — напитки, полученные при заваривании крутым кипятком лесных, луговых, полевых растений. Источником сведений о них в наши дни могут служить монастырские уставы. Уставы содержали правила жизни монахов до мельчайших подробностей и, конечно, включали строго регламентированные рецепты пищи.

В северных монастырях монахи жили в суровых условиях, сохраняя физическую силу и ясность ума до глубокой старости. Тяжелая работа, ночные бдения на молитвах, частая необходимость с оружием в руках защищать свой монастырь от иноземных вторжений делали необходимым поддерживать организм постоянно в высоком тонусе. Ни о каком употреблении китайского чая, считавшемся «басурманским», нехристианским зельем, не могло быть и речи. Но в уставах указывалось на употребление горячих настоев смесей определенных растений.

За стенами монастырей эти составы и носили название монастырского сбора или монастырского чая. Несомненно, его рецепты имели определенные вариации в зависимости от конкретного месторасположения монастыря, а следовательно, от вида местных растений.

Обычно в состав монастырского чая входили собранные во время цветения листья и определенное количество цветов со всех плодовых деревьев и кустарников, растущих в монастырском саду, т. е. на священной территории. Хорошо известно, что состав листьев плодовых растений почти всегда богаче по содержанию витаминов и микроэлементов, чем сами плоды. Но плоды значительно вкуснее, и потом — трудно представить себе человека, поедающего, например, листья черной смородины вместо сладких ягод, причем в большом количестве. Зато отвар листьев в воде передаст человеческому организму всю оздоровляющую силу растений. Так что приусадебный участок вполне серьезно можно рассматривать как готовую чайную плантацию.

Монастырский чай можно считать абсолютно полноценным заменителем китайского. Бодрящую роль кофеина в нем, по-видимому, выполняет многообразный букет витаминов и микроэлементов, причем его тонизирующий эффект гораздо благотворнее, так как он «настроен» на наш с Вами северный темперамент. Кроме того, являясь сбором с общепризнанных пищевых плодовых растений, монастырский чай может употребляться вообще без каких-либо ограничений и противопоказаний.

Чтобы получить монастырский чай, надо на протяжении периода цветения яблони, вишни, сливы, крыжовника, черной и красной смородины, малины и земляники собирать молодые, не испорченные никакими вредителями и не опрысканные никакими химикатами листья и немного цветов каждого из этих плодовых растений. На чистой бумаге (без типографской печати) или на материи, лучше всего на проветриваемом чердаке загородного дома, разложите собранное сырье тонким слоем. Пусть на него не попадают солнечные лучи, но в сухую погоду окно на чердак должно быть открыто. В городе листья удобно разложить в открытых коробках из-под конфет или грампластинок и поставить на верх шкафов и книжных полок. Сухими следует считать листья, легко ломающиеся в руке. После достижения такой степени высыхания листья и цветы измельчают руками до величины крупных чаинок.

Традиционным заменителем чая испокон века считался лист лесной земляники. Думается, что нет смысла описывать это общеизвестное растение. Кто в детстве не ел душистых сладких ягод, изображение которых красуется повсюду: от кусочка туалетного мыла до плитки кафеля? Ягоды земляники вкусны и чрезвычайно полезны. Менее известно, что чай из высушенных листьев лесной земляники приносит пользу при болезнях печени, селезенки, почечнокаменной болезни, астме, отеках, сыпи, общем упадке сил. Отличным средством от начинающейся простуды является этот чай благодаря очень высокому содержанию витамина С (в три раза больше, чем в знаменитых лимонах).

Листья земляники собирают во время цветения с небольшим количеством цветов. В некоторых книгах рекомендуется проводить ферментацию листа земляники, но мы не советуем это делать, чтобы в ходе сложного химического процесса, который сопровождает эту операцию, не подверглись изменению те вещества, которые придают земляничному листу его целебные свойства.

Чтобы улучшить цвет и аромат земляничного чая, лучше к листьям, собранным и высушенным в мае-июне, добавить покрасневшие осенние листья. Оба вида листьев после просушки измельчают в ладонях до размера чаинок и хранят в стеклянных банках.

Прекрасный заменитель китайского чая — кипрей, или иван-чай, с которым каждый из нас не раз встречался на вырубках, местах старых лесных пожаров, опушках, осушенных болотах, песчаных склонах, вдоль канав и дорог. Высокие (до 1,5 м) стебли иван-чая с темно-зелеными острыми листьями, расположенными поочередно, становятся особенно заметными, когда в июне-июле на их верхушках распускаются красивые пурпурно-розовые цветки, собранные в длинную коническую кисть. Химический состав листьев кипрея мало изучен, поэтому широкий промышленный выпуск известного копорского чая, давно зарекомендовавшего себя с самой лучшей стороны, не разрешен. По составу микроэлементов этот чай близок к китайскому: железо, никель, медь, бор, титан, марганец присутствуют в нем в виде легкоусвояемых соединений. Сочетание микроэлементов с витамином С и другими полезными веществами стимулирует кроветворение, повышает защитные свойства организма, облегчает головную боль, нормализует деятельность кишечника. Копорский чай (Копорье — селение под Петербургом — основной поставщик этого суррогатного чая) — совершенно незаменимый вечерний напиток для жителей тех мест, где это растение родное. Он помогает сбросить дневное напряжение, расслабиться и предотвращает бессонницу.

Чтобы получить чай с привычной интенсивной окраской, оригинальным вкусом и присущим только ему ароматом, листья кипрея, собранные во время цветения растения (в нашей области — июнь-июль), подвергают определенной обработке. Известны два простых способа такой обработки.