Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

• Название: Булочки, пироги, пирожные
• Автор: Ида Сави
• Издательство: Валгус
• Жанр: Кулинария
• Год: 1983

Эта книга ставит своей, целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий.

Книга содержит рецепты булочек, пирожков, пирожных, кексов, печенья, пирогов и тортов, которые можно выпекать в домашних условиях.

---

Второй торт приготовить из оставшихся бисквитного пласта и пласта безе. Так можно быстро приготовить два торта.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ТОРТ С МОРОЖЕНЫМ

1 бисквит, (жидкость для пропитывания).

Начинка: 300—400 г малины, 500—700 г ванильного пломбира.

Покрытие: 3 яичных белка, 150 г сахара, немного уксуса или лимонной кислоты, 1 ст. ложка миндаля.

214

Бисквит положить на фарфоровую подставку или подставку из огнеупорного стекла. Слегка сбрызнуть и покрыть ягодами. Белки взбить, добавить по одной капле кислоты, постепенно подсыпать сахар и взбить в крепкую пену. Затем покрыть ягоды толстым слоем мороженого (мороженое должно быть очень крепким), положить взбитые белки и посыпать миндальной стружкой. Торт поставить на 4—5 минут в жаркую (с верхним жаром) духовку. Слегка подрумяненный торт вынуть из духовки и сразу подать на сладкое или к напиткам.

В качестве основы торта можно использовать также ломтики кекса без изюма, а в качестве начинки — брикеты мороженого.

ТОРТ С ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ

200 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 150—200 г сахарной пудры, 50 г орехов или миндаля, 2 ст. ложки какао, 3—4 шт. горького миндаля или эссенции горького миндаля по вкусу, 1—2 ст. ложки рома или коньяка, 150 панировочных сухарей или крошковой посыпки, 100 г вафель (лучше домашнего приготовления).

Масло взбить, отбить в него по одному, продолжая взбивать, желтки, насыпать сахарную пудру и заправить горьким миндалем или его эссенцией и коньяком. Панировочные сухари или крошковую посыпку вмешать с рубленым миндалем и добавить к взбитому с желтками маслу.

Дно и стенки разъемной или ящикообразной формы намазать растительным маслом с мягким вкусом, положить в нее примерно половину смеси, сверху покрыть слоем вафель и оставшейся частью смеси. Верх разровнять и поставить торт на 2—3 часа в холодильник.

Перед сервировкой выбить торт из формы на блюдо и украсить шоколадной стружкой или полосками миндаля.

Из приготовленной массы можно сформовать и маленькие шарики. Их обкатывают в какао или в рубленых орехах.

215

ТОРТ ИЗ КЕКСА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ФРУКТАМИ

Основа торта: 500 г кекса без изюма, для пропитывания ½—¾ стакана компотного сиропа.

Начинка: 400—500 г консервированных фруктов (яблочного, ананасового, абрикосового, сливового и др, компотов), 1½—2 стакана 35%-ных сливок, 1 чайная ложка сахара, ванильный сахар.

Купленный накануне кекс разрезать вдоль на три пласта. Сливки взбить с сахаром и заправить. Нижний пласт кекса положить на продолговатое блюдо, пропитать компотным сиропом и намазать взбитыми сливками. На них положить ломтики фруктов, покрыть следующим пластом кекса, который в свою очередь пропитать и покрыть сливками и ломтиками фруктов.

Сверху положить третий пласт и слегка сжать.

Украсить торт взбитыми сливками и ломтиками фруктов.

Летом вместо фруктов можно использовать свежую клубнику или малину. До сервировки держать торт в холодильнике.

ТОРТ ИЗ КЕКСА С ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ

Основа торта: 500 г кекса без изюма.

Начинка: 100 г грецких орехов, 100 г миндаля, 2—3 шт. горького миндаля или его эссенции, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана 35%-ных сливок, 2 чайные ложки желатина, 3—4 ст. ложки холодной воды

Для украшения: ½—1 стакан 35%-ных сливок, 50 г очищенных грецких орехов.

Дно и боковые стенки разъемной формы выложить тонкими ломтиками кекса. Очищенный от оболочек миндаль и грецкие орехи мелко изрубить и смешать е сахаром. Желатин вымачивать в воде примерно 30 минут и развести на водяной бане.

Сливки взбить в крепкую пену, добавить подготовленные орехи и миндаль, затем разведенный охлажденный желатин. Крем заправить тертым горьким миндалем или его эссенцией. Сливочный крем вылить в подготовленную форму, покрыть оставшимися ломтиками кекса и поставить на 2—3 часа в холодильник.

Перед сервировкой выбить торт из формы на блюдо и украсить сливками и грецким орехом.

216

ТОРТ ИЗ КЕКСА С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ

Основа торта: 500—600 г кекса без изюма (1 кекс).

Начинка: масляный крем с шоколадом или какао (см. кремы), 1 чайная ложка растворимого кофе, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Для украшения: 50 г миндаля или шоколадных пуговиц.

Кекс нарезать вдоль на 4 пласта, ¦ при необходимости пропитать их компотным сиропом или пропиточной жидкостью, заправленной коньяком.

Приготовить крем с шоколадом или какао и заправить его растворимым кофе и коньяком или ромом.

Пласты кекса соединить кремом и слегка прижать.

Поверхность торта и боковые стороны покрыть оставшимся кремом и украсить целым миндалем, очищенным от оболочек, полосками миндаля или шоколадными пуговицами.

ТОРТ ИЗ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

4 стакана ржаных панировочных сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка корицы, 3—4 ст. ложки сахара,½ л яблочного повидла, 1½—2 стакана 35%-ных сливок, для украшения ягоды из варенья, шоколад.

Панировочные сухари обжарить в масле, во время жарки подсыпать сахар и корицу. Половину жареных сухарей выложить на блюдо или подставку для торта, сверху положить равномерным слоем яблочное повидло, покрыть оставшимися сухарями и дать остыть.

Сливки взбить с 1 чайной ложкой сахара в крепкую пену и положить их ложкой или отсадить из корнетика, сделанного из пергаментной бумаги, на панировочные сухари. Украсить ягодами из варенья и кусочками шоколада или посыпать жареными панировочными сухарями. Часть яблочного повидла можно заменить малиновым вареньем. Подается на сладкое или к напиткам.

217

Кремы для пирожных и тортов

Кремы приготовляются из свежего сливочного масла с чистым вкусом, свежих яиц, конденсированного или свежего молока, сливок, сахара. Их заправляют ванилином, какао, шоколадом, кофе, орехами, миндалем, коньяком, ромом, эссенциями и другими ароматическими веществами, Кремы можно приготовить также из имеющихся в продаже концентратов кремов. Пакеты снабжены инструкцией приготовления.

Заварные кремы

МОЛОЧНО-ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки (30 г) муки, ¼ л молока, ванильный сахар или ванилин, 30—50 г сливочного масла.

Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.

МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

60—70 г шоколада или 1½ ст. ложки какао, остальные продукты см. в предыдущем рецепте.

Шоколад разломать на кусочки, добавить 1 ст. ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее приготовлять так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г (½ маленькой бутылки) взбитых сливок.

218

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 ст. ложек молотого кофе), 3 ст. ложки сахара, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки (30 г) муки, ½ стакана 20%-ных сливок, 50 г сливочного масла.

1 ст. ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить.

Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить прежде всего молочный крем и заправить его растворимым кофе.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

1 яйцо, 1 яичный желток, 2—3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, ¾ стакана молока, ¾ стакана 20%ных сливок, 25—50 г сладкого миндаля, 2—3 шт. горького миндаля или Л—2 капли миндального масла или эссенции, 75 г сливочного масла или 125 г (½ маленькой бутылки) 35%-ных сливок.

Яйцо и желток взбить с сахаром, примешать муку, молоко, сливки и довести до кипения, затем добавить масло. Миндаль залить горячей водой и через 2—3 минуты удалить оболочку, изрубить или смолоть и соединить с горячим кремом. Если для заправки крема используются миндальное масло или эссенция, то их добавляют к остывшему крему. К холодному крему добавляют также взбитые сливки, осторожно помешивая его.

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

Ореховый крем приготовляется так же, как миндальный. Вместо миндаля к готовому крему можно добавить 50 г прокаленных и измельченных орехов.

Масляные кремы

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ

200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1 ст. ложка рома или коньяка, эссенция.

219

Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк, Заправить по вкусу.