Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

В тот момент, когда я готовлюсь сделать второй кадр, кто-то легонько хлопает меня по руке. Оглядываюсь и вижу перед собой улыбающегося североафриканца в сером костюме и галстуке. Извинившись, он сообщает мне, что фотографировать здесь нельзя. Я объясняю, кто я такой и чем занимаюсь, — фотографии нужны мне для заметок. Представляет ли он, какая это будет реклама для «Галери Лафайетт»? Он снова извиняется и отвечает, что сперва мне надо получить разрешение на фотосъемку у дирекции. На это я предлагаю ему воспользоваться рацией, висящей у него на поясе, и связаться с начальством самому. Возразить ему на это нечего. Он отходит в сторону, одновременно нажимая кнопки на рации. Я оглядываюсь по сторонам в поисках удачных ракурсов. За широким входом их великое множество. Через несколько минут охранник возвращается. Он сообщает, что, во-первых, до начальства не дозвониться, во-вторых, разрешение должно быть в письменной форме и, в-третьих, я обязан был его получить за несколько недель до проведения фотосъемки. В ответ говорю, что ничего об этом не знал и что мне надо непременно сегодня сделать ряд кадров. Он снова отходит в сторону, нажимая на кнопки рации. Через минуту опять возвращается ко мне. Фотографировать можно, но немного. Два-три кадра. Я начинаю торговаться. А десять? Нет, десять нельзя. А восемь? Он качает головой, широко улыбается и уходит. Я истолковываю это как разрешение фотографировать сколько угодно. Да и вообще, кто станет считать кадры?

Пробиваюсь вперед, ступая по отполированным гранитным плитам, которыми покрыт пол продуктового отдела «Галери Лафайетт».

Я вполне отдаю себе отчет, что на свете могут быть продовольственные магазины побольше и пороскошнее, но «Галери Лафайетт» вполне меня устраивает. В витринах с изогнутыми стеклами, на которых при всем желании не найдешь и пятнышка, хранятся практически все продукты, которые вы только можете себе вообразить. В том числе и очень дорогие. Есть здесь и фуа-гра «Vidal», чатни из инжира, лук в карамели, жареная курятина с луком, которую можно пустить на кускус[13], мясо ягненка с луком, а также гусиная печень производства «Castaing» — цена весьма умеренная: шестьдесят пять с половиной евро за 325 граммов.

После каждого нажатия кнопки фотоаппарата персонал напоминает мне, что фотографирование запрещено. Первые пять кадров сделаны успешно. Я говорю служащим и продавцам в синих фартуках, кепках и сеточках на волосах, что уже получил разрешение. Но на шестой раз выхожу из себя (надеюсь, вы меня понимаете). Продавцу сырного отдела сообщаю, что являюсь чуть ли не самым известным в мире кулинарным критиком, и если он позволит его сфотографировать, то сможет прославиться, ну а я быстрее покончу с делами. «Никаких фотографий», — быстро произносит он, выставив руку наподобие голливудской звезды. Мой монолог оказывает желаемое действие: продавец спешит как можно скорее скрыться от объектива.

Здесь сотни сыров и масса изделий из непастеризованного молока по совершенно смешным ценам. Сыры из парного козьего молока стоят всего два-три евро за цилиндрик. Шотландский копченый лосось продается по сто евро за кило, а копченый угорь за девяносто. Немало товаров производства «Dalloyau», в том числе идеальные полупрозрачные темно-коричневые обелиски пот-о-фё (разновидность тушеной говядины) в желе за шесть шестьдесят и яйца в желе с прожилками цукини, и морковки за три евро. Впрочем, не будем забывать, что «Dalloyau» прославился благодаря шоколаду и птифурам[14]. Здесь масса шоколада и шоколадных конфет самых разных размеров и по самым разным ценам. Коробка в 375 граммов с ассорти из лучших образцов обойдется вам в тридцать четыре с половиной евро. Куда ни посмотри, повсюду из рук в руки переходят деньги.

В боковом отсеке продуктового отдела «Галери Лафайеттт» расположился винный магазин. Там можно приобрести очень приличные сорта. Но даже в таком известном на весь мир универмаге с огромным оборотом вас встречает вывеска, на которой по-английски написана следующая нелепица:

Вино мира любителей и энтузиастов взывает к крепким чувствам. Более того, «ГАЛЕРИ ЛАФАЙЕТТ» работает с виноградарями, которые стремятся представить свой регион.

Как издатель, понуждающий авторов производить лучшие труды, мы собрали эту коллекцию, чтобы помочь вам создать ее по вашему личному вкусу.

Сравнение с издателем и авторами мне очень понравилось.

* * *

На улице снег стал еще гуще. На крышах машин его толщина уже составляет несколько сантиметров. На улице полно народу. Многие родители показывают детям украшенные к Рождеству витрины «Галери Лафайетт». На мой взгляд — безвкусица. Я спешно направляюсь к метро, сажусь на поезд восьмой линии и еду до Ла-Мот-Пике-Гренель.

Все, пора домой. Вернее, скажем так, в район, который некогда считался своим. В метро я прислушиваюсь к шуму колес, который особенно четок между станциями «Инвалиды» и «Латур-Мобур». Здесь туннель несколько раз изгибается и дует сильный ветер. Свист ветра сопровождает лязг металла о металл. Так было всегда, сколько себя помню. Что это? Визг тормозов? Может быть. Шум колес успокаивает. Он напоминает мне, что самый простой и действенный способ использования общественного транспорта в большом городе заключается в деловом к нему отношении.

Я поднимаюсь из метро, выхожу на Ла-Мот-Пике и обнаруживаю, что сильно похолодало. На станции несколько выходов, и на этот раз, видимо для разнообразия, я попал правильно, поэтому оказываюсь именно там, где и хотел. На углу — ресторанчик «Буке дё Гренель». Тут я сидел с друзьями вечером накануне свадьбы. Напились мы страшно. Нельзя сказать, что в семидесятые я часто заглядывал в это заведение, не тянет туда и сейчас. Меня переполняет сочувствие к толстяку в резиновом фартуке возле ресторанчика. Толстяк стоит под красно-желтым навесом и торгует нормандскими устрицами. Валит густой снег. Он падает огромными хлопьями-перьями, словно где-то наверху распороли гигантскую подушку. Я сворачиваю направо и направляюсь по бульвару к реке.

Вместо того чтобы пересаживаться на другую линию и ехать еще остановку, обычно я выхожу и иду пешком. Сейчас расстояние кажется куда как более коротким, чем в семидесятые. Впрочем, надо отдать должное, тогда я возвращался около полуночи, после того как девять часов кряду переводил французские новости о заложниках, террористах в Мюнхене и о безумии, творящемся на Ближнем Востоке. Сколько раз я несся через кабинеты, распихивая толпу, с очередной новостью-молнией о трупах, покушениях на убийство политических деятелей, палестинцах и израильтянах.

Домой я приходил уставший и черный, как шахтер после дня в забое. В те докомпьютерные времена представители лишь двух профессий возвращались вечерами такими чумазыми: шахтеры и журналисты. Мы были вооружены печатными машинками и вовсю пользовались копирками.

Я прохожу мимо маленького магазинчика, где когда-то один мудрый старичок чинил радио. Он носил очки в роговой оправе, которые, казалось, были больше его лица. Однажды, когда я зашел забрать наше радио, он сказал мне, что осваивает починку телевизоров. Естественно, черно-белых. Магазинчик закрыт, а вывеску сняли. Надо полагать, уже довольно давно. Что на ней было написано? «Ремонтные работы Вальдеса»? Или Вальдива? Впрочем, насколько я могу судить, на этой улице закрылись многие лавки. Дела здесь явно шли под гору. Понять не могу почему.

Прохожу мимо ресторанчика на углу. Сюда я сводил своих родителей, когда они впервые приехали в Париж. Приглядевшись, понимаю, что ресторана теперь здесь тоже нет, на его месте — агентство недвижимости. Я принимаю решение сделать небольшой крюк. Снег замерзает, тротуары становятся скользкими, а машины ползут с черепашьей скоростью. Прохожу мимо станции «Дюплекс». (Название ее — «Dupleix», но говорят не «Дюплэ», а именно «Дюплекс». Имена собственные во французском произносятся чаще всего полностью, особенно бретонского происхождения, как это, а согласные не опускаются.) Я делаю еще несколько шагов и оказываюсь у дома номер один по рю Клодьон. Здесь прошли три года моей жизни.

На углу по-прежнему располагается знаменитый хлебный магазин «Пуалан». Он был второй по счету в империи «Пуалан» и открылся незадолго до того, как я переехал в квартиру над ним. Пьер Пуалан открыл первую пекарню в 1932 году на улице Шерш-Миди в шестнадцатом округе. В послевоенные годы он стал противником хлеба, производящегося фабричным способом, сделав ставку на мучные изделия ручной работы, приготовленные по старинным рецептам. В 1970 году дело перешло к его сыну Лионелю.

Магазин расположен аккурат на том же самом месте, что и раньше. На стене, сложенной из узких, коричневых кирпичей, красуется барельеф с изображением мельницы. Примерно на расстоянии семи-восьми метров от моей кровати располагались духовки «Пуалана», согревавшие все здание из ночи в ночь. Зимой было просто здорово. Мы никогда не мерзли. При этом мне не нравился хлеб, производившийся в пекарне подо мной, хотя для его приготовления в ход шли живые дрожжи, размолотая жерновами мука из цельного зерна, а сам хлеб выпекали в печах, которые топились настоящими дровами.