Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

Уже почти зима, весь второй этаж закрыт. Это значит, что мне не удастся увидеть некоторые свои любимые картины: «Пьеро» Ватто, а также изумительную «Турецкую баню» Энгра. Ну что ж, зато могу полюбоваться на тысячи других полотен, скульптур, ювелирных украшений, серебряных изделий, керамики, икон и предметов мебели. Я обожаю размах «Плота Медузы» Жерико. Судя по выражению лиц некоторых придворных, пытающихся скрыть свои чувства, что изображено на картине Давида «Коронация Наполеона», можно строить догадки о дворцовых интригах. Если говорить о «Моне Лизе», то должен признаться, мне всегда интереснее смотреть не на саму картину, а на людей, любующихся ею. Хотелось бы мне знать, отчего все говорят, что картина столь бесподобна. Сегодня над талантами Леонардо ломает голову группа туристов из Кореи. Итальянская пара громко выражает восхищение мастерством своего соотечественника.

Впрочем, я пришел сюда не на картины любоваться, а выяснить, как и где тут можно поесть. Количество времени, которое мне приходится потратить на поиски ресторанов и кафе, меня несколько удивляет. «Гранд Лувр», расположенный на входе, назван дословно «гастрономическим рестораном». Из-за стеклянного оформления он выглядит вполне себе подобающе. Здесь роскошно расставлены столы. Шесть устриц в этом заведении обойдутся вам в четырнадцать евро, салат из лангустов с чечевицей и желе на бульоне из угря стоят двенадцать, холодная закуска из фуа-гра — восемнадцать. Филе морского окуня с овощным соусом и рисом — двадцать восемь евро, нога ягненка с пюре из фасоли — двадцать шесть, а жареное седло кролика с пасленовым соусом — двадцать девять евро. Есть и комплексные обеды, предусматривающие некоторую свободу маневра в выборе блюд. Комплексный обед из двух перемен стоит двадцать девять евро, из трех — тридцать семь. Кроме того, по Лувру раскидано еще три кафе — там все гораздо скучнее: тосты с ветчиной и сыром по восемь евро и тарелка клубных сэндвичей за тринадцать.

Честно говоря, я уже собираюсь в отчаянии отправиться домой, как вдруг замечаю поток посетителей Лувра, устремляющихся в кафетерий «Пирамида». Это настоящая жемчужина. Выбор довольно богатый. Меню начинается с мясных закусок — на одной тарелке вам приносят три тоненьких ломтика салями довольно приличного диаметра, четыре толстых куска колбаски потоньше, кусочек паштета по-деревенски и паштет в тесте с желе. Кроме того, вам подадут салат, корнишоны, два маленьких помидорчика и круглую булочку. И все обходится в шесть девяносто пять а если с двумя бокалами божоле — то в восемь евро. Вы можете сами себе приготовить салат, заплатив от трех с половиной до восьми евро в зависимости от размера пиалы. В вашем распоряжении табуле, зерно, оливки, сваренные вкрутую яйца, нарезанная крупными кубиками свинина, листья салатов разных сортов, помидоры, огурцы, редис, брокколи, — наверняка это не все и я кое-что упустил. Есть и пироги — яблочный, малиновый, клубничный. И еще пирожки с лимонным безе, украшенные сверху кусочками шоколада. Горячие блюда держат на пару, чтобы они не остыли. Стоят они сущие гроши: лазанья — семь евро семьдесят центов, тушеная ветчина — восемь семьдесят, а лосось — девять.

Я заказываю свиные ребрышки, запеченные в меду (девять евро), беру маленькую бутылочку вина, булочку и направляюсь к кассе. Когда я спрашиваю у улыбчивого афрофранцуза на кассе, как открыть бутылку, он протягивает мне открывашку. Спрашивает, умею ли я ею пользоваться. «Вам совершенно не о чем беспокоиться», — успокаиваю я его.

Присаживаюсь за столик. Здесь идеально чисто и светло. Полно пустующих стульев из белой фанеры и столь же белых столов с ламинированной поверхностью. Вкус у ребрышек (порция размером с большой пенал) отличный. Они сочные, одновременно солоноватые и сладкие. Сверху тушеные зерна зеленого перца, а на гарнир — превосходное картофельное пюре и тушеные овощи (кружочки моркови, фасоль двух сортов и кубики баклажана). «Божоле нуво» нареканий не вызывает. Я заплатил за бутылочку четыре евро сорок центов. Таким образом, вполне приличный обед обошелся мне в четырнадцать евро. Салфетки дают по первому требованию, воду и лед сам берешь из кувшинов.

* * *

Поль Бокюз — старейшина французских шеф-поваров — примерно десять лет назад признался мне, что даже самые талантливые из его коллег начинают с опаской поглядывать в будущее. Они чувствовали грядущие перемены. Люди в массе своей уже не хотели, да и не могли платить огромные суммы за деликатесные блюда, которые среди воистину царской роскоши разносили батальоны официантов. Именно поэтому даже он, Поль Бокюз, открыл более дешевые бистро. Духу времени куда больше соответствовали рестораны попроще, лишенные былого шика и лоска.

Сейчас мне предстоит проверить, чем кормят в парочке ресторанов, недавно открытых шеф-поварами, являющимися ветеранами изысканной кухни. В восьмидесятые больше всего говорили о поваре Жоэле Робюшоне. О его пюре ходили легенды. Потом он вообще вышел из игры и стал вести колонку в газете. Недавно месье Робюшон открыл два ресторанчика, цены в которых значительно ниже, чем были в его роскошном заведении «Жамен», существовавшем в восьмидесятые и удостоенном трех звезд по рейтингу «Мишлен». Там, в частности, подавалось желе из икры, покрытое тончайшим слоем крема из цветной капусты, а по краям идеальным кольцом были выложены отдельные икринки.

Я перебираюсь через реку и, пройдя по рю дю Бак, оказываюсь на элегантной Монталамбер в семнадцатом департаменте. Ресторанчик Робюшона «Л’Ателье» — такое заведение, что в нем даже нельзя забронировать столик на обед (на ужин можно, но только на половину седьмого вечера). Ресторан в подвальчике. Потолки низкие, что вызывает ощущение тесноты и простоватости. Здесь два зальчика — по бокам кухни, расположенной в центре. Стильные богатые парижане, большая часть которых уже немолода, сидят за столами, тогда как молодые повара осваивают тайны кулинарного искусства на кухне, подрумянивая, взбивая и смешивая ингредиенты — иногда с энтузиазмом, иногда равнодушно. Среди них я не вижу ни одного, кто со всей очевидностью обладал бы богатым опытом. Месье Робюшона я тоже нигде не замечаю.

После ознакомления с меню, которое мне приносит чванливый менеджер, я принимаю решение — здесь я ужинать не буду. Двадцать одно блюдо помечено словами «для дегустации», значит, порция мизерная и, для того чтобы наесться, их надо заказывать сразу несколько. За ними следуют десять закусок и девять блюд из рыбы и мяса. Разлет цен впечатляющий: можно заказать холодный овощной суп с гренками за десять евро или говяжье филе по-сельски за двадцать шесть. Можно взять яйцо с кремом из грибов за шестнадцать евро или маринованные анчоусы с баклажанами за одиннадцать. Закуска вителло тоннато[19] обойдется вам в двадцать один евро, а паштет из крольчатины — в девятнадцать. Цены значительно вырастают, когда дело доходит до главных блюд. Молочный ягненок, приправленный тимьяном, стоит тридцать шесть евро, молочный поросенок на вертеле — столько же, а телячья печень с кружочками лука и кислым соусом обойдется в тридцать девять евро.

Ни одно из блюд не приводит меня в восторг. Многие из них лишь бледное подобие того, что готовят в Новом Свете. И опять же подражают ему робко и с оглядкой. Да, некоторые из блюд обладают тонким, хорошо сбалансированным вкусовым букетом, но дело в том, что я уже привык к другому — настоящее мастерство повара проверяется, когда он вводит в блюдо ингредиенты с резким, кричащим вкусом: такие, например, как лемонграсс, чили, кориандр, лайм. Впрочем, мне не нужно никаких изысков в обычном бистро (к тому же нет никаких гарантий, что повар не напортачит). Отзывы о «Л'Ателье» были самые разные. Один из них напечатал журнал «Gastroville»: ресторану поставили двенадцать балов из двадцати, назвав его кухню «не лучшей». В статье указывалось, что некоторые блюда были пресными. Один гребешок стоил восемнадцать евро, а один пельмень с раками — двадцать пять. «Неужели мы вскоре станем свидетелями открытия „Макдоналдса“ для гурманов?» — вопрошал автор заметки.

Я иду в обратном направлении, выхожу на Риволи, затем сворачиваю направо на Руайяль и в итоге добираюсь до площади Мадлен. Именно здесь, немного высокомерно, высказал свое мнение король всех шеф-поваров Ален Сендеран. До этого он уже несколько лет критиковал французскую кухню за отсутствие смелости и предприимчивости. Весь остальной свет (в особенности Новый) на всех парах мчался вперед, тогда как французские повара относились к экспериментам с опаской. Ален Сендеран знал, как ответить на меняющиеся запросы публики. Он взял и превратил свой шикарный ресторан, имевший три звезды по рейтингу «Мишлен», в бистро. Это произошло буквально несколько недель назад. Всего за одну ночь образцовый, роскошный «Люка Картон», в котором трапеза с вином стоила от ста сорока четырех до трехсот восьмидесяти евро (без вина от ста тридцати восьми до двухсот двадцати девяти евро), превратился в обычное бистро «Сендеран». Мне никогда не доводилось едать в «Люка Картон», но случалось заглядывать в окна. Несмотря на то что часть роскошной меблировки убрали, «Сендеран» продолжает оставаться весьма щеголевато оформленным рестораном.