Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

• Название: Непридуманная история русской кухни
• Автор: Ольга Сюткина
• Жанр: Кулинария

Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? — вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что — устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С. Друковцева, В. Левшина, Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого и др.

---

Монгольское ханство, среднеазиатские эмираты столетиями контактировали с русской цивилизацией, доходили до Восточной Европы (Венгрии, Румынии, Польши). И много они к XVI–XVII векам восприняли из культуры этих стран? Не будем говорить за все, но в том, что касается кулинарии, — проникновение западных традиций в азиатскую кухню ничтожно и по сей день.

Польша, Украина, Литва (других прибалтийских стран в то время и не было), — мы с огромным уважением относимся к каждой из них, но скажите, много ли они впитали от кулинарии своих соседей с Запада или Востока? Может быть, кто-то станет всерьез доказывать, что прибалтийская кухня самодостаточна и превосходила тогда, да и сейчас, русскую?

Конечно, восприимчивость русского общества к западной и восточной культуре — вопрос неоднозначный. Традиционализм, являвшийся основой общественного сознания допетровской Руси, общеизвестен. Но вот на какие области жизни он распространялся, а где — лишь создавал видимость присутствия, — еще предстоит изучать. По нашему убеждению, русская кухня тех лет была весьма подвержена влиянию как Востока, так и Запада. Лапша, пельмени и чай — от татарских ханств, борщи и голубцы — от западных славян, водка — из Польши, пряности и вино — из Византии, — вот лишь самые яркие и лежащие на поверхности примеры.

Собственно с конца XVI — начала XVII века начинают все ярче обозначаться и сословные различия между кухнями различных социальных групп Руси. Многие историки отмечают, что примерно с этого времени начинают расходиться пути обычной народной кухни и кулинарии для более зажиточной публики, которая становится всеболее изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает прежний кулинарный опыт, создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов.

Насколько справедливы были эти выводы для описываемого нами времени, мы поговорим в следующей главе. Сейчас же остановимся на том, откуда мы знаем обо всем этом. Интересный вопрос, далеко не столь однозначный. Есть много трудов историков, описывающих этот период. Однако если мы сузим рассмотрение до интересующей нас темы, то, к сожалению, в который раз убедимся в том, что русская кухня практически не оставила следов в отечественных исторических источниках. За редким исключением [47], основную информацию о русской кухне тех лет и связанных с ней обычаях мы опять же черпаем из описаний иностранцев. Причем описаний, явно предназначенных, как бы это поделикатнее сказать, «для служебного пользования». Практически ни одно из них не предназначалось для публичного ознакомления, а направлялось руководству соответствующих стран и ведомств. Мы уже приводили выше пример Котошихина с его образцовым эмигрантским «отчетом» о московской жизни канцлеру Швеции графу Делагарди. Не менее детальными были и письма других путешественников «в погонах». Конечно, смешно предполагать, что русская кухня была приоритетным предметом изучения иностранных разведок. Но жизнь есть жизнь, и любые сведения, могущие представлять интерес для этих ведомств, включались в эти отчеты. Просто они были весьма подробными (скажем прямо, наиболее детальными) описаниями московской жизни той эпохи. И русская кухня, как одна из неотъемлемых ее сторон, не была обойдена вниманием.

В 1633 году голштинский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые сношения. Во главе миссии стояли искусный дипломат Филипп Крузиус из Эйслебена и гамбургский купец Отто Бругман (Брюггеманн); их сопровождала свита в 34 человека, а в качестве секретаря и главным образом человека, знающего языки тех стран, куда отправлялось посольство, — Адам Олеарий. Все события, случившиеся c немецкими дипломатами, подробно, день за днем, описаны им, и это описание представляет собой одно из замечательнейших литературных явлений XVII века. Вместе с тем «благодаря своей точности оно является и одним из важнейших источников для изучения истории России того времени» [48].

…

«Великокняжеский посланец сел вверху стола и попросил послов сесть с ним рядом. Наши гоф-юнкеры прислуживали за столом. Посланец велел поставить перед послами три больших бокала, наполненных вином аликанте, рейнским вином и медом, и приказал затем подавать на стол в 38 большею частью серебряных, но не особенно чистых больших блюдах, одно за другим, всякие вареные и жареные, а также печеные кушанья. Если не было места, то ранее поставленное опять убиралось. Когда последнее блюдо было подано на стол, князь поднялся, стал перед столом, кивнул послам, чтобы и они стали перед столом, и сказал: вот кушанья, которые его царское величество, чрез него, велел подать великим голштинским послам: пусть они ими угощаются. После этого он взял большую золотую чашу, наполненную очень сладким и вкусным малиновым медом, и выпил перед послами за здоровье его царского величества. После этого он и послам, и каждому из нас дал в руки по такому же сосуду с напитками, и мы все вместе должны были их выпить» [49].

Русский боярин. Гравюра из книги А. Олеария «Описание путешествия в Московию»

…

«Послы обычным образом благодарили за оказанные им царские благодеяния и за доброжелательство, пожелали его царскому величеству долгой жизни, счастливого и мирного правления и всему великокняжескому дому всяческого царского благоденствия; затем они попрощались и направились опять домой.

Через час получены были великокняжеские кушанья и напитки. Кушанья в 46 блюдах представляли собою, большею частью, вареные, жаренные в растительном масле и печеные рыбы, кое-что из овощей и других печеных кушаний, причем мясного совсем не было, так как в то время был пост, обычный у них перед рождественским праздником. Этот обед был нам доставлен князем Иваном Львовым совершенно тем же способом, как предыдущий, доставленный после первой публичной аудиенции.

Едва успели мы в Москве сойти с коней и прибыть на двор наш, как явились русские и доставили из великокняжеской кухни и погреба разных яств и питей, причем каждому послу, а также шести старшим служащим их напитки назначены были особо. В том же роде с этих пор ежедневно стали снабжаться кухня и погреб наши, пока мы находились в Москве. Доставлялось нам:

Ежедневно:

62 хлеба, каждый в 1 копейку или любекский шиллинг.

Четверть быка.

4 овцы. 12 кур. 2 гуся. Заяц или тетерев. 50 яиц. 10 копеек на свечи.

5 копеек на кухню.

Еженедельно:

1 пуд (т. е. 40 фунтов) масла.

1 пуд соли. 3 ведра уксусу.

2 овцы и 1 гусь.

Напитков ежедневно:

15 кувшинов для господ <послов> и гофъюнкеров, а именно: 3 самых малых — водки, 1 — испанского вина, 8 — различных медов и 3 — пива. Кроме того, для людей наших доставлялись: 1 бочка пива, бочонок меду и еще небольшой бочонок водки».

«В некоторых местах, особенно в Москве, — пишет Олеарий, — имеются и великолепные садовые растения, вроде яблок, груш, вишен, слив и смородины. Между другими сортами яблок у них имеется и такой, в котором мякоть так нежна и бела, что если держать ее против солнца, то можно видеть зернышки. Однако хотя они прелестны видом и вкусом, тем не менее, ввиду чрезмерной влажности, они не могут быть сохраняемы так долго, как в Германии».

Кремлевская площадь. Гравюра из книги А. Олеария «Описание путешествия в Московию»

…

«Тут же имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии». Латук и другие сорта салата никогда не выращивались русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели, но даже смеялись над немцами, употреблявшими их в пищу, говоря, что те едят траву. Между тем посол замечает, что «теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат». Дыни растут на Руси в огромном количестве; в разведении их многие находят себе материал для торговли и источник пропитания. При этом «они весьма велики, вкусны и сладки, так что их можно есть без сахару, — пишет Олеарий. — Мне еще в 1643 г. подобная дыня, в пуд весом, была поднесена добрым приятелем на дорогу, когда я в то время уезжал из Москвы».

…

«В садке и уходе за дынями у русских имеются свои собственные выгодные приемы, которые частью описаныГерберштейном. Они мягчат семя в парном молоке, а иногда и в отстоявшейся дождевой воде, прибавив к ней старого овечьего помета. Затем на земле устраиваются из смешанных лошадиного навоза и соломы удобренные гряды глубиною в два локтя. Сверху покрываются они хорошей землею, в которой они устраивают неглубокие ямы шириною с пол-локтя. В середину садят зерно, чтобы не только тепло снизу, но и собранный со всех сторон жар солнца согревал и растил семя; ночью покрываются эти гряды от инея и мороза крышками, сделанными из слюды; временами крышки эти остаются и днем. После этого они обрезают отросшие в сторону ветви, а иногда и концы побегов. Таким образом, прилежанием и уходом своим они помогают росту».