Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

• Название: Непридуманная история русской кухни
• Автор: Ольга Сюткина
• Жанр: Кулинария

Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? — вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что — устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С. Друковцева, В. Левшина, Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого и др.

---

Чем они ценны? Во-первых, это, так сказать, квинтэссенция православной кухни. Если где-то и были отклонения от нее, то уж не за столом первосвященника Русской православной церкви. Во-вторых, эти блюда готовились профессиональными поварами, за долгие годы зарекомендовавшими себя с наилучшей стороны (других туда и не допускали). И в этом смысле они интересны нам как отражение высшего уровня кулинарии того времени. Заглянем в эти документы.

…Занимавший высший церковный пост с 1690 по 1700 год владыка Адриан по большей части был затворником, не любил шумные пиры и церемонии. Однако были дни, когда ему приходилось угощаться в «столовой со властьми». Одним из таких дней, когда у патриapxa пировали власти, был и Новый год — 1 сентября по тогдашнему календарю. Вот описание церемонии, состоявшейся в 1698 году [67].

Стол, по обычаю, начался с «папошников» [68]; затем подали икру белой рыбицы и «прикрошку тельную» (так называлось блюдо, приготовленное из рыбного фарша); далее следовали: «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди, пироги подовые» (т. е. приготовленные из квасного теста) и т. д. Всего — более 35 блюд. Заметим, что в «расходной книге» очень часто встречается выражение «межъ ухъ». Это означает вообще пироги, которые, за исключением сладких, подавались к горячему.

*) Замечание из сборника 1890 года: «Места, отмеченные точками, в подлинной рукописи от сырости истлели»

Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина, в главе, относящейся к описываемому времени, читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов» [69]. «Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп. Не рассматривайте это как мелкий укол классику. Просто хочется еще раз обратить внимание на то, что реальная жизнь была намного сложней стереотипов. И жесткого разделения русской кулинарии: от сих — до сих (от XVI до XVII, затем до XIX века и т. п.) на самом деле не было. В этом смысле здесь мы больше на стороне Н. Костомарова, подчеркивавшего, что «изменения в кушаньях вводились незаметно» и не очень-то были связаны с календарными датами, сменами веков и эпох русской истории.

Кстати, возвращаясь к кухне патриарха, возможно, вы обратили внимание, что в числе угощений упоминается «икра армянская», отпущенная в домовый Федоровский монастырь. К концу XIX века это название исчезло из русского гастрономического словаря, но 300 лет назад оно было в большом ходу и означало икру, имевшую «раздражающее свойство» (очевидно, весьма острую).

Вообще, по воспоминаниям современников, в приготовлении рыбных кушаний «тогда всячески изощрялись». Одно из типичных блюд — тельное из рыбы. Академический словарь XIX века определяет его как «кушанье из рыбной мякоти, очищенной от костей», что, по правде сказать, мало что объясняет нам. Между тем Павел Алеппский [70] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Историк русского быта XIX века Л. П. Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной» [71].

На Павла Алеппского изредка ссылаются авторы современных кулинарных книг, частенько путая как его чин, так и обстоятельства посещения Москвы [72]. Цитируются подробное описание им Крестовой палаты (незадолго до церковного собора 1656 года выстроенной в Кремле по инициативе патриарха Никона). Гораздо менее известно то, что во второй раз патриарх греческий Макарий и Павел Алеппский прибыли в Москву на собор 1666 года для участия в церковном суде над Никоном, в результате которого последний был лишен сана и сослан в Ферапонтов Белозерский монастырь.

Ну да это дела давно минувших дней. А вот приведенный им рецепт тельного действительно исторический и достаточно подробный для воспроизведения. Значительно изменившись впоследствии, он до сих пор присутствует в русской кухне. Теперь рыба для него, правда, прокручивается в мясорубке, растирается деревянной ложкой и, свернутая в шарики, обжаривается в растительном масле.

Многие исследователи приводят ссылки на так называемые «царские» праздники (именины царей и их ближайших родственников), отмечавшиеся за патриаршим столом. Так, например, 18 сентября 1698 года (тогда это число пришлось на воскресенье) «для празднества ангела благоверной царевны и великой княжны Софьи Алексеевны и для поставления Иосифа, митрополита Псковского, святейшему Патриарху в его келью подано было 40 кушаньев», в том числе «щуки-гвоски ростовския». 16 октября, в празднование дня ангела благоверной царицы и великой княгини Параскевии Федоровны, было подано 34 блюда.

17 марта 1699 года, когда праздновался день ангела благоверного царевича и великого князя Алексея Петровича, было подано только 22 блюда. Такое ограничение числа блюд объясняется тем, что указанный день пришелся на пятницу четвертой недели Великого поста, когда патриарх не позволял готовить для себя ничего рыбного, ограничиваясь грибными кушаньями. Любопытно их перечисление: за папошником следовали три пирога «долгие» с грибами. Затем пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, блюдо пирогов «на троицкое дело» [73], грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, «грузди гретые с соком да с маслом», грибы гретые маленькие с луком, рыжики гретые с маслом, капуста «шатковая съ грибами», галушки грибные, два «наряда» грибов в тесте. Кроме того, на столе присутствовали разнообразные кисели, блюда из гороха. Причем последний приготовляли очень разнообразно: тертый, битый, цеженый, «сыр гороховый», то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом. В большом ходу была также лапша из гороховой муки. Другие современники и исследователи также указывают на «много кушаньев из теста, начиненного сыром и жаренного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр. Есть у них обыкновенные короны из хлеба, начиненные маленькими, как червяки, рыбами и жареные» [74].

Царь христосуется с Патриархом в Успенском соборе (XVII в.)

Не менее любопытен столовый обиход и во время Сырной недели. Так, в понедельник 13 февраля 1699 года в патриаршую келью было подано 27 блюд, во вторник — 39, в среду — 38, в четверг — 36, в пятницу — 32, в субботу — 30, а непосредственно в сырное воскресенье — только 26. Из этого видно, что его святейшество постепенно убавлял число блюд, готовясь к посту. В первый день Великого поста сам патриарх ничего не ел. В последующие же дни употреблял только ситный хлебец с калачиком «да попробовал редьки и капусты с хреном, а казначею и братие приказал выдать лишь по краюшке хлеба».

Хотя в исторических источниках и встречается указание на «умаленiе рыбы» (оскудение рыбы), в это трудно поверить. Видимо, очень разными за последние 300 лет стали представления об изобилии рыбного стола, если это называется «умаленiе»: «Рыба шла къ патриарху отовсюду. Даже наше бедное ростовское озеро Неро доставляло гвоздковъ ростовскихъ, не говоря уже о лососине, привозимой въ Москву съ севера изъ Корелы, или об осетрине (шехонской и волжской), о волжской белорыбице, стерлядяхъ, севрюгахъ, белугахъ и проч.».

Да и сама Москва могла похвастаться рыбным промыслом. Василий Левшин в 1814 году отмечал: «Когда вычищали пруды, близ Москвы, в Царицыне, то между прочего, при пересаживании рыбы в сажелки, поймана была щука около 3 аршин длиною (около 2,15 метра. — Примеч. авт. ), и в пол-аршина шириною, с золотым кольцом, продетым в щечную кость близ жабер, с надписью на оном: посадил царь Борис Федорович . По тогдашнему исчислению щуке сей оказывалось более 200 лет» [75].

Иностранные путешественники уже в царствование Алексея Михайловича отмечали, что самыми любимыми россиянами кушаньями были рыбные. Некоторые даже думали, что сам «московский двор доставлял иностранным послам в великом множестве рыбные яствы на тот единственный конец, дабы сии почетные столы иметь с наименьшими издержками» [76]. Между тем доподлинно известно, что хорошая волжская рыба даже в те времена была гораздо дороже дичи и мяса домашних животных. Поэтому причина угощения иностранцев рыбой — иная. «Предки наши особливую честь поставляли как в величии и многоразличности рыб, так и в разнообразных приготовлениях и видах, в каких они их иностранцам в снедях предлагали» [77]. И здесь московские власти не скупились в расходах.