Н. Арефьева - Новейшая кулинарная книга

• Название: Новейшая кулинарная книга
• Автор: Н. Арефьева
• Издательство: Странник
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991

---

Продукты: 200 г муки, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 1 бутылка молока, 1 кусочек свиного сала, 2 ст. л. сахара, соль по вкусу, 1 стакан варенья.

Сметанные блинчики с меренгой

Растереть желтки с сахаром добела, смешать со сметаной, высыпать муку, сверху положить взбитые белки, осторожно вымешать и испечь на толстой сковороде 8—10 толстых блинчиков. Промазать их кремом, сложить на сковороде горкой один на другой, сверху покрыть меренгой, поставить на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь и, как только меренга зарумянится, вынуть и сейчас же подавать на стол.

Крем: растереть желтки с сахаром, добавить горячее молоко, кастрюлю со смесью поставить на паровую баню и, помешивая, проварить до густоты. Остудить, положить ванилин по вкусу и растертое масло.

Меренга: взбить белки в густую пену, всыпать сахар, осторожно перемешать.

Продукты: 1,5 стакана сметаны, 4 яйца, 0,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки, 50 г масла топленого.

Для крема: 3 желтка, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана молока, 100 г масла, ванилин по вкусу. Для меренги: 3 белка, 1 стакан сахара.

Оладьи с яблоками

Яйца взбить, соединить с кефиром, добавить соль, сахар, растительное масло, муку и замесить пышное, легкое, полугустое тесто. Разлить на смазанную маслом горячую сковороду, на поверхность оладий быстро и по возможности красиво разложить аккуратно нарезанные дольки яблок. Тем временем нижний слой оладий обжарится, после чего оладьи перевернуть яблоками вниз и зарумянить их. Готовые оладьи снять со сковороды, выложить на блюдо, посыпать сахаром. Оладьи будут вкуснее, если их посыпать тонко смолотой корицей.

Продукты: 5 ст. л. муки, 0,5 л кефира, 1—2 яйца, соль, сахар по вкусу, 1 ст. л. растительного масла, 5—7 яблок среднего размера, 2—3 ст. л. сахара для обсыпки.

Пицца с луком и сыром

Замесить тесто, разделить его на три равные части. Каждую часть раскатать в виде тонкого кружка, положить на противень, поверхность теста смазать желтком, положить в центр кружок помидора, посолить, вокруг расположить в виде цветка овальные ломтики репчатого лука, слегка обжаренные с обеих сторон, затем «ожерелье» из кружков помидора и, наконец, по краю — «цепочки» из кубиков сыра. Часть сыра можно натереть на мелкой терке и посыпать им пиццу. Выпекать в духовке при 230—240° до готовности.

Продукты: для теста 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны. Для начинки: 5—7 небольших луковиц, 2—3 красных помидора, 200 г сыра, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

Неожиданный гость

В этом случае всегда найдется блюдо, которое хозяйка может приготовить быстро. Например,

Форшмак из сельди с картофелем

Отварной картофель пропустить через мясорубку с сельдью и луком. Влить растительное масло, всыпать зелень, перемешать, скатать валик, положить на длинную селедочницу, смазать майонезом и обсыпать рубленым яйцом и зеленью.

Можно украсить ломтиками свежих помидоров.

Продукты: 7—8 картофелин, 1 сельдь, 2 луковицы, 2 ст. л. зелени петрушки и укропа, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. л. майонеза, 1 яйцо.

Сыр, жаренный в сухарях

Твердый сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной ½ см, обвалять в муке, смочить в разболтанных яйцах, затем в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать с отварными макаронами, политыми маслом.

Продукты: 300 г сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г топленого масла.

Котлеты в сметане

Готовые холодные котлеты разогреть в сметанном соусе с горчицей. Подавать в глубоком блюде, полив их соусом и посыпав мелкими поджаренными гренками. На гарнир можно подать жареный картофель.

Соус: растереть муку и масло, разбавить бульоном, прокипятить до густоты, заправить сметаной, вскипятить.

Гренки: очистить от корки ½ батона, нарезать его на ломтики, сложить их один на другой и порезать поперек на полоски шириной в палец. Разложить их на противне, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке.

Продукты: готовые котлеты, 1 ст. л. масла сливочного, 1 ст. л. муки, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, ½ батона белого хлеба.

Горячие бутерброды

Нарезать булку ломтиками толщиной 1 см, намазать каждый ломтик сливочным маслом, посыпать тертым сыром, сверху положить тонкий ломтик ветчины, колбасы или кусочек рыбных консервов в масле. Разложить на сухом противне, поставить в горячую духовку и держать до тех пор, пока не расплавится сыр.

Продукты: на 1 батон 2 ч. л. тертого сыра, 100 г колбасы или ветчины, 1 банка рыбных консервов в масле.

Для сладкого стола предлагаем

Кофе на любой вкус

ПО-АРАБСКИ. На дно кофейника высыпать ложечку сахарного песка и кофейник поставить на огонь. Когда сахар приобретет коричневый оттенок, влить воду и довести до кипения. Кофейник снять с огня, всыпать кофе, снова поставить на огонь. После того как кофе закипит, разлить его в чашки.

ПО-ПАРИЖСКИ. В чашку черного кофе добавить чайную ложку ликера, а сверху — столько же сливок.

ПО-ТУРЕЦКИ. Черный кофе разлить в чашки и подать к нему только холодную воду. Кофе и воду пьют попеременно маленькими глотками, и это, по мнению знатоков, подчеркивает вкус и аромат кофе.

Пирог «Гость на пороге»

Белки яиц взбить с сахаром в крепкую пену, добавить соду, муку, желтки яиц и снова взбить до густоты сметаны. Затем на противень положить лист пергаментной бумаги, смазать растительным маслом, на него уложить вымытые, очищенные и нарезанные на дольки яблоки. Залить их приготовленным тестом и выпекать в духовке 15—20 минут.

Продукты: 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки, щепотка соды, несколько крупных яблок.

Непеченый торт

Картофельную и пшеничную муку хорошо смешать в кружке, разбавить ½ стакана холодного молока, добавляя его постепенно, и влить в кастрюлю с кипящим молоком (1 стакан). Помешивая, проварить до густоты, затем остудить. Масло, сахар и яйцо растереть, добавить в эту смесь остывшую мучную массу и ванилин. Когда весь сахар в креме разотрется, всыпать в крем раздробленные орехи и печенье. Размешать массу и положить в форму, выстланную промасленной бумагой. Разровнять массу ножом и поставить на 5—6 часов в холодильник. Вынуть торт из формы, снять с него бумагу и подавать, украсив половинками орехов и измельченным печеньем.

Продукты: 300 г печенья, 300 г масла, 1,5 стакана сахара, 1 яйцо, 1,5 стакана молока, по 1 ч. л. картофельной и пшеничной муки, 2 стакана очищенных орехов, ванилин по вкусу.

Пирожное «Картошка»

Размешать сахар с какао, влить горячее молоко, затем проварить до тех пор, пока сахар не разойдется. Снять с огня, всыпать сухари, пропущенные через мясорубку, добавить масло и хорошо вымешать. Разделать шарики. Измельченные орехи, сахарную пудру и какао смешать и обвалять в этой смеси пирожные. До подачи держать в холодильнике.

Продукты: 1 стакан сахарного песка, 1 стакан молока, 2 ч. л. какао, 200 г сливочного масла, 300 г ванильных сухарей, 200 г орехов, 0,5 стакана сахарной пудры, 1 ч. л. какао для обсыпки.

Праздничный стол

При более чем скромном выборе продуктов в магазинах хочется иметь на столе в праздник что-то необыкновенное. Предлагаемые блюда вполне возможно приготовить к праздничному столу. Надеемся, что гости останутся довольны вашими кулинарными талантами.

Итак, из салатов предлагаем

Сельдь под шубой

Сельдь разделать на филе, нарезать мелкими кусочками. Отварить картофель, морковь, свеклу. Далее все продукты класть слоями: отваренный картофель нарезать тонкими ломтиками, положить нетолстым слоем в салатник. Сверху положить мелко нарезанную сельдь, посыпать нарезанным репчатым луком, сбрызнуть уксусом. Потом положить слой нарезанной моркови, сверху — слой натертой свеклы. Залить майонезом и дать постоять 4—5 часов.

Продукты: 2 крупных или 4 мелких сельди, 3—4 картофелины, 2 луковицы, 1—2 моркови, 1 крупная свекла, 200 г майонеза.

Салат «Оливье»

Филе отварной курицы нарезать пластинками. Мелко нарезать соленые огурцы, репчатый лук, вареные картофель и морковь. Добавить зеленый горошек. Все залить смесью майонеза со сметаной с добавлением 1 ч. л. разведенной кислоты или уксуса. Сверху украсить пластинками филе.

Продукты: половины курицы, 2 огурца, 1 крупная луковица, 3—4 картофелины, 2 моркови, 3—4 ст. л. зеленого горошка.

Салат «Адмиральский»

Отварить картофель и яйца. Остальные овощи натереть на крупной терке. Уложить слоями картофель, нарезанный мелкими кубиками, мелко порезанный репчатый лук, редьку или редис, тертую морковь, 2—3 яблока, мелко нарезанные яйца. Каждый слой, кроме яблок, посолить, смазать майонезом. Редьку смазать сметаной. Готовить за 2—3 часа до еды.