Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Некоторые рестораторы, особенно стремящиеся к быстрому обороту, недобросовестны по отношению к предлагаемым блюдам. Под видом телятины они подают свинину, под видом телячьей печени подают говяжью.

Специализированные журналы изобилуют советами и рекомендациями, каким образом можно быстро приготавливать блюда так, чтобы казалось, что на них затрачено много времени и усилий. Диапазон таких рекомендаций очень широк — от вполне приемлемых до самых непристойных.

Существует английская пословица: «Качество пудинга определяется при еде». Но дело в том, что американский потребитель часто нормально воспринимает такую гадость, от которой отказался бы любой англичанин, не говоря уже о французах. Стремление к быстроте — это злейший враг полноценного питания. Тем не менее каждому ресторатору приходится считаться с существующей ситуацией.

Пища и вкус

Два высказывания: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» и «Повар, открывающий новое блюдо, приносит человечеству больше пользы, чем ученый, открывающий новую планету» принадлежат французскому гурману Брийя-Саварену, автору занимательной книги «Физиология вкуса». В повседневной жизни ресторана разработку новых блюд можно считать напрасной тратой времени. В общем и целом большинство посетителей американских ресторанов вполне удовлетворяется стандартным меню. Им вполне достаточно в качестве гарнира аппетитно нарезанных ломтиков помидора и лука, накрошенной петрушки и обычного соуса. Временами шеф-повар все-таки предлагает какое-либо необычное блюдо, вызывающее недовольство у руководства, поскольку оно слишком экстравагантно по виду или по вкусу. Пудинг из говядины и почек, равно как и блюда, слабо приправленные карри, воспринимаются посетителями с большим сомнением.

Некоторые рестораторы в стремлении к прибыли пытаются заглатывать больше, чем могут переварить, требуя от шеф-повара каких-то необычных блюд, которые вряд ли могут иметь успех. Одна молодая девушка двадцати пяти лет поразила своего дядюшку-гурмана, отказавшись от жареной утки. Причем сделала она это дважды, каждый раз в ресторане. Утка показалась ей убийственной, ужасной и слишком сальной. Но фактически она была права, поскольку по ряду причин во многих ресторанах жареная утка действительно бывает ужасной. Дело в том, что ее жарят заранее, а затем охлаждают. При получении заказа жареная птица извлекается из холодильника, разогревается в микроволновой печи и подается. Получается что-то ужасное. Жир, который следовало бы удалить с помощью соли и сильного нагревания, застывает на пупырчатой коже.

Правильное приготовление утки требует времени, усилий и внимания, чего нельзя обеспечить во многих ресторанах. Такая ситуация приводит к воспитанию у клиентов самого невзыскательного вкуса. Клиент, которым зачастую бывает простой служащий, привыкает к тому, что его ждет полное разочарование, если он закажет что-либо, кроме бифштекса или гамбургера. Вот почему у вас в меню может быть около тридцати блюд, а пользоваться спросом будут только различные гамбургеры и выпечка.

Остается полнейшей загадкой, почему индустрия питания все же продолжает стремится к нововведениям, несмотря на то, что большинство клиентов предпочитает заказывать самые обычные блюда Может быть, это частично объясняется торговой философией, настаивающей на необходимости изменений ради изменений, столь распространенной в обществе потребления. Конечно, самым разумным для ресторатора является девиз: «Если не можешь чего-либо сделать, то и не делай».

Еще одно существенное беспокойство вызывает применение поваренной соли и глютамата натрия. После того, как в результате медицинских исследований было установлено, что людям с повышенным давлением крови целесообразно потреблять натрий в пониженных количествах, средства массовой информации так яростно набросились на этот жизненно важный для организма элемент, что вошел в моду отказ от его употребления в пищу. Полностью забывалось то обстоятельство, что римским воинам зарплата частично выплачивалась солью, о чем свидетельствует пословица: «Он стоит столько же, сколько и его соль». От одной крайности — избыточного употребления соли — многие шеф-повара перешли к другой — перестали вообще ее использовать. Китайские рестораны всячески рекламируют свой отказ от использования глютамата натрия.

Соль вовсе не придает вкус пище. Она только стимулирует работу вкусовых бугорков в полости рта. В этом отношении каждый человек обладает различной степенью вкусовой чувствительности, поэтому одни люди употребляют в пишу больше соли, чем другие Поэтому ни одному повару не дано предвидеть, сколько соли потребуется тому или иному клиенту. В этом случае, по-видимому, следует добавлять минимум соли, поскольку подсолить недосоленный бифштекс вполне возможно без ущерба для его вкуса, а вот удалить ее из пересоленного не удастся. Глютамат натрия представляется наилучшей альтернативой для тех, кто стремится сократить до минимума потребление соли.

Этот глютамат представляет собой аминокислоту, присутствующую в большинстве белков и придающую специфический вкус мясу. Изготовленный в фабричных условиях, он имеет вид белых кристаллов, полученных из подвергнутого ферментации растительного крахмала. Он является не менее естественным продуктом, чем, скажем, йогурт, спирт или любой соус Помимо стимулирования работы вкусовых бугорков, глютамат усиливает воздействие ароматов, вступая в химическое соединение с различными веществами в пище

Самое незначительное количество продукта обладает таким воздействием, сам же по себе он совершенно безвкусен. В дешевых блюдах он используется в больших количествах для усиления естественного вкуса и аромата Аналогичное количество соли превратило бы блюдо в несъедобное

Многие серьезные шеф-повара не пренебрегают этим веществом для приготовления пищи. В ходе дегустаций от 87 до 95 % участников отдало предпочтение блюдам, приправленным глютаматом.

Почему же столь много людей выступает против его употребления, утверждают, что он ощущается на вкус? Некоторые говорят даже о «синдроме китайских ресторанов», утверждая, что употребление глютамата вызывает астматические явления, головные боли и общее недомогание Когда глютамат используется в больших количествах, чувствительность вкусовых бугорков настолько обостряется, что начинают ощущаться оттенки вкуса и запаха, которые до этого не ощущались. Люди ошибочно принимают их за вкус и запах самого глютамата

Испытания, проведенные Объединенным экспертным комитетом по пищевым добавкам при Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), однозначно установили отсутствие у глютамата неприятного вкуса и запаха. Однако также было установлено, что большая порция ресторанного супа, щедро заправленного глютаматом (что делают в ресторанах достаточно часто), съеденная на голодный желудок, может привести к недомоганию. Суп усваивается очень быстро, поэтому, если в нем содержится что-либо неподобающее, это начинает ощущаться почти сразу. Но аналогичный эффект может быть вызван и избыточным содержанием поваренной соли.

При сравнении с глютаматом таких вкусовых приправ, как кетчуп, соус для бифштекса, соус с перцем, сырой лук или уксус, глютамат представляется наиболее безобидным, поскольку он усиливает вкус и запах, а не затеняет их. Действительно, в нем содержится натрий, но почти в три раза меньше, чем в поваренной соли, поэтому в умеренных дозах его применение совершенно безвредно.

Список продуктов

Ниже представлен типичный список исходных продуктов из компьютера одного из процветающих ньюйоркских ресторанов с умеренными ценами и достаточным помещением для хранения, а также регулярно обновляемый список вин, позволяющий определить предпочтения постоянных клиентов. Проверьте сами себя: каждый продукт и его предназначение должны быть вам известны.

• Артишоки;

• Салат аригула;

• Анчоусы;

• Соус А1;

• Горькие приправы;

• Бекон;

• Говядина бульонная;

• Бобы разных сортов (черные, красные, лущеные);

• Крем в тюбиках;

• Ячмень;

• Моллюски в раковинах;

• Клюквенный соус;

• Вишни;

• Каперсы;

• Говядина для котлет;

• Чатни (кисло-сладкая фруктовая приправа к мясу);

• Коко-лопес;

• Крахмал;

• Сгущенное молоко;

• Горчица (дижон);

• Яйца;

• Мука;

• Чеснок;

• Сушеный чесночный порошок;

• Крекеры-грэхэм;

• Гренадины;

• Ветчина;

• Хрен;

• Джемы;

• Кетчупы;

• Салат кос;

• Лимонный сок;

• Лимоны;

• Кленовый сироп;

• Майонез;

• Сдоба смешанная (выпечка);

• Оливковое масло;