Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Один дотошный ресторатор заказал специальные брошюры с правилами для новичков. Правила были написаны в простой и доброжелательной форме, отличавшей их от военных уставов. Когда к нему приходил вызывавший симпатию кандидат, он давал ему такую брошюру и просил изучить ее дома. Если кандидата устраивали изложенные в ней требования, то он созванивался с владельцем, приходил и наблюдал за работой, постепенно входя в коллектив. Может быть, такая практика покажется слишком сложной, но она позволяет обойтись без множества устных замечаний, например, о правилах поведения, одежде и т. п.

Достаточно подробно изложена в литературе мудрость, позволяющая вам и вашему коллективу добиться процветания. Начинайте свое дело так, как вы его себе представляете, затем все само собой образуется. Старайтесь только относиться ко всем справедливо. И помните, что никогда нельзя угодить всем в равной степени, к чему стремятся многие из нас Владельцы, которые пытаются быть со всеми медоточивыми, рискуют постоянно от этого страдать.

Точка зрения служащего

Вот что может сказать довольный официант:

«Мне нравится моя работа. Хозяин хорошо знает своих работников и всегда приветлив с ними. Если нам требуется сменить время работы, то мы легко можем это сделать, заранее предупредив хозяина и обеспечив себе замену. Единственное, что считается совершенно недопустимым, это опоздания, поскольку они приводят к различным неприятностям. Все замечания хозяин делает с улыбкой, и никто на него не обижается. Все стараются работать быстро, поскольку в этом случае всегда можно найти время, чтобы присесть отдохнуть и перекусить.»

И так далее.

В свою очередь, недовольный официант сказал бы так:

«Ресторанное дело — это ужасная штука. Каждый клиент и каждый обслуживающий выглядят идиотами, как только вступают в контакт друг с другом. Где они вообще воспитывались? За время своей работы я оскорбил трех шеф-поваров, одного метрдотеля и одного клиента. Жаль, что недостаточно. Правда, один из них после этого пролежал две недели в больнице. Клиент три раза возвращал мне бифштекс, будучи недовольным тем, как он был приготовлен, а я не мог объяснить китайцу-шефу, что от него требуется. Конечно, я бросил такую работу. Кому она нужна? Не знаю, кого следовало бы ненавидеть больше — клиентов, шеф-поваров или владельцев.»

И так далее.

А вот мнение довольного бармена:

«Я люблю свою работу. Хорошая зарплата, а поздние часы работы вполне меня устраивают, поскольку по ритму жизни я сова. Во время работы мне удается общаться с интересными людьми. Я сталкиваюсь с множеством девушек. Бармены в чем-то похожи на священников и врачей. Женщины просто обожают нас. Конечно, мое основное положительное качество — это общительность. Шеф-повар у нас мировой парень и разрешает мне все, что я захочу. За пару долларов мальчишки выполняют за меня всю черную работу — приносят из подвала пиво и лед, проводят уборку».

Наркотики

Какие бы прекрасные условия труда ни существовали в вашем ресторане, остерегайтесь работников, которые выглядят слишком счастливыми, особенно барменов. Возможно, они принимают наркотики. Хуже того, именно они могут продавать наркотики другим вашим работникам. Если у вас возникло такое подозрение, увольняйте их без колебаний. Но если постоянно веселый и услужливый Джо обеспечивает вам в баре высокую выручку, то можно пойти и на компромисс Но следует дать понять, что вам известен его маленький секрет. Надо надеяться, что он примет это во внимание.

Недовольный бармен может сказать: «Надоели мне эти алкоголики. Я не прочь выпить. Но когда приходится вливать в глотки клиентов спиртное бутылками, а они все равно остаются трезвыми, то это просто ужасно. Иногда, чтобы избавиться от назойливого клиента, приходится добавлять в его коктейль каплю-другую нужного зелья, и через пару минут его начинает мутить, и он уходит домой. Чаевые получаются неплохими, но за них нужно просто выкладываться. Иногда могут происходить стычки. К счастью, их зачинщики бывают настолько пьяными, что не представляют никакой опасности. К концу пятой смены в неделю я чувствую себя настолько умственно и физически вымотанным, что целый день прихожу в себя. На следующий день чувствую себя еще недостаточно отдохнувшим. Пора бы мне сменить такую работу».

Управляющие

Если бывает трудно найти подходящих работников, то еще труднее найти подходящего управляющего. Если человек обладает достаточными знаниями и опытом, то через самое непродолжительное время стремится завести свой собственный ресторан. В обязанности управляющего входит масса различных дел, от участия в уборке столов до ответов на телефонные звонки. При этом получает он только фиксированную зарплату без чаевых и обладает сомнительным преимуществом не носить официантскую униформу и бесплатно выбирать для себя любое из имеющихся в меню блюд. Некоторым управляющим удается получить то здесь, то там какие-нибудь чаевые, но для ресторана среднего размера это не типично.

Ваш управляющий сможет работать достаточно эффективно, если вы четко поставите ему задачу и не будете валить на него вину за любые неполадки. Вам также следует платить ему приличную зарплату.

Часто управляющие вызывают недовольство и раздражение у других работников, особенно если им доверяется прием на работу и увольнение. Иногда на них не следовало бы возлагать такие функции, но, в конце концов, это ваше заведение и вы в нем распоряжаетесь.

Вообще-то кадровыми вопросами вам следует заниматься самому. Ведь не вызывает сомнений то, что успешно дела будут идти в ресторане, в котором устанавливаются спокойные отношения между работниками. Кроме того, раз уж вы проводите на работе так много времени, то почему же не создать там теплую атмосферу?

Автор книги не погрешил против правды, описывая происходящее в удивительном мире ресторанного бизнеса Он не допустил ни малейшего преувеличения. Своевременное предупреждение равнозначно своевременной поддержке. Если вы сумеете сохранять хладнокровие в таких ситуациях, когда все остальные теряют голову, то ресторанное дело принесет вам моральное удовлетворение и материальное богатство.

Можно ли добиться успеха в ресторанном деле, одновременно сохраняя собственное спокойствие и здоровье? Можно, если сумеешь отвлекаться. Используйте выходные дни для отдыха, регулярно уходите в отпуск. Как говаривал один очень удачливый ресторатор: «Когда я отдыхаю, никто не должен беспокоить меня ни по какому поводу, разве что произойдет какая-нибудь катастрофа».

Давайте же придерживаться именно такого правила!

Глава 12. Принятие решения об открытии ресторана

Трудно сказать, насколько правильным бывает решение стать ресторатором. Мало кто может полностью осуществить в жизни свои идеалы. Мир полон всяческих противоречий. Некоторые приобретают профессии, которые им совершенно неинтересны, поскольку у них вообще нет никаких особых интересов, но существует необходимость зарабатывать деньги. Другие мечтают о балете, а оказываются компьютерщиками, поскольку специалистам в этой области очень легко найти высокооплачиваемую работу. Дети врачей вовсе необязательно увлекаются медициной. Они просто не представляют себе, что в жизни можно заниматься чем-либо другим. То же самое можно сказать и о детях военных. Многие рестораторы также входят в свою профессию по наследству. Часто им удается действовать достаточно эффективно, но это не значит, что они были рождены именно для этого. Просто так сложились обстоятельства

Называя вещи своими именами, можно сказать, что ресторатору вовсе не обязательно обладать обширными знаниями. Вы можете владеть не более, чем пятьюстами английскими словами и умением мало-мальски правильно считать и в то же время быть отличным ресторатором.

Положительные стороны

В ресторанном бизнесе есть нечто привлекательное. Он не требует от вас обладания каким-либо сверхъестественными способностями. Вам не обязательно иметь особое очарование, для того, чтобы общаться с преданными вам людьми. Вполне достаточно регулярно приветствовать их любезными словами. Если вы обладаете хотя бы минимальной контактностью, то у вас вполне хватит для этого ума. Даже если вы испытывали неудачи, в различных сферах жизни, в этой вас будет ждать удача. Для того, чтобы стать ресторатором, не требуется буквально ничего, кроме медицинской справки от врача Если вы считаете себя ресторатором, то вы им и являетесь!

Это, пожалуй, самый свободный из всех видов деятельности. Наш бизнес постоянно расширяется, он свободен от внезапных скачков и капризов моды. В нем можно получать огромные прибыли. В неблагоприятном случае вы всегда можете с выгодой продать кому-либо ваше заведение.