Елена Чекулаева - Блистательный Париж. История. Легенды. Предания

• Название: Блистательный Париж. История. Легенды. Предания
• Автор: Елена Чекулаева
• Издательство: Вече
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2008
• ISBN: 5-9533-2768-8

Париж — это, пожалуй, самая знаменитая столица и один из древнейших городов мира. Париж славится не только своими великолепными бульварами, площадями, проспектами и улицами, но и садами и парками. В Париже вы увидите знаменитые монументы и убогие задворки, экстравагантные магазины и дешевые лавочки, роскошные рестораны и непритязательные бистро, оперные театры и прокуренные джазовые кафе. «Париж — это все, что ты захочешь!» Слова Фридерика Шопена, сказанные 150 лет назад, справедливы и сегодня.

Столица красоты и моды ослепляет своей изысканностью, заставляя возвращаться в нее снова и снова.

---

В «Персидских письмах» Ш.Л. Монтескье писал, что в некоторых кофейнях приготовляют кофей таким способом, что он прибавляет ума тем, кто его пьет; «по крайней мере, всякий выходящий оттуда считает, что стад куда умнее, чем был при входе».

Все великие завсегдатаи «Прокопа» по-прежнему здесь — на портретах, украшающих его стены. Кофе все так же ароматен, торт «Наполеон» необыкновенно вкусен, а счет за него будет поистине императорским.

Рассказывают, что в кафе «Прокоп» Наполеон, еще не ставший Бонапартом, вынужден был заложить свою пока еще не знаменитую шляпу.

Частыми гостями были Томас Джефферсон и Бенджамин Франклин. Здесь вечером 27 апреля 1784 года в ожидании бессмертия или провала сидел Пьер Бомарше во время премьеры «Женитьбы Фигаро».

Почин сицилийца быстро прижился в Париже. Через сто с небольшим лет после открытия «Прокопа» накануне Французской революции в Париже уже насчитывалось тысяча сто кафе, а в 1869 году — четыре тысячи. Пик приходится на период между двумя мировыми войнами, когда число кафе перевалило за семь тысяч. Об их популярности можно судить по тому, что в старину большинство их, как и сегодня, располагалось в районе бульваров. Три тысячи кафе на бульварах старого, на самом деле не очень большого города — это значит, что каждая вторая дверь вела в кафе. Шло время, менялся Париж, и вместе с ним менялся облик и география популярных заведений.

Секрет, почему пик «кафейной» культуры приходится на 1910—1920-е годы, когда в моду вошли монмартрские кафе, довольно прост. Дело в том, что отопительная система парижских домов заставляла в зимнее время даже скандинавов страдать от холода. Чем беднее был человек, тем чаше он ходил в кафе и дольше сидел там. Еда, говорят, в них всегда была скверной, но кофе и тепло скрашивали жизнь. Весь мир проходил мимо, и мир этот можно было рассматривать, спокойно размешивая в стакане кофе с молоком. Было тесно, накурено, но от громадной чугунной печки, стоявшей посреди зала, веяло теплом.

В истории живописи мансарды занимают почетное романтическое место. Мансарда — это чердак, что в переводе на человеческий язык означает жизнь под раскаленной крышей летом, под протекающей — весной и осенью и на чудовищном сквозняке и холоде — зимой. Что же удивляться необычайной популярности «кофе с молоком» и гимну чугунной печке?!

В Париже кафе неисчислимы, разнообразны и так же живописны, как их названия: «Курящая собака», «Прогулка Венеры», «Крыса на крылечке», «Ловкий заяц»...

Кафе были своего рода писательскими кабинетами многих классиков современной литературы. Художники картин в них, правда, не писали, но почти в каждом монмартрском кафе за «своими столиками» сидели торговцы картинами, здесь совершались сделки, которым впоследствии искусствоведы посвятили монографии.

Кафе «Брассери Липп»

«Cafe des Deux-Magots» почти целое столетие считалось своего рода вратами в рай мировой литературы. Каждый, кто мечтал попасть в рай, приходил туда, зная, что там обязательно встретит крупных издателей и писателей. Попросту говоря, кафе превратилось в издательскую общественную приемную. Дорогую, естественно. Известны случаи, когда поэты и писатели неделями копили гроши, чтобы прийти сюда в час коктейля, заказать за 110 су (безумные деньги в конце прошлого века!) рюмку аперитива и... ожидать, когда великий человек Издатель будет проходить мимо.

Франция — одно из немногих мест в мире, где культура традиционно считается живым национальным достоянием. В какой еще стране владелец кафе может удостоиться награждения высшим орденом страны? А в Париже Марселин Липп в 1958 году стал кавалером ордена Почетного легиона — за «лучший литературный салон Парижа». У него в «Brasserie Lipp» установилась традиция: там завтракают бизнесмены, обедают политики и актеры, а к ужину собираются писатели. Постоянными завсегдатаями здесь были Антуан де Сент-Экзюпери и будущий президент Франсуа Миттеран, а за одним из столиков Эренст Хемингуэй написал «Праздник, который всегда с тобой».

Эрнест Хемингуэй

Ну, а если кафе находится неподалеку от известного издательства «Галлимар», то список его посетителей может составить почти полную энциклопедию французской литературы XX века. Свои кафе были у поэтов, у актеров и художников. Режиссеры Ален Годар, Франсуа Трюффо и Ален Рене частенько сиживали в баре «Le Montana», монмартрское «Le Coupole» считалось в среде молодых поэтов и художников «академией богемной жизни», а воспоминаниями о «Le Select» могут поделиться полицейские-пенсионеры. Однажды целый полицейский наряд не мог утихомирить разбушевавшуюся Айседору Дункан, избившую американского корреспондента в ходе дискуссии о суде над Сакко и Ванцетти.

«Секретное» блюдо «Прокопа»

Одним из необычных блюд в кафе было мороженое. Рецепты его приготовления долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с приготовлением мороженого. Но, несмотря на все запреты, «секреты» приготовления мороженого распространялись по всей Европе. Подававшееся мороженое в «Прокопе» быстро завоевало симпатию французов. Из Франции оно перекочевало в Германию.

Во французском кафе клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Одним из страстных любителей мороженого был Наполеон Бонапарт. Он настолько любил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.

Когда в 1553 году Екатерина Медичи вышла во Флоренции замуж за Генриха II, по случаю торжества на десерт было приготовлено мороженое из малины, апельсинов и лимонов. Согласно легенде, новоиспеченная королева Франции привезла рецептуру холодного лакомства в качестве приданого. Кстати, ее сын, Генрих III, настолько пристрастился к деликатесу, что употреблял его ежедневно.

Лучшие мастера холодных десертов работали при королевских дворах. Известно, например, что в свите дофина при его вступлении в королевский дворец в 1547 году находился изготовитель прохладительных блюд и напитков Бенталенти.

В 1625 году внучка Екатерины Медичи, Генриетта-Мария, выйдя замуж за Карла I Английского, взяла в свиту личного повара и кондитера по мороженому Геральди Тиссайна. За разглашение рецептов мастеру грозила смертная казнь. Только в 1649 году, когда Карл I, по настоянию Оливера Кромвеля, был обезглавлен, Тиссайн вернулся на родину, в Париж, и озолотился, продав свой самый лучший рецепт шоколадного мороженого «Ледяная неаполитанка» кафе, специализировавшемуся на лакомствах из шоколада.

Кстати, шоколадное и ванильное мороженое впервые появились во время правления французской королевы Анны Австрийской. На одном из банкетов ее сына Людовика XIV было объявлено, что ближе к окончанию праздника шеф-повар подаст каждому гостю десерт, который выглядит как свежее яйцо. Но, ко всеобщему удивлению, это «яйцо» было восхитительно сладким на вкус и к тому же холодным.

Во второй половине XVII века мороженое стало доступно не только особам знатных кровей.

Рестораны — Парижское изобретение

До того как в столице появились первые рестораны, здесь были средневековые таверны, которые опустели к началу XVIII века, поскольку требовательная публика предпочитала, чтобы повар приходил на дом. Немец по фамилии Немейц (Nemeitz), проезжавший через Париж в 1718 году, так описывает это явление: «Столы совершенно непригодны для иностранцев, но других столов тут нет. Приходится есть среди дюжины незнакомых персон, предварительно взяв себе прибор. Излишне скромный и вежливый человек не сможет даже поесть там толком. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооруженные неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережевывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге — стол опустеет еще до того, как он приступит к трапезе».

Ресторан в современном понимании этого слова был, таким образом, результатом прогресса в этой «борьбе за жратву». Сначала рестораном называлось место, где подавали бульон и блюда из мяса и яиц. Такие «рестораны» с индивидуальным обслуживанием «а ля карт» появились в 1765 году на рю де Пули, недалеко от Лувра; владельцем их был некто Буланже. Число ресторанов быстро росло, но первым шикарным рестораном стала английская таверна в Пале-Рояль, которую содержал Антуан Бовилльер, бывший шеф-повар графа Провансальского. Своих клиентов Бовилльер принимал в роскошной обстановке, со столами из красного дерева, хрустальными люстрами, скатертями с дамасским узором, с прилично одетыми слугами, превосходными винами и едой высшего качества. Свое предприятие он открыл в начале 1786 года, а 8 июня того же года вышло особое постановление, разрешавшее поварам и рестораторам принимать клиентов и выдавать пищу до 23 часов зимой и до полуночи летом.