Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

• Название: Большой кулинарный словарь
• Автор: Александр Дюма
• Жанр: Справочники
• Год: 2007
• ISBN: 5-17-038472-6, 5-271-14702-9, 5-17-038473-4, 5-274-14701-0

Франция была всегда законодательницей моды не только по части косметики, но и еды. Во Франции не едят что попало и как попало. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь» — около 800 новелл на кулинарные темы. И по сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии, этот словарь станет вашей настольной книгой.

Желая представить Александра Дюма, которого мы раньше не знали, издатель предлагает первое полное иллюстрированное издание БОЛЬШОГО КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ.

Если орфография выглядит довольно смелой, объяснения происхождения слов нередко весьма пикантны, алфавитный порядок иногда нарушается, то это целиком определяется самим характером великого писателя.

Настоящий труд был деликатно дополнен различными размышлениями, вышедшими из-под пера господина Жана Арнабольди, члена Академии искусства красивой жизни.

---

Этими стариками были патриархи Церкви.

Так в начале V в., во времена святого Иоанна Златоуста, умерла цивилизация, подарившая столько прекрасных дней Римской империи.

Аромат пиров Трималциона, Лукулла, Домициана, Гелиогабала, пробудивший аппетит варваров, — все погибло.

Вторжение диких народов, длившееся около трех веков, погрузило античную цивилизацию в глубокую ночь.

«Когда в мире не стало больше кулинарии, литературы, быстрого и возвышенного ума, в нем не осталось больше и социальной идеи», — говорит Карем.

К счастью, отдельные части общего великого кулинарного рецепта распространились по миру. Обрывки его ветер забросил в монастыри. Именно там пробудился огонек разума. Монахи раздули этот огонек и зажгли новые маяки.

Эти маяки ярко озарили своим светом новое общество и оплодотворили его.

Генуя, Венеция, Флоренция, Милан, наконец, Париж, унаследовавшие благородные страсти искусства, стали богатыми процветающими городами и восстановили кулинарное искусство и вкус к хорошей еде.

Чревоугодие возродилось там же, где угасло.

В Риме, обладавшем среди других городов многими привилегиями, существовало две цивилизации: военная и христианская, — причем обе они были блестящими.

После роскоши генералов и императоров появилась роскошь кардиналов и пап.

С помощью торговли Италия вновь приобретала те богатства, которые раньше завоевывала своим оружием. Раньше она имела чревоугодников-язычников: Лукуллов, Гортензиев, Апициев, Антониев и Поллионов; теперь появились чревоугодники-христиане, появились Леонардо да Винчи, Тинторетто, Тициан, Паоло Веронезе, Рафаэль, Бакко Бандинелли, Гвидо Рени. Так что вскоре Италия оказалась недостаточно большой, чтобы сдерживать эту новую цивилизацию внутри себя, и цивилизация вышла за ее пределы, во Францию.

К счастью, среди этого великого переселения народов, среди наплыва варваров сохранились монастыри, ставшие спасительными островками для наук, искусств и кулинарных традиций. Только кухня, какой бы языческой она ни была, сделалась христианской, появилась кухня постная и скоромная.

Роскошные трапезы, которые мы видим на полотнах Паоло Веронезе, в частности на картине «Брак в Кане Галилейской», пришли во Францию вместе с Екатериной Медичи. Роскошь застолий продолжала возрастать во времена правления Франциска II, Карла IX и Генриха III.

Белье, особенно тонкое, появилось во Франции гораздо позже. Чистота — это результат цивилизации, а не ее предзнаменование. Приходится признать, что в XII и XIV вв. наши прекрасные дамы, у ног которых преклоняли колена Галаоры, Амадисы и Ланселоты Озерные, в большинстве случаев не только не носили рубашек, но попросту не знали их. Скатерти, уже употреблявшиеся во времена императора Августа, исчезли из обихода и вновь сделали белоснежными поверхности столов лишь к XIII в., причем только во дворцах королей, принцев и князей.

Тогда во Франции появился любопытный обычай разрезать скатерть перед тем, кому собирались бросить вызов либо упрекнуть в низости или трусости.

Однажды в день Крещения за столом у Карла VI было много знатных гостей, и среди них находился Гийом де Эно, граф д’Остреван. Вдруг герольд подошел к графу и разрезал перед ним скатерть, заявив, что не носящий при себе оружия принц недостоин есть за королевским столом.

Гийом ответил, что подобно другим сеньорам, он носит щит, копье и шпагу.

«Нет, сир, — ответил герольд, — это невозможно; ведь ваш дядюшка был убит фризонами, однако до сих пор его смерть остается безнаказанной. Если бы вы имели оружие, ваш дядюшка был бы давно отомщен».

Салфетки появились лишь 40 лет спустя при следующем монархе.

Наши первые предки кельты вытирали руки об охапки сена, служившие им сиденьями. Спартанцы клали рядом с каждым из гостей кусок хлебного мякиша, предназначенный для этой же цели. До появления первых полотняных салфеток, которые были изготовлены в Реймсе, руки вытирали кусками шерстяной ткани, которые не были ни новыми, ни свежевыстиранными.

В 1792 г., во время путешествия лорда Макартни, китайцы еще пользовались только двумя палочками, чтобы отправлять пищу себе в рот. До XVI в. ложка и вилка были практически изгнаны из Франции, они вошли в обиход только в прошлом веке.

Святой Петр Дамиан с ужасом рассказывает о том, как сестра римлянина Аржиля, супруга одного из сыновей венецианского дожа Пьера Орселеоло, вместо того чтобы есть руками, пользовалась золочеными вилками и ложками, чтобы подносить еду ко рту. По мнению рассказчика, это было проявлением неслыханной роскоши, вызвавшей кару небесную на голову этой женщины и ее супруга. В самом деле, оба они умерли от чумы.

Ножи намного опередили вилки, поскольку необходимо было разрезать на куски мясо, которое невозможно разорвать руками.

Что касается стаканов, то они были известны римлянам, что доказывает история Поллиона, которую мы недавно рассказывали. В наши дни любопытные и туристы, посещающие Помпеи, могут удостовериться, что в древних Помпеях стекло использовалось довольно широко. Но после нашествия варваров оно перестало использоваться.

К X–XI вв. до н. э. несколько торговцев селитрой, пересекавших Финикию, решили приготовить себе обед на берегу реки Беллюс. Поскольку камни не попадались им под руку, они заменили их кусками селитры. Селитра загорелась, сплавилась с песком и образовала мелкие ручейки прозрачной жидкости, которая вскоре затвердела, открыв тем самым путь к изготовлению стекла.

Некоторые авторы утверждают, что стекло появилось во времена правления царя Саула и что Соломон пил из стеклянных стаканов.

Во времена Федры и Аристотеля, примерно за четыре века до н. э., вино хранили в терракотовых амфорах, содержащих примерно 28 литров, либо в бурдюках из козьих шкур, где оно настолько высыхало, что приходилось скребком счищать эту загустевшую жидкость со стенок и вновь растворять в воде, чтобы ее можно было пить.

В Испании вино до сих пор хранят таким способом. Именно это придает ему тот отвратительный вкус и запах, который испанцы выдают за столь же восхитительный аромат, как тот, который присущ нашим бургундским и бордоским винам. Впрочем, во Франции тоже речь о бутылках не шла до XIV в.

Специи, которые в наши дни служат главными компонентами всех соусов, начали несколько шире распространяться во Франции с тех пор, как Христофор Колумб открыл Америку, а Васко да Гама нашел путь вокруг мыса Доброй Надежды.

Но в 1263 г. специи еще крайне высоко ценились, считаясь почти драгоценными. Поэтому аббат монастыря Святого Жиля в Лангедоке, желая добиться некоей милости от короля Людовика Молодого, ничего лучшего не придумал, чтобы покорить своего монарха, чем послать ему пакетики со специями вместе с листом бумаги, на котором излагал свою просьбу.

Специями называли подарки, которые дарили судьям. Это выражение сохранилось во французском языке.[4]

В стране, которая подобно Франции, почти со всех сторон окружена морями, самой первой приправой к мясу и овощам уже с древности стала соль.

В противоположность соли, перец стал известен не более 115 или 120 лет назад: г-н Пуавр, родом из Лиона, привез перец с Иль де Франса в Кохинхину. До этого перец продавался на вес золота. Торговцы, которые были счастливы, имея несколько унций перца, писали на фасаде своей лавки: «Торговец специями»; «Торговец перцем».

Похоже, что у древних римлян перец не был столь редким, поскольку племя, которое Аларих направил на Рим, владело тремя тысячами ливров перца.

Под воздействием специй, при более длительном возбуждении, начали возрастать интеллектуальные способности людей. Может быть, появлению Ариосто, Торквато Тассо и Боккачио мы обязаны специям? Может, мы обязаны им и шедеврами Тициана? Я склонен верить этому: как я уже говорил, Леонардо да Винчи и Тинторетто, Паоло Веронезе и Баччио Бандинелли, Рафаэль и Гвидо Рени были гурманами и чревоугодниками.

Во Франции элегантная изысканность флорентийских и римских столов особенно расцвела в эпоху короля Генриха IV. При Франциске I появились скатерти в складочку и сборочку, подобные пышным воротникам.

При третьей династии французских королей роскошь столового серебра превысила все возможные границы, и потребовался специальный указ короля Филиппа Красивого, чтобы приостановить этот процесс. Последующие короли издавали новые указы, пытаясь ограничить роскошь, но безуспешно.

В начале XVI в., при Людовике XII и Франциске I, обедали в 10 часов утра, а ужинали в 4 часа дня. Остаток суток был занят торжественными вечерами и прогулками. В XVII в. обедали в полдень, а ужинали в 7 часов вечера. Если мы захотели бы узнать что-то интересное и познакомиться со множеством забытых или утраченных блюд, то можно обратиться к «Мемуарам» медика Эруарда, которому было поручено описывать завтраки и обеды короля Людовика XIII.