Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

• Название: Большой кулинарный словарь
• Автор: Александр Дюма
• Жанр: Справочники
• Год: 2007
• ISBN: 5-17-038472-6, 5-271-14702-9, 5-17-038473-4, 5-274-14701-0

Франция была всегда законодательницей моды не только по части косметики, но и еды. Во Франции не едят что попало и как попало. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь» — около 800 новелл на кулинарные темы. И по сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии, этот словарь станет вашей настольной книгой.

Желая представить Александра Дюма, которого мы раньше не знали, издатель предлагает первое полное иллюстрированное издание БОЛЬШОГО КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ.

Если орфография выглядит довольно смелой, объяснения происхождения слов нередко весьма пикантны, алфавитный порядок иногда нарушается, то это целиком определяется самим характером великого писателя.

Настоящий труд был деликатно дополнен различными размышлениями, вышедшими из-под пера господина Жана Арнабольди, члена Академии искусства красивой жизни.

---

Белый гриб-черноголовик в высоту достигает четырех дюймов; его шляпка имеет 4 сантиметра в толщину и столько же в диаметре. Цвет его темно-каштановый, мякоть сухая, мягкая на ощупь, запах очень приятный, а вкус похож на другие хорошие грибы. Этот вид больше всего распространен на севере и в европейских странах с умеренным климатом. Он пользуется большим спросом. Готовят его так же, как и описанного выше собрата. Эти прекрасные грибы собирают больше всего на юге Франции и в окрестностях Бордо. Только, в связи с тем, что их не сушат, как в Генуе или в Италии, и поскольку они содержат великолепный жир (или так только говорят), эти грибы продаются в запаянных жестяных банках.

Не поддавайтесь тому, что печатают в прессе или рассказывают знатоки: белые грибы из Бордо набухают в масле, превращаясь в настоящие губки, и их мякоти невозможно вернуть ее первоначальную крепость. Поэтому приготовленные на решетке, жареные или запеченные любым способом, они становятся почти несъедобными.

БЕЛЫЙ ГРИБ-ЧЕРНОГОЛОВИК. Эти грибы находят не только в окрестностях Бордо: в компьенских лесах они очень вкусны, потому что растут под сенью деревьев; особенно они обильны в августе.

Вот превосходный рецепт, в чем я сам имел возможность убедиться.

Отрежьте ножки грибов, мелко порубите их, добавьте нарезанную петрушку, панировочные сухари, лук-шалот, свежее сливочное масло, нарезанный зубчик чеснока. Приготовьте из всего этого тесто, прибавив соль, крупный перец и немного жгучего, выложите поверх ваших белых грибов, слегка посыпьте сверху панировочными сухарями, запеките в горячей духовке и подавайте на стол (рецепт Вюймота).

Можно готовить их по-провансальски, слегка обжарив в оливковом масле с добавлением мелко нарубленных петрушки и чеснока; дайте хорошо подрумяниться, влейте немного крепкой мясной подливки и подавайте в очень горячем виде.

ГРИБЛЕТТ

Говоря на языке кулинарии, это кусок свежей свинины или баранины, зажаренный на решетке. Его подают, как котлеты, с гарниром и соусом или без них.

ГРИЛЬЯД

Так называют очень тонкие ломтики мяса, зажаренные на решетке. Если у вас есть индейка или что-нибудь подобное для приготовления первого блюда, можно взять крылышки, бедрышки и гузку, зажарить на решетке, посолив и поперчив. Пассировать с мукой на сковородке с растопленным свиным салом, положить туда же анчоусы, влить немного уксуса, немного мясного бульона, добавить соль и перец. Тушить все вместе и подавать в горячем виде.

Можно также подать это блюдо зажаренным на решетке и политым соком от ветчины либо прозрачной подливкой или соусом робер.

ГРУША

Среди культивируемых у нас фруктов груша — один из лучших. В наших садах можно встретить свыше трехсот сортов груш. Если сравнивать малый размер плодов дикой груши, жесткость и терпкий вкус ее плодов с огромной величиной, сладостью и мягкостью плодов многочисленных разновидностей садовой груши, то сразу чувствуется чудесное влияние культивирования. Дикая груша несъедобна, из нее можно только приготовить довольно плохое вино, которое справедливо называют «кляп в рот»[46]

Как и в яблоке, внутри груши имеются 5 камер, в каждой из которых расположены мелкие семечки темно-коричневого, а чаще черного цвета. По размеру груши близки к яблокам и столь же разнообразны. Мы уже упомянули о трехстах сортах груш, так что ограничимся здесь указанием лишь тех, которые считаем наилучшими. Их делят на три класса: тающие во рту; хрустящие на зубах, но сладкие; груши с твердой или хрустящей мякотью, вяжущей на вкус, причем этот вяжущий привкус не удается устранить полностью даже при варке.

Почти все летние сорта груш (Бон-Кретьен, Пти Мускат, Мадлен, Руссле Реймсская и т. д.) относятся к первому классу. Можно также отнести к нему те груши, которые цветут осенью, например, сорта Бере, Дуайенне, а среди зимних груш упомянуть сорта Сен-Жермен, Виргулез, Крассан и некоторые другие.

Груши второго класса хуже перевариваются, но их также можно есть в сыром виде. К нему относятся сорта золотистая Мессир Жан, Руссле, Бон-Кретьен из Испании и др.

У груш третьего класса мякоть сухая и рассыпчатая. В сыром виде они годятся только для самых крепких желудков, поэтому лучше всего варить их с сахаром.

ГРУШИ С САЛОМ (немецкое рагу). Слегка поджарьте сало, нарезанное мелкими кусочками; очистите рассыпчатые груши, нарежьте их также кусочками. Отварите на пару в небольшом количестве телячьего бульона, дайте стечь избытку бульона, а с кусочков сала — избытку вытопившегося жира. Смешайте сало с грушами в кастрюле, добавив щепотку натертого мускатного ореха, крупный перец и несколько листочков пижмы. Прокипятите все вместе в течение получаса и подавайте это вкусное немецкое блюдо с обжаренными гренками, как это делается по средам при дворе герцога Вюртембергского. Другие блюда, которые можно приготовить из груш, описаны в главах Шарлотка, Шартрез, Варенья и т. д.

ГРУША АНГОБЕР

Крупная груша, напоминающая Бере; сохраняется всю зиму; ее мякоть плотная, сладкая, великолепна в компотах.

ГРУША СЕН-ЖЕРМЕН

Еще один великолепный сорт груши.

ГРУШОВКА

Название перебродившего алкогольного напитка, который готовят из груш. Если груши хорошего качества и грушовка приготовлена правильно, она может превосходить многие белые вина. Для этого следует выбирать немного кисловатые груши, например, дикую, сорта Серто, Сладкая зеленая и т. п. Получаемый из них прекрасный напиток, разлитый по бутылкам, можно хранить несколько лет.

Обычно грушовка более прозрачна, менее тяжела для желудка и легче переваривается, чем сидр. В кулинарии ее используют только для приготовления нормандского соуса к камбале по-матросски (см. Камбала).

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА*

Известно, что из гусиной печенки из Страсбурга самые великолепные паштеты. Способ, которым получают гусиную печенку, в основном состоит в том, что гусей откармливают до ненормального увеличения у них этого органа почти до состояния опухоли. У гусей, которых откармливают поставщики печенки из Страсбурга, печень может в 10–12 раз превосходить по размеру нормальную.

Для достижения этого гусей подвергают невероятным мучениям, которых не испытывали даже первые христиане: им прибивают лапы к доскам, чтобы их движения не препятствовали откорму. Им выкалывают глаза, чтобы вид внешнего мира не отвлекал их. Их буквально набивают орехами, никогда не давая воды, не обращая внимания на страдания и крики, которые жажда вызывает у несчастных птиц.

Так что граф де Куршан, автор «Мемуаров г-жи де Креки» и один из самых эрудированных гурманов начала века, заставив умолкнуть свой желудок под крики своей совести, от имени гусей Страсбурга представил петицию в Палату Пэров.

Вот подлинный текст этой петиции, которая, как ни была она справедлива, тем не менее не достигла никакого результата, что, впрочем, и случается обычно со всеми справедливыми прошениями:

«Благородные Пэры!
Вопреки всем законам о природе, принятым обеими палатами Парламента и гарантированным кодексом человечности, жители Страсбурга стараются сделать чудовищно огромным наш орган, состоящий из двух долей. Они делают это в ущерб сердцу, которое у нас столь чувствительно, желудку, который возмущается несправедливостью, легким, которые так нужны нам, и селезенке, которая не может полностью развиться, — и, наконец, в ущерб национальной чести, которая страдает от проявлений жестокости.
Что мы такого сделали, несчастные птицы! Нас ослепляют, нас душат, нас мучают. Что бы вы сказали, благородные Пэры, если бы вас ели, вам отрубали крылья, на которых вы летали так высоко, если бы вас привязывали к доскам и прибивали к ним гвоздями ваши ноги? Наконец, если бы вам вырывали глаза, чтобы затем наброситься на вашу печень, как орел набрасывался на Прометея?
О, Юпитер! — сказали бы вы тогда. — Какая несправедливость! Разве мы, сами того не зная, похитили священный огонь? Ведь если его нигде не находят, то значит ли это, что его взяли мы? Мы французы, благородные Пэры, и мы заклинаем вас дать нам возможность участвовать в прославлении нации. Мы тема для басен у британских гусей, посмешище для индюшек Линкольна. Все, вплоть до птичьего двора в Ирландии, демонстрируют презрение к нам. Самая жалкая утка из трех королевств гордится больше императорского орла. Мы свободны, — говорят они напыщенно, — у нас гусям никогда не приходилось обращаться за помощью в палату лордов.
Ах, Англия! — восклицает самая жалкая птица, имеющая честь принадлежать этой великой державе. — Это воистину страна свободы и равенства. Здесь хватают прохожих на улице и, не спрашивая их желания, ни мнения их семьи, их делают моряками или солдатами. Когда эти солдаты или моряки нарушают свой долг, их бьют кнутом, как собак. Если крестьянина застают с ружьем в руках на землях богатого человека, его отправляют на галеры. Один человек, укравший кусок хлеба, был повешен. Но коровы и быки, свиньи и телята — наконец, все животные, которых едят, имеют право на одну для всех, законную, утвержденную Конституцией смерть. В 1796 г. Парламент утвердил то, как следует убивать быков и свиней: гуманно и быстро. В последующем билле было предписано доставлять быков на рынок в подвешенной сетке. Запрещается грузить на одну телегу одновременно много животных. Требуется следить за тем, чтобы им было очень удобно, чтобы у них не свисала голова, а также, чтобы это было не слишком заметно окружающим.
Английская кухарка, которая убьет утку, курицу или даже цыпленка, будет считать себя опозоренной перед человечеством. У ворот замка или на самой темной улице деревни вам покажут в некотором смысле палача, ужасная профессия которого состоит в том, чтобы душить голубей и забивать ягнят. Это человек недостойный, ненавидимый, подобный хирургам в Древнем Египте.
Вот что голуби взяли на себя смелость сообщить вашим превосходительствам.
Мы умоляем вас предложить закон, который запретил бы жителям Страсбурга мучить птиц и животных, которых, в конечном счете, им не в чем упрекнуть. Пусть им прикажут ограничить свое производство ощипыванием бедных птиц, а не использованием собственного интеллекта для нарушения гармонии в их внутренностях. Если злоупотребляя силой или плохо поняв какой-либо текст Библии, они лишают нас жизни, пусть они не лишают нас зрения, повергая тем самым в темную меланхолию. Пусть, наконец, они нас ощипывают и едят, будучи феодальными тиранами, средневековыми салическими вождями, пусть на птичьем дворе до сих пор нет ни Хартии, ни Конституции, ни закона habeas corpus. Это ужасный деспотизм! самый свободный из нас находится во власти последней собаки, и во всем Эльзасе нет ни одного института, который был хотя бы похож на Палату депутатов.
Постарайтесь распространить это благодеяние во все уголки империи, вплоть до наших несчастных кузин, уток из Тулузы.»

До изобретения стальных перьев англичанином Пэрри привилегией гусей было поставлять этот драгоценный канал, по которому шедевры человеческого духа переходили из мозга на бумагу. Многие наши современные великие люди отказались от перехода на стальные перья и упорно продолжают применять гусиные. Например, Виктор Гюго и Шатобриан по-прежнему не хотят использовать металлические перья, лишающие почерк размаха и гордости характера и превращающие написанное либо в «мушиные лапки», либо в палочки, нарисованные школьным учителем или юной девицей.