Боб Салливан - Эффект плато. Как преодолеть застой и двигаться дальше

• Название: Эффект плато. Как преодолеть застой и двигаться дальше
• Автор: Боб Салливан
• Жанр: Психология, личное
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-91657-994-9

Эффект плато – эта пугающая формула «после каждого успеха приходит застой», понимание того, что ваши усилия больше не приносят результата, – мощный закон природы, который касается каждого из нас. Прочитав эту книгу, вы поймете, как узнать плато и преодолеть стагнацию в любой сфере своей жизни – от диеты и физических упражнений до ситуации на работе или в личной жизни.

Авторы рассказывают, как спортсмены, ученые, врачи, музыканты и целые компании по всему миру учатся справляться с плато, то есть отключать силу, которая побуждает людей «привыкать» к определенным вещам. В книге вы найдете восемь элементов плато и правила, которые позволят избежать попадания на безрадостную равнину и совершить прорыв.

На русском языке публикуется впервые.

---

Эта обманчивость впечатления отлично соответствует концепции ресторана, превратившего обман нашего мышления в настоящую науку. Если вы решите воспользоваться предложением ресторана и продегустировать набор из 20 блюд, то быстро заметите, что вкус ни одного из них не соответствует его виду. Для начала в качестве первого блюда вам подают само меню. Сделав заказ, вы можете откусить кусочек от меню – это типичный пример того, что владелец и шеф-повар Moto Хомаро Канту называет «едой, на которой можно что-то напечатать». По его словам, в Moto следует ожидать массы неожиданностей. Но даже это признание неспособно подготовить вас к тому, что последует дальше.

Когда Хью впервые пришел в ресторан Moto, первым блюдом в вечернем меню значился салат «Цезарь». В салате не было ни одного листочка латука, и он был подан в форме супа. Это было умопомрачительно: никогда прежде Хью не доводилось хлебать салат. Затем ему подали то, что поначалу показалось блинчиками, обжаренными на сковородке. И все бы ничего, однако сковородка была ледяной, а шипящий звук издавало не тесто, ударявшееся о поверхность сковородки, а жидкое мороженое, которое замерзало, вместо того чтобы жариться.

Расположенная в подвале заведения кухня, на которой готовились суп-салат «Цезарь» и другие гастрономические странности, выглядела скорее как лаборатория в фармацевтической компании. Вдоль стен выстроились канистры с жидким азотом и гелием, а по углам можно было увидеть центрифуги и лазеры. Ресторан родился исключительно как следствие научных экспериментов шеф-повара Канту и его любопытства.

«Мы творили все эти блюда, работая на кухне, которая скорее напоминала мастерскую механика{38}, и следующий логичный шаг для нас заключался в том, чтобы создать уникальную и современную лабораторию», – сказал он, выступая на знаменитой конференции TED, ежегодно проходящей в Калифорнии.

Лаборатория Канту трансформирует продукты питания, запахи и формы в нечто новое и неожиданное. Можно сказать, что это противоядие, способное шокировать наши чувства и бросить вызов прежнему чувственному восприятию. На обсуждении методов работы Канту и кондитера Бена Роше в ходе конференции TEDx сам Роше сказал об этом так: «Когда вы видите помидор, то говорите себе: “Я знаю, какой стоит ждать вкус, – это будет вкус помидора”{39}. Но что если это не так? Что если на самом деле его вкус напомнит… малину?»

А если ваша тарелка с сырными чипсами напоминает по вкусу… десерт? В подвале Moto Бен научил Хью алхимии обмана вкусовых рецепторов. В основу блюда легли сладкие кукурузные чипсы. Вылитый на них сверху мятный сироп с кусочками порезанного киви напоминал зеленый соус сальса. Вы привыкли есть нáчос со сметаной? Бросьте лимонный чизкейк в блендер. Затем Бен добавил к блюду «сыр», который на самом деле представлял собой замороженный шарик шербета из манго, пропущенный через кухонный комбайн и ванну с жидким азотом, в результате чего он начал поразительно напоминать кусочки сыра. И наконец, несколько шоколадных завитушек имели вид и текстуру наструганного мяса. И вот пожалуйста – перед вами тарелка с десертом из начос. «Вы даже не поймете, что это десерт, пока не начнете его есть. Тогда вы почувствуете необычный вкус и зададитесь вопросом: что вообще с вами происходит?» – заметил Бен, обращаясь к Хью.

Страсть Роше и Канту к обманчивым ощущениям заложена очень глубоко. «Это поразительно, особенно когда ваша имитация начинает вести себя так же, как прототип, – поделился Бен в интервью. – Сыр начинает таять, поэтому, когда вы смотрите на блюдо, стоящее перед вами на столе, то никак не можете отделаться от ощущения, что это тарелка с настоящими начос».

Подобный вкусовой обман, безусловно, привлекает внимание, но может ли эта техника использоваться для чего-то большего? Какие проблемы можно было бы решить с помощью манипуляций со вкусом и обмана ваших вкусовых рецепторов? Можно ли помочь людям есть более здоровую пищу, стимулируя их к наслаждению невкусными, но здоровыми продуктами? Можно ли оживить вкусовые рецепторы человека, проходящего сеансы химиотерапии? Можно ли снизить накал проблемы мирового голода, делая растения более приемлемыми по вкусу? Решить эти проблемы куда сложнее, чем придумать идеи для создания псевдоначос. Возможно, для их решения понадобится чудо.

В начале XVIII века в ходе экспедиции в Западную Африку французский картограф по имени Шевалье де Марше обнаружил забавный ритуал у одного из диких племен. Перед едой члены племени съедали по маленькой красной ягоде дикого растения{40}. Затем они приступали к еде, которая иногда была невероятно горькой. Эта ягода была не простым аперитивом – в ней содержалась субстанция, известная в наши дни под названием «миракулин». Примерно через час после того, как человек съедает ягоду, эта субстанция принимается менять вкус других продуктов. Эти так называемые чудесные ягоды перестраивают вкусовые ощущения, превращая горькую пищу в сладкую. Сосание лимона превращается из неприятной пытки в процесс, напоминающий поедание невероятно сладкого мандарина. Вкус лайма начинает напоминать вкус апельсина. Сладость обретает буквально все.

Благодаря этой маленькой ягоде возникло целое явление, известное под названием «вкусовое путешествие»{41}: люди начинали пробовать привычную им пищу будто в первый раз. События такого рода часто происходят в Хэмптоне или Беверли-Хиллз. Посетители, вооружившись лимонами и тарелками с деликатесами, которые подают им отлично вышколенные официанты, ждут не дождутся момента, когда смогут поразить свои вкусовые рецепторы. Для начала они пробуют по одной волшебной ягоде, а затем принимаются есть ночь напролет.

Причина действия чудесных ягод состоит в странном действии миракулина. Сок ягод попадает на ваш язык, и примерно на час белок миракулина притупляет действие рецепторов сладкого. Когда в контакт с этими рецепторами вступает кислый продукт, миракулин меняет форму, вновь включая рецепторы сладкого, и в результате сладкой начинает казаться даже самая горькая или кислая еда.

История этих чудесных ягод чем-то напоминает роман Джона Гришэма{42}. Еще в 1970-х годах предприниматель Роберт Харви основал компанию под названием Miralin, призванную коренным образом изменить ситуацию в отрасли по производству сахара и подсластителей. Он хотел дать бой диабету и спасти страну от ожирения, вызванного чрезмерным потреблением обработанного сахара. С помощью миракулина компания Харви смогла создать целый ряд продуктов, которые были сладкими, но при этом полезными. В ходе одной из своих ранних попыток выяснить, насколько сильным может быть влияние чудесных ягод, Харви провел ряд экспериментов. Детям давались два набора леденцов – один был сделан из обычного сахара, а другой содержал миракулин без каких-либо других подсластителей (и при этом имел ноль калорий). Миракулиновые леденцы каждый раз становились фаворитами.

Компания сделала на эту идею большую ставку, однако ее целью была не только помощь больным диабетом. Она захотела бросить вызов сложившемуся положению вещей на рынке сахара и подсластителей. В компанию инвестировали немалые деньги и возложили на нее не меньшие ожидания Reynolds Metals, Barclays и Prudential. Компания ожидала, что миракулин получит одобрение со стороны Комиссии по контролю качества пищевых продуктов (FDA) как продукт, возникающий естественным образом и часто употребляемый в пищу в течение длительного периода. Такая классификация позволяла добавлять миракулин в продукты и считать его подобием заменителя сахара. В 1974 году, за день до того, как компания запланировала начало выпуска своего первого продукта с миракулином, к ней поступили ужасные новости. Комиссия после долгих обсуждений классифицировала миракулин как пищевую добавку. Это означало, что ему придется проходить многолетнее тестирование. После этого компания практически прекратила существование, а волшебная маленькая ягода радовала посетителей «вкусовых путешествий» в Хэмптоне… Но так продолжалось лишь до 2005 года, когда шеф-повара Хомаро Канту попросили помочь пожилой женщине, страдавшей от рака{43}.

Химиотерапия, предпринимая атаки на раковые клетки, может оказать значительно более масштабное влияние на человеческий организм. Один из распространенных побочных эффектов состоит в изменении работы вкусовых рецепторов, в результате чего у пациентов меняется восприятие вкуса и запаха еды. В некоторых случаях пациенты жалуются, что пища приобретает металлический привкус. После звонка от друга, пытавшегося помочь пожилому онкологическому больному (который не питался нормально уже шесть месяцев – только с помощью капельницы), Канту и Роше начали работать над проблемой нормализации действия вкусовых рецепторов, изменившихся вследствие химиотерапии. Они испытали массу методов в попытках найти ингредиент, способный сделать еду более приемлемой для больных. Из всего, что они испробовали, самым сильным эффектом обладали чудесные ягоды. «Самое интересное заключается в том, что волшебная ягода действительно усиливает вкусовые рецепторы больных после химиотерапии, хотя для обычных людей она просто блокирует рецепторы горького и кислого»{44}, – сказал Канту в интервью каналу CNN. Через некоторое время он получил от своего друга сообщение о том, что все получилось как надо. Пациент вновь начал нормально питаться и постепенно возвращаться к более здоровому образу жизни.