Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

• Название: Как делать колбасы в домашних условиях
• Автор: Алина Калинина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-17-069093-0, 978-5-4215-1248-6

Освоить секреты приготовления аппетитных и вкусных колбас вам поможет наша книга. Вы сможете самостоятельно готовить копченые, вареные, жареные колбасы, а также бахур, окорока, зельц, ветчину, бастурму; узнаете много нового о различных приправах, особенностях хранения колбасной и мясной продукции. Побалуйте ваших близких первоклассным продуктом!

---

Готовят колбасу следующим образом. Мясо нарезают кусочками 0,5–0,7 см 3, солят (2,5 % соли от массы мяса), посыпают специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавляют из расчета 1 чайная ложка на 10 кг мяса. Но сахар – на вкус изготовителя. В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала (1–2 столовые ложки на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют резаный кубиками по 0,3–0,5 см 3 шпик, равномерно распределяя его среди мяса.

Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для осадки на 0,5–1 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (но не вилкой!). Затем колбасу укладывают на сковороды или противни и жарят или запекают в жире, поместив для этого в русскую печь, духовку или на горячую плиту. (Можно колбасу варить в воде или на пару.) В процессе термической обработки нужно следить, чтобы колбаса не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют, прокалывая батон тонкой острой деревянной палочкой или шилом. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, она уже готова. Одновременно следят, чтобы на колбасе образовалась красивая поджаристая, коричневатая корочка, придающая ей аппетитный вид.

Гриль-колбасы поджаривают на решетке или на вертеле в сыром виде, жареные колбасы нагревают в духовке как в сыром виде, так и после варки в воде. Готовят этот вид колбас в самых различных технологических вариантах: например, мясо могут выдерживать в посоле и работать с охлажденным сырьем, при этом добавляя нитрит натрия вместе с солью, чтобы в результате получился розово-красный оттенок продукта, а можно делать такую колбасу и без применения нитрита натрия. Во втором случае колбасы будет серо-коричневого цвета.

Следует отметить, что приведенные ниже рецепты колбас носят в большей степени рекомендательный характер, поэтому вы вполне можете самостоятельно выбрать степень измельчения мясного сырья, процентного соотношения компонентов и сочетание специй на свой вкус.

Приступая к приготовлению колбас, мясо необходимо охладить до 4–8 °C. Составляющие фарша перемешивают не менее 5, но не более 8 минут; набивку оболочки и ее вязку выполняют в соответствии с рекомендациями для каждого отдельного рецепта. Представленные ниже рецепты гриль-колбас и колбас для жарения предложены из расчета на 1 кг колбасного фарша. В любом случае, если готовить колбасу именно в таком количестве, то она не будет залеживаться и пропадать. К тому же затраты времени в этом случае сводятся к минимуму. Так, из 1 кг колбасного фарша можно приготовить 6–7 пар гриль-колбас при весе одной пары около 150 г. Такого количества должно вполне хватить для семьи из четырех человек. Соответственно, если колбасы нужно больше, количественные соотношения, приведенные в рецептуре, увеличиваются в кратное число раз. Если в рецепте количество шпика в расчете на 1 кг фарша составляет 200 г, то его обязательно нужно будет пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Таким образом в колбасе значительно улучшается связывание жира.

Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте. Некоторые изготовители держат домашнюю колбасу, залив ее слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно. Дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении, даже в жире, в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы, и жира). При недлительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, постоянно контролируя качество продукта.

Молдавские домашние колбаски (мититеи)

600 г жирной говядины (или поровну со свининой), ½ чашки бульона, 10 горошин черного перца, ½ ч. ложки тмина, 5 крупных зубков чеснока, сода на кончике чайной ложки.

Мясо тщательно очистить от жилочек и пленок, пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, давленный чеснок, бульон, соду. Хорошо вымесить и поставить для маринования в холодильник минимум на пару часов, а в идеале – на ночь. Сформовать колбаски руками, для предотвращения прилипания смочить руки водой. Но холодный фарш хорошо формуется. Главное – не нагреть его в ладонях.

Положить колбаски на решетку и поставить на сильный огонь. Для исключения подгорания смазывать мититеи кисточкой или перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Мититеи подавать со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпав тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.

Городской вариант:выложить колбаски на сковороду, налить немного кипятка, поставить на легкий огонь и пропарить 10 минут. Далее по описанной технологии.

Это будут молдавские мититеи. Если же вы захотите сделать их острее и добавить колбасных пряностей (майоран, паприку, красный острый перец), то получится совершенно иное блюдо – румынские мититеи.

Колбаса для жарения крестьянская

500 г свинины постной (с тазобедренной части или с лопатки), 300 г постной говядины, 200 г шпика лопаточного (или очень жирной свиной грудинки без шкурки), 1 ст. ложка с небольшим верхом соли, 1 ст. ложка молока, ½ ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка тертой лимонной корки, ½ ч. ложка без верха мускатного ореха молотого, ½ ч. ложки майорана.

Все мясные компоненты пропустить через мясорубку (отверстия 10–13 мм), смешать с солью, пряностями и молоком до получения вязкой массы. Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки и закрутить их.

Колбаса жареная с тмином

500 г нежирной свинины, 300 г нежирной говядины, 200 г жирной свиной грудинки или шпика, 20 г соли, 1,5 г тмина, 1 г белого молотого перца, 1 г молотого мускатного ореха.

Мясные компоненты пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Соль и специи соединить и посыпать ими фарш. В течение 5–6 минут перемешать фарш, набить им оболочки, связать шпагатом и уложить готовую колбасу на противни для жарения. Готовить, периодически переворачивая, в духовке в течение 2,5 часа.

Колбаса для жарения диетическая

850 г телятины, 150 г шпика, 10 г соли диетической, 1 щепотка сахара, 2 ч. ложки без верха сладкого перца, 1 ч. ложка майорана, 1 ч. ложка мелко измельченного лука, ½ ч. ложки молотого мускатного ореха.

Телятину со шпиком пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Все пряности тщательно перемешать с фаршем и набить им свиную череву.

Колбаса грубая сырая для жарки

500 г постной свинины, 300 г постной говядины, 200 г шпика лопаточного (либо очень жирной свиной грудинки без шкурки), 1 ст. ложка с небольшим верхом соли, ½ ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка тмина, ½ ч. ложки молотого мускатного ореха.

Говядину, свинину и шпик или жирную свиную грудинку пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Добавить пряности и перемешать фарш в течение 5 минут. Набить фаршем оболочки и закрутить их на колбаски длиной 25 см. Фарш можно консервировать в жестяных консервных банках, герметически закрыв их. Продолжительность варки при консервировании – 120 минут для 400-граммовой банки.

Колбаса жареная свиная

1 кг полужирной свинины, 18 г соли, 2 г сахара, 27 г чеснока, 1 г черного молотого перца, 0,005 г нитрита натрия.

Мясо нарезать на кубики размером 1–1,5 см, смешать со специями и солью. Полученным фаршем набить свиные кишки, перевязать шпагатом и формировать колбаски. Продукт уложить кольцами на подогретые противни, смазанные свиным жиром, и жарить, переворачивая, в духовке около 2,5 часа.

Колбаса жареная с перцем

800 г нежирной свинины, 200 г жирной грудинки или шпика, 20 г соли, 2 г молотого белого перца, 2 г мускатного ореха, 1 г измельченного сладкого перца.

Мясные компоненты пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм), перемешать со специями и солью. Фарш перемешивать 5 минут, заполнить им оболочку, связать шпагатом и уложить полученный продукт кольцами на смазанные жиром противни и жарить в духовке, переворачивая, в течение 2 часов.

Колбаса биодиетическая

250 г телятины, 250 г мяса птицы, 250 г мяса зайца, 125 г постной говядины, 125 г постной свинины, 1 ст. ложка диетической соли, 1 ст. ложка молока, 2 ч. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка сахара.