Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

• Название: Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки
• Автор: Екатерина Авдеева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-4226-0238-4

До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».

В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.

Вы узнаете:

• как готовить в домашних условиях спиртные напитки (водку, наливки, настойки, ликеры, пунши, жжонки и т. д.), напитки без спирта (квасы разных видов, разнообразные меды, охмеляющие напитки);

• рецепты домашних заготовлений впрок: уксусов и маринадов; домашних колбас и домашних консервов; солений, квашений, сушений; варенья, мармеладов, желе и пастил;

• также узнаете, как готовить домашние молочный продукты: творог, масло, сыры, варенец;

• и еще вы познакомитесь с рецептами холодных блюд, салатов, гарниров и закусок к завтраку.

---

Наливки делаются из разных плодов и ягод, наливают их хлебным вином или столовою водкой пополам с виноградным вином. Хлебное вино нужно сначала очистить, чтобы не было в нем противного запаха, который заглушает аромат плодов и ягод; вино очищают разными способами, но вот два простых и удобных способа. Взять березовых углей, пережечь, сложить в корчагу, закрыть плотно, потом истолочь не очень мелко. Всыпав немного менее половины бочонка угольев, залить полный вином, поставить в теплом месте, дать стоять неделю, каждый день взбалтывая, потом слив вино, пропустить сквозь суконный кошель. Второй способ очистить вино следующей: взять щавелю, когда листья и стволы его затвердели и к употреблении в пищу сделались уже негодными; набрав травы со стволами, щавель изрезать крупновато, насыпать половину бутылки или бочонка, залить обыкновенного водкой, поставить в теплое место или на солнце и дать стоять недели две, вино получит желтоватый цвет и запах французской водки.

Приготовляя дома водки, ликеры и наливки, кроме куба, нужно иметь несколько суконных кошелей для процеживания. Кошели делаются из толстого серого сукна, конусообразной фигуры, в виде сахарной головы. Обратив конусом вниз, пришить и четырем сторонам, в равном друг от друга расстоянии, 4 петельки, прикрепить к ним веревочки, сравнять и связать вверху все 4 веревочки вместе; вложить крестообразно 2 палочки, чтобы концы палочек пришлись против петелек, и привесить и потолку. Когда нужно будет пропускать водку, наливки или уксус, всыпать в котел пригоршни две толченых березовых углей, подставить под кошель посудину и налить его полно. Сначала потечет пропускаемая жидкость, скоро и будет мутная; продолжать подливать в кошель, чтобы он был полон, пока жидкость очистится и потечет тонкою струей; для узнания, совсем ли очистилась жидкость, налить в рюмочку и посмотреть на свет; если жидкость чиста, поставить под кошель чистую посудину и продолжать пропускать. Где нельзя достать водоочистительной машины, вышеупомянутым способом можно очищать воду; он даже превосходить водоочистительный машины.

Подкрашивать водки можно следующими безвредными красками. Для зеленого цвета взять граммов 800 шпината, перебрать, выполоскать, истолочь, сложить в бутыль; на 800 г шпината влить 2 бутылки очищенного вина, дать стоять в прохладном месте несколько дней, потом процедить, выжать, слить в бутылки и сохранять для употребления. В синий цвет подкрашивают настоянными в вине васильковыми цветами. В желтый – шафранною настойкой. В алый и розовый цвета – кошенилью или. как называют ее иначе, канцелярским семенем; взять лучшей кошенили 70 г, положить в тазик, налить бутылку воды, прибавить по 35 г квасцов и кремортартара[4], мелко истолченных, дать вскипеть раз 12, положить в краску 25 г сахару и прокипятить. Потом попробовать, готова ли краска: взять несколько капель краски, положить на белую бумагу, если краска не расплывается, то значить, что она готова. Тогда слить в фаянсовую чашку, простудить, процедить сквозь салфетку и слить в бутылку. В фиолетовый цвет подкрашивают шелухой от подсолнечных ядер, настояв их очищенным вином. В коричневый цвет – настойкой из померанцевых орешков или пережженным сахаром.

Смородиновка

Оборвать черную смородину с веточек, выполоскать, откинуть на сито; когда стечет вода, всыпать в бутыль, чтобы ягод было полбутыли, налить полную бутыль очищенным вином, поставить в сухой погреб или кладовую, но не на солнце, как делают это обыкновенно. Дать стоять 2 или 3 месяца, потом слить сквозь чистую холстину с ягод, рассиропить по вкусу сахаром и разлить в бутылки. Слив наливку, ягоды сложить в холстинный мешок, размять и выжать досуха, дать отстояться, а ягоды залить водою: их можно употребить на уксус. Все наливки делаются точно так же. Можно делать наливку, смешивая ягоды, например: взять по равной части морошки и рябины, всыпать в бутыль, залить вином и поступать как сказано выше; малину смешивают пополам с костяникою.

Вишневка

Взять вишен, выбрать из них косточки, истолочь косточки в ступке, положить вместе с вишнями в бутыль, чтобы было вишен и косточек полбутыли, вытекший из вишен сок слить туда же, залить вином, поставить в погреб, а далее поступать как сказано о наливке из смородины. Из слив, персиков делают наливку точно так же, как из вишен, то есть: выбрав кости, истолочь и потом сложить вместе с плодами в бутыль или бочонок.

Венгерская наливка

Взять ведерную бутыль, насыпать половину бутылки спелою клубникою, перебрав ее и ощипав веточки; 800 г изюму перебрать, выполоскать, изрубить и положить также в бутыль. Потом залить очищенным вином и поставить в погреб. Когда нужно будет сиропить, взять на ведро чистой наливки 2,4 кг сахару, наколоть кусочками, смочить водою и держать на огне, мешая лопаткой, пока сахар не получит темно-золотистый цвет; тогда влить немного наливки, чтобы сахар отстал от кастрюли и разошелся; дав сахару разойтись, остудить, вылить в наливку, размешать, слить в чистую бутыль, дать постоять еще неделю и разлить в бутылки. Можно делать вино, похожее на венгерское, еще таким способом: взять кусок ржаного хлеба, посыпать сахаром и посадить в печь, чтобы хлеб высох и покраснел, но не пригорел; положить хлеб в фаянсовую чашку, залить бутылкой малаги; когда вино настоится, слить в бутылки, в каких обыкновенно бывает венгерское.

Горькая настойка

Взять трилистника и золототысячника по 100 г, померанцевых орешков 50 г, искрошить траву крупно и вместе с орешками положить в бутыль; налить на это ведро очищенного вина, дать стоять две недели в теплом месте, потом перегонять через куб. Если захотят, можно подкрасить водку в розовый или фиолетовый цвет, о чем было сказано раньше.

Желудочная

Взять имбирю и кишмишу по 100 г, гвоздики 50 г, мускатного цвета 25 г, шафрана 2 г, мирры 15 г, бобровой струи 6 г, истолочь, перемешать все вместе, сложить в бутыль, влить полведра вина, дать настояться, потом перегонять через куб.

Анисовка

На ведро очищенного вина положить 400 г анису; настаивать в теплом месте неделю, а потом перегонять через куб и, рассиропив по вкусу, разлить в бутылки.

Можжевеловка

Взять ведро очищенного вина, положить 400 г свежих можжевеловых ягод, истолочь их в ступке, дать настояться, перегонять через куб, подсластить немного по вкусу и разлить в бутылки.

Травник

Зорную, мятную и из других ароматических трав водку приготовляют таким образом: взять на ведро очищенного вина 400 г травы, изрубить, дать настояться и перегнать через куб. Травные водки не всегда подслащивают.

Запеканка

Передвоенного спирту 8 бутылок вылить в бутыль и прибавить корицы 50 г, кардамону 20 г, бадьяну 20 г, гвоздики 17 г, мускатного цвета 5 г, и 2 мелко истолченных мускатных ореха; обвить бутыль мочалками и обмазать вокруг тестом, толщиною пальца в три. Ставить бутыль сряду четыре ночи в вольный дух печи, а по утрам вынимать и взбалтывать. По прошествии 4 суток слить и подсластить сиропом, полагая на каждые 2 бутылки запеканки по 600 г сахару. Чем долее сохраняется запеканка, тем она становится лучше, но когда нужно угостить ею приятеля или издалека приехавшего гостя, наперед накормить его как можно сытнее и самыми жирными блюдами, а в заключение обеда предложить рюмочку запеканки: она покажется ему нектаром.

Ликер из бадьяна

Истолочь мелко 200 г бадьяна, всыпать в бутыль, налить ведро очищенного вина, дать стоять две недели и перегонять через куб. Взять перегнанного спирта 6 бутылок, распустить 2,8 кг сахару в 4 бутылках воды, сварить сироп, остудить, вылить в ликер, размешать, слить опять в бутыль, дать стоять 2 недели и разлить в бутылки.

Ликер из померанцевых цветов

Взять померанцевых цветов, залить винным спиртом, прибавить третью часть, против спирта, воды, т. е. две части спирта и одну часть воды, дать стоять до тех пор, пока ликер не приметь запаха померанцевых цветов. Тогда процедить и рассиропить, полагая на бутылку ликера 400 г сахару.

Шоколадный ликер

Взять 8 стаканов столовой водки, прибавить 2 стакана воды, всыпать 100 г толченого шоколада и 200 г толченого сахару, слить в бутыль, поставить в теплом месте, дать стоять 10 дней и потом процедить; если угодно, можно прибавить еще сахару; разлить в бутылки.

Французский пунш

Положить в кастрюлю 600 г сахару, полстакана холодной воды и поставить на огонь. Снять с 5 апельсинов и 5 лимонов цедру, а когда сироп закипит, высыпать цедру в горячий сироп, покрыть кастрюлю бумагою и дать настояться, потом выжать сок из апельсинов и лимонов вмести с косточками и поставить на огонь, дать раз вскипеть, потом снять с огня, влить полбутылки ямайского белого рому, бутылку шампанского, полбутылки мускат-люнеля, стакан мараскину[5], процедить сквозь фланелевую салфетку и, разлив холодным в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпиусом. Подавать спустя 15 дней.