Борис Каганов - Лечебное питание при хронических заболеваниях

• Название: Лечебное питание при хронических заболеваниях
• Автор: Борис Каганов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-699-67213-4

Основоположник отечественной диетологии, профессор М.И. Певзнер, изучая механизмы лечебного действия пищи при различных заболеваниях, разработал систему специальных диет по группам заболеваний. Номерная система диет по Певзнеру включает 15 основных рационов и многочисленные их модификации в зависимости от особенностей течения заболевания. Всего – 60 вариантов диетических столов. Фундаментальный труд М.И. Певзнера «Основы лечебного питания» стал настольной книгой нескольких поколений врачей и неоднократно переиздавался. Лечебные столы по Певзнеру легли в основу современной системы стандартных диет, которые по сей день назначают пациентам при разных заболеваниях.

Прочитав эту книгу, написанную ведущими российскими специалистами в области лечебного питания, читатель познакомится с номенклатурой лечебных диет, узнает, какие продукты полезны, а какие лучше исключить при том или ином заболевании, освоит технологию приготовления лечебных блюд, обеспечивающую максимальную сохранность биологически активных веществ в пищевых продуктах, отрегулирует здоровый питьевой режим, а также сможет подобрать оптимальный для каждого конкретного заболевания режим питания, включающий количество приемов пищи, время приема пищи и распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи.

Внимание! Информация, содержащаяся в книге, не может служить заменой консультации врача. Необходимо проконсультироваться со специалистом перед применением любых рекомендуемых действий.

---

При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью применяется основной вариант стандартной диеты без химического щажения с использованием пищевых стимуляторов секреторных процессов.

Целевое назначение диеты – содействие восстановлению секреторной и моторной функций желудка и кишечника, повышению желудочной секреции и снижению процессов брожения и гниения в кишечнике.

Примерное меню основного варианта стандартной диеты приведено в таблице 13.

emp1

Таблица 13

Примерное меню основного варианта стандартной диеты

4.2. Лечебное питание при язвенной болезни после резекции желудка и наличии демпинг-синдрома

При обширной и даже экономной резекции желудка весьма часто возникает демпинг-синдром, обусловленный не только анатомическими изменениями ЖКТ, но и глубокими расстройствами нейрогуморальной регуляции процессов пищеварения, особенно в симпатоадреналовой системе (ее медиаторном звене), которые приводят к нарушению различных систем гомеостаза.

В течение двух недель после операции лечебное питание проводят по индивидуальному плану в условиях хирургического отделения. На 15-20-й день назначается вариант диеты с механическим и химическим щажением с учетом следующих требований:

• соблюдение частого, дробного питания с раздельным приемом первого и второго блюда, особенно в начальном этапе;

• исключение из диеты олигосахаридов, обладающих демпингогенным свойством, как в чистом виде, так и в составе продуктов и блюд;

• исключение из рациона молока в чистом виде и в составе блюд;

• ограничение жидких, жирных, горячих блюд.

По всем другим параметрам данная диета вполне адекватна особенностям клинико-метаболического статуса больных, страдающих демпинг-синдромом.

Общая характеристика диеты

Диета физиологически полноценная, с высоким содержанием легкоусвояемого белка, нормальной квотой общих углеводов при почти полном исключении рафинированных (сахар, мед), поскольку они обладают высоким демпингостимулирующим действием. В диете ограничено количество механических и химических раздражителей слизистой оболочки желудка и рецепторного аппарата ЖКТ.

Из рациона исключены сильные стимуляторы желчеотделения и секреции поджелудочной железы, а также продукты и блюда, обладающие демпингогенным действием (сладкие жидкие молочные каши, сладкое молоко, сладкий чай, горячий жирный суп). При выраженном демпинг-синдроме рекомендуют раздельный прием жидкой и твердой пищи. Жидкая пища принимается через полчаса после потребления твердой. Сахар в количестве 30 г выдают на руки в виде буфетной продукции.

Первые 10 дней после операции питание больного осуществляют по индивидуальному плану, а с 10-го дня при благополучном течении болезни назначают протертый вариант диеты, который применяется длительно.

Принцип механического и химического щажения при демпинг-синдроме соблюдают длительно, особенно если имеются расстройства гепатобилиарной системы, работы поджелудочной железы, тонкой кишки. При исчезновении диспепсических явлений и стабилизации процессов пищеварения назначается высокобелковый вариант стандартной диеты без механического щажения.

Примерное однодневное меню варианта диеты с механическим и химическим щажением после резекции желудка приведено в таблице 14.

emp1

Таблица 14

Однодневное меню варианта диеты с механическим и химическим щажением после резекции желудка

Методика применения вариантов диеты при демпинг-синдроме

В первые дни после резекции желудка назначают строгий индивидуальный режим питания. Через 1-2 недели при отсутствии осложнений назначают протертый вариант диеты. На один прием пищи разрешается 1-2 блюда без гарнира, затем постепенно больного переводят на полный вариант протертой диеты с ограничением потребления углеводов (овощей, круп), особенно рафинированных (сахар, мед, варенье), которые на первом этапе лечения исключают полностью.

Перевод больного на непротертый вариант диеты совершается постепенно. В первые дни непротертые овощи даются в ограниченном количестве в составе первого блюда. При появлении у больного в послеоперационном периоде обострения независимо от срока снова назначают протертый вариант диеты.

При длительном сохранении демпинг-синдрома при условии, что в клинической картине не преобладают симптомы панкреатита, больному назначают диету без механического щажения, основной вариант стандартной диеты.

При осложнении демпинг-синдрома энтероколитом, дискинезии толстой кишки в острой фазе применяют протертый вариант диеты, исключая из рациона белокочанную капусту, свеклу, репу, редьку, щавель, шпинат, лук, чеснок, грибы, пшенную и перловую крупы. При колите со склонностью к запорам, метеоризму назначают непротертый вариант диеты с исключением черного хлеба, пряных овощей. Фрукты без кожуры можно потреблять в натуральном виде, за исключением винограда.

4.3. Лечебное питание при синдроме раздраженного кишечника с запорами

При заболеваниях кишечника одним из основных требований к диетической терапии, так же как и при других болезнях, является удовлетворение физиологической потребности организма в пищевых веществах и энергии в условиях нарушенных процессов пищеварения.

Набор продуктов и характер их кулинарной обработки определяются прежде всего с учетом степени нарушения кишечной секреции. Секреция в кишечнике находится под влиянием преимущественно внешних факторов.

В тонкой кишке жидкая часть сока отделяется в ответ на механическое раздражение, выделение же ферментов усиливается при местном действии на слизистую оболочку кишки продуктов переваривания белка, жира, а также панкреатического сока. Выделение пищеварительного сока в толстой кишке обусловлено преимущественно механическим раздражением слизистой оболочки. Воспалительные процессы способствуют усилению кишечной секреции.

При поносе в большей степени в зависимости от остроты воспалительного процесса соблюдают принцип механического щажения. При синдроме раздраженного кишечника с запорами используют продукты и блюда, усиливающие моторную функцию толстой кишки.

К физиологическим стимуляторам перистальтики относятся желчные кислоты, сахаристые вещества, особенно в высоких концентрациях, органические кислоты, гипертонические растворы поваренной соли, вещества, содержащие или образующие углекислоту, жиры, клетчатка, клеточные оболочки. Наиболее выраженным послабляющим действием обладают сырые овощи и фрукты, сухофрукты, особенно чернослив, курага, разнообразные овощи в вареном, тушеном виде, молочнокислые продукты.

К веществам, снижающим перистальтику, относятся продукты, богатые танином (черника, черемуха, крепкий чай, какао на воде), вино кагор, блюда вязкой консистенции. Молоко в натуральном виде и в большом количестве в блюдах при заболеваниях кишечника не рекомендовано. В период ремиссии молоко добавляют в блюда.

При синдроме раздраженного кишечника с запорами в период нерезкого обострения и при его сочетании с заболеваниями желудка, печени, желчевыводящих путей применяют основной вариант стандартной диеты.

Целевое назначение диеты состоит в:

• компенсации потребности организма в питательных веществах и энергии в условиях нарушенной моторной функции кишечника с преобладанием запоров;

• восстановлении нарушенной моторной функции кишечника и других органов, вовлеченных в патологический процесс;

• усилении репаративных процессов в слизистой оболочке кишечника;

• восстановлении нарушенного метаболизма в целом.

Общая характеристика диеты

Диета физиологически полноценная, с нормальным содержанием белков, жиров, углеводов, поваренной соли и микрокомпонентов пищи, с повышенным содержанием механических и химических стимуляторов моторной функции кишечника.

Исключают продукты и блюда, усиливающие процессы брожения в кишечнике, и сильные стимуляторы желчеотделения и секреторных процессов в желудке и поджелудочной железе, а также блюда, богатые эфирными маслами, холестерином, содержащие продукты расщепления жира, образующиеся при жарении (акролеины).

Кулинарная обработка продуктов. Пищу дают в неизмельченном виде, отваренной в воде или приготовленной на пару. Овощи и фрукты дают как в вареном, так и в сыром виде.

Химический состав диеты: белки – 80-90 г, жиры – 80-90 г, углеводы – 300-330 г, поваренная соль – 6 г, энергетическая ценность – 2240-2490 ккал. Свободной жидкости – 1,5 л.

Температура горячих блюд – не выше 62 °С, холодных – не ниже 15 °С.

Перечень рекомендуемых продуктов и блюд