Борис Павличенко - Зелёный чай – руководство пользователя

• Название: Зелёный чай – руководство пользователя
• Автор: Борис Павличенко
• Жанр: Кулинария

Автор этой книги – профессиональный журналист, работал в печати и на телевидении. Много лет серьезно изучает древнейшее растение и напиток – чай. Выезжал в Китай и Японию в составе научно-исследовательских «чайных экспедиций». Организовал собственную школу «чайного искусства», где преподавал науку чайной церемонии, консультирует, как обустроить чайный клуб, чайный бар, организовать торговлю чаем. Публикуется в популярных и специализированных изданиях. Из книги вы узнаете, что такое зелёный чай, каков его состав, каковы полезные свойства, где его купить, как сохранить и правильно приготовить, в какой посуде, на какой воде, где можно познакомиться с традиционной чайной церемонией.

---

Тонизирующее воздействие чая испытывает и наша мышечная система, наша мускулатура, следствием чего и является повышение работоспособности. Однако чай оказывает на нее влияние не прямо, а косвенно – через посредство сосудистой, дыхательной и нервной систем. Влияние чая на нервную систему, особенно на центральную нервную систему, ученые признавали с древнейших времен.

Всем, кто знаком с чайным напитком, приходилось испытывать его воздействие на деятельность мозга. Научными исследованиями подтверждено, что чай благодаря теину снимает головную боль и придает бодрость, прогоняет сон и дает возможность работать ночью, а также то, что чай помогает раскрытию творческих сил мозга, увеличивает способность мозга перерабатывать полученные впечатления, располагает к более углубленному и сосредоточенному мышлению. Многие ученые отмечают, что именно под влиянием чая творческий процесс резко активизируется, при этом значительно увеличивается полет фантазии, возникновение идей и ассоциаций, а внимание человека с еще большей легкостью сосредоточивается на определенном вопросе.

Все эти наблюдения за действием чая на нашу центральную нервную систему находят свое научное объяснение. Прежде всего, кофеин или теин, находясь в составе чая в сочетании с другими алкалоидами, такими как теобромин и теофиллин, в целом успокаивающе действуют на нашу нервную систему, лишь слегка возбуждая ее, причем за возбуждением, вызванным чаем, не следует никакого угнетения, как это бывает при употреблении кофе или какао. Активизация деятельности головного мозга, т. е. усиление процесса мышления и его углубление, происходит под действием чая потому, что чай усиливает процесс питания кислородом сосудов головного мозга, расширяет их, облегчает и углубляет дыхание, очищает организм и, прежде всего, кровеносную систему от токсинов.

Но, помимо такого косвенного воздействия, чай действует и непосредственно на нашу периферическую и центральную нервную системы, в частности на кору головного мозга, благодаря содержанию в нем ксантинов – именно они дают основной стимулирующий эффект, вызывают легкость и быстроту мышления.

Благодаря мгновенному действию чая на нервную систему снимается усталость, так как чувство усталости у человека вызвано первоначально в результате утомления нервных клеток, а не утомления мышц, которое наступает значительно позже. Поэтому снятия утомления нервных клеток бывает в большинстве случаев вполне достаточно, чтобы исчезло чувство усталости в целом.

Японские ученые доказали, что чай является прекрасным противоядием при отравлении стронцием-90, поглощающим и выводящим из организма до 90% этого элемента. Данный вредный изотоп, содержащийся в радиоактивных осадках, проникает в организм человека не только непосредственно из радиоактивного воздуха, но и с молоком и овощами и вызывает такие раковые заболевания, как лейкемия. Чайные катехины не дают возможности стронцию перейти в кровь и костный мозг, предотвращая, таким образом, это страшное заболевание.

Наблюдения за больными, пострадавшими от атомного взрыва в Хиросиме, показали, что те больные, которые уехали к родным в чаепроизводящий район Удзи и пили много высококачественного зелёного чая, не только выжили, но и утверждали, что от чая им стало лучше.

В результате комплексного положительного воздействия чая на нервную, дыхательную, сердечно-сосудистую системы и другие внутренние органы создается известный «моральный» эффект от чая: после его принятия улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и миролюбивыми. Этот эффект также был известен с древнейших времен, и он дал повод к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем.

Вода для чая

«Отборный чай, мягкий аромат могут быть восприняты только посредством воды, потому что если нет хорошей воды, то нечего и говорить о чае».

Сюй Цышу, династия Мин, трактат «Разъяснения о чае»

Наилучшей водой для чая будет та вода, в которой полностью отсутствует хлор, щелочь, нерастворимые примеси, с чистым, сладким и живым вкусом. Лучшей на родине чая в Китае считается вода горных источников. Если же в окрестностях вашего местожительства нет гор, то воспользуйтесь следующими советами:

Правильная вода

1. Используйте фильтр для водопроводной воды. Например, фильтр фирмы «Барьер», который великолепно очищает воду, устраняя из нее хлор и вредные нерастворимые примеси.

2. Покупайте бутилированную артезианскую воду (в бутылках или канистрах), предварительно проверив содержание этикетки. Наилучшая вода для зелёного чая должна иметь показатель pH равный 7, а содержание минералов (TDS) от 40 до 50 ед.

Правильная температура

Температура воды очень важна для получения настоящего вкуса вашего чая. С течением времени вы, экспериментируя, найдете оптимальную температуру заваривания ваших любимых чаев, но, чтобы избежать разочарований (и горечи), мы рекомендуем начать с предлагаемых правил, разработанных на родине чая в Китае. Кстати, избегайте готовить воду для чая в алюминиевых, жестяных или чугунных сосудах, поскольку это может привнести металлический привкус в напиток.

В Древнем Китае выдающиеся исследователи и ценители чая различали как минимум пять стадий кипения воды. (По другим источникам, их было 16, причем каждая из них подходила для заваривания конкретного чая. ) Но для того, чтобы упростить нашу задачу, мы предлагаем рассмотреть три основных.

Рыбьи глаза (75—85° С)

Пузырьки с булавочную головку, напоминающие размерами рыбьи глаза, начинают подниматься к поверхности воды и лопаются с шипящим звуком. Особенно нежные зелёные чаи (Колодец Дракона с Западного озера, например) очень хорошо завариваются при начальной температуре этого диапазона.

Жемчужные нити (85—90° С)

Когда пузырьки, лопаясь на поверхности, одновременно начинают активно проявляться на «берегах» (по краям окружности) сосуда, это называется – «жемчужные нити». Большинство зелёных чаев вполне адекватно ведут себя в этом диапазоне температур.

Бурные валы (90—99° С)

Большие пузыри «взрываются» на поверхности воды. Эта стадия наступает очень быстро после «жемчужных нитей». У нас это называется «крутой кипяток». В Китае такую воду называют «водой для пельменей». (В том смысле, что готовить еду на такой воде вполне возможно. ) Подходит она для очень ограниченного количества зелёных чаев, например, прессованных.

Ещё один способ

Если вы всё-таки пропустили «жемчужные нити», и эта вода не подходит для вашего чая, можно применить следующий способ: быстро снимите сосуд с кипятком с плиты и поднимите его на уровень глаз. Обратите внимание на пар – если его клубы поднимаются прямо вверх, то температура воды ещё близка к крутому кипятку. Когда же пар начнёт отклоняться в стороны, то температура опустилась достаточно для заваривания большинства зелёных чаев. Естественно, этот способ эффективен в комнате, где нет сквозняков.

Способ заваривания чая без чайника (для одного пьющего)

Вам понадобится: две большие (200– 250 мл) кружки, ситечко (обычное, с ручкой), маленькая чайная ложечка, обычный зелёный чай.

1. Поместите две чайные ложки сухого чайного листа в одну из кружек.

2. Вскипятите 2—3 кружки холодной фильтрованной воды в кастрюле или ковше.

3. Доведите температуру воды до рекомендуемой для этого вида чая.

4. Залейте воду в чашку, в которую поместили чай.

5. Приблизительно через 1,5– 2 минуты перелейте чай через ситечко во вторую кружку.

6. Ещё через минуту-полторы насладитесь напитком.

Примечание. Будет неплохо, если вы предварительно согреете обе чашки, сполоснув их горячей водой. Качество напитка (вкус и аромат) от этого только улучшится.

Чайник из огнеупорного стекла

Способ заваривания чая в чайнике (для трёх-четырёх пьющих)

Вам понадобится: чайник ёмкостью 200—250 мл с внутренним ситечком, три-четыре чайные чашки объемом 50—60 мл, ситечко, сосуд типа молочника (китайское название – чахай или гундаобэй) ёмкостью 200—250 мл, чайная ложечка, зелёный чай.

1. Поместите в предварительно согретый чайник 3—4 ложечки сухого чайного листа.

2. Вскипятите воду до необходимой для этого чая температуры.

3. Залейте воду в чайник.

4. Через 1—1,5 минуты перелейте чай через ситечко в молочник.

5. Разлейте чай из молочника по чашкам и подайте гостям.

6. В зависимости от качества чая можете повторить заваривание 2—5 раз, каждый раз увеличивая время настаивания на 30—40 секунд.

Примечание. Вся посуда, включая молочник и чашки, должна быть предварительно прогрета.