Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия

• Название: Колобок и др. Кулинарные путешествия
• Автор: Александр Генис
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-271-30937-3

Новое – на треть расширенное – издание «Колобка» собрало кулинарную прозу Александра Гениса, одного из родоначальников этого жанра в России. «Кулинарные путешествия» угощают читателя вкусными и элегантными путевыми эссе. «Гастрономические этюды» исследуют тайны, связывающие душу с желудком. «Красный хлеб» излагает советскую историю в ее пищевом разрезе. «Кухонный блог» – дневник бесконечно любознательного, и не только к съестному, автора. При всем разнообразии формы и содержания, весь «Колобок» пропитан убеждением Гениса: «По-настоящему глубоко мы способны познать именно съедобную часть мира».

---

Индийская кухня кажется слишком самобытной, чтобы готовить ее блюда дома. Но тем, кто на это решится, надо, кроме самомнения, запастись универсальным ингредиентом, который всему придает неповторимый, индийский, вкус, ласкающий нёбо и дразнящий обоняние.

Это – ги, осветленное и перекаленное, годами не портящееся без всякого холодильника топленое масло из буйволиного (в два раз жирнее коровьего) молока. Арийцы, открывшие его рецепт на дописьменной заре своей истории, считали ги магическим концентратом мировой энергии. Узнав об этом от соседей, тибетцы варят в ги (уже из молока яков) умерших лам, помогая свершиться чуду перерождения.

Этот обычай не покажется таким странным, если вспомнить скромную наследницу великой индоевропейской традиции Красную Шапочку, которая несла в подарок старенькой бабушке не что иное, как горшочек масла.

Мексика. Монтесума в сомбреро

Юкатанский парк аттракционов представляет себя Диснейлендом Мексики, но он куда интересней. В экваториальном лесу прячется все, чем нас заманивают тропики. В цветущих кустах бродят апатичные носатые тапиры. На лианах сидят метровые попугаи того цвета, который в моем детстве назывался «вырвиглаз». Плато, благоразумно отрезанное, как «Затерянный мир» Конан Дойля, неприступными склонами, населяют ягуары с холодным изумрудным взглядом. Встречаются в чаще и дикари. Раскрашенные под флору Мексики и одетые в ее фауну, они позволяют с собой фотографироваться, не теряя воинственности в виду камеры.

Насладившись языческой экзотикой, я забрел на христианское кладбище, но и оно не уступало джунглям в живописности. Как принято у латиноамериканских католиков, могилы отмечали миниатюрные архитектурные украшения – часовня, колокольня, а то и церковь. Бродя по нарядному некрополю, я снял панаму из уважения к покойникам, чем развеселил местного Йорика. Оказалось, что все могилы были бутафорскими. «Тяга к ужасному, – писал мексиканский нобель Октавио Пас, – отличительная черта моих соотечественников».

Больше всего на игрушечном кладбище мне понравилось надгробие фольклорного, как Джон Ячменное Зерно, Леона Короны. Оно было выложено пивными крышками самого популярного мексиканского экспорта в соседнюю Америку. В Нью-Йорке этот сорт пива – вторая, после коротких юбок – примета наступившего лета. Считается, что в жару ничто не утоляет жажду лучше «Короны», причем пьют ее не из кружки, а прямо из горлышка, в которое вместо фильтра вставляется долька горьковатого лайма (не путать с лимоном).

Я, однако, предпочитаю бороться со зноем с помощью любой из трехсот «Маргарит», гениального коктейля, созданного на основе национального, как наша водка, напитка – текилы. Мексика, обладая неистребимыми запасами сырья (колючие агавы все равно ни на что больше не годятся), постепенно сумела соблазнить весь мир этим резковатым развлечением.

До Москвы мода на текилу добралась вместе со свободой – чуть позже ксероксов, чуть раньше Жириновского.

Узнав об этом, я пришел в одну дружескую редакцию с мексиканским подарком.

– Золотая, пятилетняя, – похвастался я, – с червем!

– Третьим будет! – обрадовался лев либеральной прессы, умело расписывая бутылку по стаканам с мениском.

Прикусив обожженный текилой язык, я не стал объяснять, что ее пьют крохотными стопками, зализывая крупной солью, насыпанной на сгиб ладони. Поскольку в редакции закуской не пахло, обедать мы отправились в модный ресторан со старорежимным правописанием: «Точка зренiя». В прошлой жизни он был котельной, в новой – гасиендой.

Заглянув в витиеватое меню, я остановился на кильках и рассольнике.

– Chili con carne, – гордо потребовал мой спутник острую фасоль с говяжьим фаршем, которую в Нью-Йорке любят те, кто обречен зарабатывать на жизнь пером, а не «кольтом». Незатейливое, но популярное среди несостоявшихся ковбоев блюдо, на мой взгляд (не говоря уже о вкусе), компрометируют своей «неслыханной простотой» богатый мексиканский стол.

Он заслуживает большего уже потому, что в здешней кухне скрестились традиции четырех культур и трех империй. Испанская внесла меньше всех. Вклад конквистадоров – свинина, рис и сковородка. Остальным Мексика поделилась с человечеством. В первую очередь – кукурузой.

Приручив маис, который здесь бывает всех цветов, включая синий, индейцы создали цивилизацию, лучшей (наименее кровожадной) чертой которой стали мучные изделия: мягкие лепешки тортильи и хрустящие тостадос, длинные энчалады и квадратные тамальи. Как всякая туземная кухня (вспомним блины), это сытное изобилие не терпит бездушного холодильника: такое надо есть обжигаясь, в шаге от очага.

Кукуруза не только еда, но и посуда: в ее листья пеленают все, что влезет, – и морскую живность, вроде огромных веракрузских креветок, и нежную, даже застенчивую козлятину, и диковинные местные грибы, в которых тут знают толк, вечно ускользающий от гринго.

Другой дар, доставшийся миру от ацтеков, оказался слишком популярным, чтобы им правильно пользоваться. Обманутые кулинарной доступностью красного перца, белые пришельцы распорядились им с топорной простотой. Одно такое блюдо правдиво описано в путевых очерках Ильфа и Петрова: «Аппетитные блинчики, начиненные красным перцем, тонко нарезанным артиллерийским порохом и политые нитроглицерином». «Решительно, – заключают соавторы, – сесть за такой обед без пожарной каски – невозможно».

В правильном мексиканском ресторане такого случиться не может. В Швейцарии есть все сорта сыра, кроме – швейцарского. Вот так же и в Мексике вместо универсального и несуществующего перца как такового есть сто видов чили, различающихся больше, чем наши ягоды. Палитра перцев включает все разновидности – от самого страшного, который измельчают в свирепую кайенскую приправу, до сравнительно безобидных сортов, которые едят вприкуску – с тушеными бобами или жареными бананами. Грамотно управлять спектром остроты повару помогают тысячелетние навыки, позволяющие вовремя гасить пожар миндалем и грецкими орехами.

Мексиканская кухня, как и другие сокровища южной кулинарии, не столько острая, сколько пряная. Что, конечно, не исключает шокирующих сюрпризов, главным из которых для меня явился шоколад.

С понятным для седобородого мужа смущением я должен признаться, что не могу прожить без него и дня – особенно с тех пор, как мне нечем себя баловать, ибо я бросил курить сигары. Утешает меня, что другие еще хуже. За один рабочий день Казанова для вирильности выпивал 20 чашек шоколада.

Добравшись до Юкатана, я заказал шоколад по-ацтекски: горькая, густая, как деготь, жидкость была щедро сдобрена маисовой мукой. Мне не понравилось, но только потому, что я ждал другого. И напрасно. У себя на родине шоколад ведет себя как Советский Союз: граничит с кем хочет. Избегая десерта, он любит оборачиваться соусом.

Лучше всего у него это получается с самой вкусной соотечественницей – дикой индюшкой, когда ее подают облитую расплавленным шоколадом, естественно смешанным с тремя перцами – ароматным анчо, милосердным мулато и злым пасилла. Макая свежевыпеченную тортилью в бурый соус, я не торопясь смаковал редкий обед, понимая, что к северу от Рио-Гранде мне никогда не отведать такого блюда – самобытного, как сомбреро, и древнего, как империя Монтесумы.

Латвия. Дым отечества

Посвящается Рудольфу и Сильве

Вся Латвия делится на три части и напоминает бабочку. Рига – ее голова. Усики простираются вдоль залива и называются взморьем. Гипертрофированное левое крыло – бедная Латгалия с ее левитановскими пейзажами и диалектом, на который даже перевели Евангелие. Тело бабочки – тучные поля Видземе, где растет все. Правое крыло, опущенное в открытое море, – это Курземе: кость нации.

Вот почему рижская статуя Свободы держит в руках три звездочки, которые мы от юного цинизма считали рекламой армянского коньяка. Теперь звездочек – на номерах машин – уже 27. По числу стран Евросоюза, полноправным, хотя и самым бедным членом которого стала Латвия.

– Беги быстрей, – позвали меня друзья из сада, – по телевизору показывают столицу нашей новой родины, – и, недоверчиво взглянув на меня, объяснили: – Брюссель.

Когда я жил в Риге, Латвия была частью другой державы, которая предпочитала себя измерять часовыми поясами. От этого геополитического каравая на Латвию приходилась западная горбушка. Тем удивительней цифры: территория молодой страны в полтора раза больше Нидерландов.

Познакомившись со статистикой и не поверив ей, я отправился путешествовать по земле, где вырос, но которую не могу считать своей страной, потому что в мое время такой уже – и еще – не было.