Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

• Название: Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
• Автор: Юлия Демиденко
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-227-03013-9

В книге на основе большого фактического материала рассказывается об истории становления и развития в Петербурге феномена «общественного питания»: о ресторанах, кабаках, чайных, трактирах и прочих заведениях. Также вы узнаете много интересного об их устройстве и конечно же о тех, кто там работал. В приложении приводятся примеры старинных рецептов. При желании вы с легкостью сможете по ним самостоятельно приготовить и отведать то, что принято было подавать на стол.

Книга богато иллюстрирована и, несомненно, вызовет интерес у широкого круга читателей.

---

Начиная со второй половины XIX века большинство петербургских ресторанов специально указывали время завтраков, впрочем, довольно поздних, которые долго именовали на немецкий манер – «фриштик»20. Завтраки обычно сервировали в промежуток с 11 до 15 часов. Чем дороже и респектабельнее был ресторан, тем позже в нем подавали завтрак. Для чиновников, конторских и банковских служащих это было время перерыва в работе. Недаром ресторан В.И. Соловьева (ул. Гоголя, 15) в 1910-е годы рекламировался как «старинный ресторан завтраков».

В 1900-е годы в столичных ресторанах появилось понятие «шведский стол», правда, относилось оно поначалу только к завтракам. По крайней мере в 1903 году петербургские газеты разместили следующее рекламное объявление: «Ресторанъ „Петергофъ“ / с 15-го сентября ежедневно; / с 11 1/2 до 3 ч. дня шведский завтрак. / Водка, закуска, 2 горяч, блюда 1 р. с персоны. / Во время завтраков обедов и ужинов играет румынский оркестр». В 1915 году уже настоящий шведский стол в течение всего дня предлагал своим посетителям ресторан «Турист» (Невский пр., 110). В 1916 году на месте бывшего «Бара-Экспресса» на Екатерининском канале хозяйка «Туриста» Л.М. Сазонова открыла «Бар-Турист» с такой же организацией дела. За 1 руб. 25 коп. в «Туристе» и за 1 руб. 50 коп. в «Баре-Туристе» клиент мог по собственному выбору взять со стола любые закуски, горячие блюда и безалкогольные напитки в любом количестве. Это были первые в стране рестораны самообслуживания, прислуга ресторана только убирала грязную посуду со столов. Закусочный стол в «Баре-Туристе» состоял из 15 наименований: заливное из дичи, винегрет, ассорти из сыров и колбас, соленья и маринады, заливное из рыбы, холодная осетрина, грибы, телятина и т. д. Также можно было получить перловый суп, бульон с рисом, консоме жульен, бефстроганов, антрекот, кокиль из рыбы, сливочное мороженое и прочее. Алкогольные напитки в этих ресторанах не подавались.

Впрочем, позавтракать в петербургском ресторане можно было далеко не всегда. Довольно долго для завтраков использовались… фруктовые лавки, в которых, несмотря на название, продавались также сыры, сардины, трюфели и устрицы, шла торговля винами. В задних комнатах расположенных на Невском проспекте фруктовых лавок накрывались столы и подавались «модные завтраки», как их характеризовали современники: мадера, рейнвейн, английский портер, зельтерская вода, аи, креман21, устрицы, сыры, салфеточная икра, сельди…

Первые столичные рестораны ориентировались, главным образом, на обеденное время: открывались поздно и закрывались рано. Вечера приличная публика проводила в театрах, на маскарадах и балах, где непременно накрывался стол для ужина или подавалась какая-либо закуска. В первой трети XIX века обед в петербургских ресторациях по сравнению с минувшим веком начинался поздно – обычно часа в 4 пополудни. Это была дань «европейской» традиции. К концу столетия обеденное меню предлагали уже в 18 и даже в 20 часов. А ужином в петербургской традиции было принято называть прием пищи, следовавший после посещения спектаклей в Императорских театрах или же после танцев на частных балах. Кто не ходил в театры и на балы, тот, как правило, и не ужинал, довольствуясь чаем. Само понятие ужина в Петербурге появилось довольно поздно.

Поскольку трактиры и рестораны нередко открывались при гостиницах, в XVIII – первой половине XIX века в них приглашали публику к общему столу – табльдоту22. Для модных ресторанов это было вполне оправдано, ведь за столом собирались, как правило, люди одного круга, и им было о чем поговорить.

В середине XIX столетия при петербургских ресторанах появились и так называемые «кабинеты» – отдельные помещения, где можно было уединиться, не привлекая внимания остальных посетителей ресторана. Полагают, что первым отдельные кабинеты (cabinets particuliers) устроил в своем кафе-ресторане на Невском пр., 42, И.И. Излер в 1849 году. Стоит иметь в виду, что уже в 1820-1830-е годы в большинстве иностранных ресторанов Петербурга, например у Сен-Жоржа, гость мог не только пользоваться табльдотом, но и заказать себе обед в отдельной комнате, что мало чем отличалось от кабинета.

Появление отдельных кабинетов, вероятнее всего, связано с целой системой гласных и негласных запретов, действовавших в столице. Так, запрещалось посещение ресторанов «нижними чинами»: «По окончании каждого из экзаменов (в Константиновском пехотном военном училище, т. е. экзаменов на звание офицера. – Ю.Д.) мы вместе посещали находившийся против училища серапинский трактир. Это было очень опасно, так как нижним чинам в то время вход в трактиры и рестораны строго воспрещался. Поэтому мы ходили в трактир с заднего хода, откуда и попадали прямо в отдельный кабинет, где хозяин редким гостям „из господ“ давал завтраки по особому заказу. Обыкновенные посетители, лавочники и мастеровые, сидели в двух залах за столиками и пили без конца чай с блюдечка»23. Так что находилось немало желающих эти запреты нарушить. Именно для них и были созданы «особые условия».

Ресторанные кабинеты использовались как для деловых встреч, так и для интимных свиданий. В них, в частности, можно было пообедать с дамой, не являвшейся близкой родственницей своему спутнику. О характере взаимоотношений внутри таких пар можно только догадываться…

В отдельных кабинетах петербургских ресторанов проходили и конспиративные встречи деятелей русского революционного движения. Вероятно, именно поэтому в 1907 году владельцам столичных ресторанов предписывалось не предоставлять отдельных кабинетов компаниям, насчитывающим более 15 человек. О свиданиях в ресторане Палкина упоминает в своих «Воспоминаниях террориста» Б.В. Савинков. Размеры некоторых кабинетов позволяли устраивать в них довольно многолюдные пирушки. К началу XX столетия в некоторых петербургских ресторанах было до 10–20 отдельных кабинетов, убранных «в разных стилях» и оснащенных настоящими пианино или же музыкальными аппаратами.

«Затеи» рестораторов

С середины XIX столетия в Петербурге стали возводить специальные гостиничные здания, в которых непременно предусматривались и обеденный зал с удобным сообщением с кухней, и отдельным входом с парадной лестницы. Одним из первых сооружений такого рода стала Большая Северная гостиница, построенная в 1847 году на Знаменской площади по проекту архитектора А.П. Гемилиана (первоначальное название – «Знаменская»). Гостиничный ресторан имел зимний сад, бильярдную и эстраду для концертов. Ресторанный бум конца XIX – начала XX века вызвал бурное строительство новых ресторанов, а также повсеместные ремонты и отделки старых трактирных заведений. Ремонтные работы преследовали целью как увеличение количества посадочных мест и создание более комфортных условий, так и отделку помещений для публики в соответствии со вкусами нового времени.

Известно, что трактирщик И.М. Ваулин (владелец ресторана «Ярославль» на Лиговском пр.) специально договаривался о создании ресторана с владельцем только еще строившегося соседнего дома, проект которого предусматривал эффектный фасад. А ресторатор Е.М. Брандин, открывая новый ресторан первого разряда на углу Большого и Каменностровского проспектов, планировал открыть в нем и собственный автомобильный гараж, для чего зарезервировал часть здания.

В 1909 году при очередной реконструкции появилась знаменитая «Крыша» «Европейской» гостиницы – летний ресторан с садом в мансардном этаже. Это место быстро превратилось в одну из достопримечательностей Петербурга, которую настойчиво рекомендовали приезжим. Ресторан с одинаковым удовольствием посещали сановники и аристократы, петербургская богема, представители иностранных миссий в столице и просто туристы. Привлекали и необычное место, и великолепный вид на город, и разбитые прямо на крыше роскошные цветники. Успех этого начинания оказался столь очевиден, что в 1912 году родился еще один проект – устройство ресторана на крыше Гостиного двора, правда, он так и не был реализован.

Там, где имелась хоть какая-то возможность, при ресторане устраивали сад (летний – во дворе или на прилегающем участке, или зимний – под крышей), летом в теплую погоду гостям предлагалось обедать на свежем воздухе. Беседки заменяли отдельные кабинеты. Если сада не было, столы накрывали на террасах и балконах. В частности, в 1910-е годы на балконе можно было пообедать в «Палкине», выходившем фасадом прямо на Невский проспект. Некоторые рестораны привлекали публику именно красивым видом, открывавшимся из окон или с террасы. Таков был «Фелисьетен» на Каменном острове, на берегу Большой Невки.

В начале XX века рестораны и трактиры стали устраивать и на понтонных платформах, их так и называли – «поплавки». Н.П. Тихомиров владел не только рестораном на плашкоутной платформе в районе Гутуева острова, но и плавучей чайно-столовой баржей на Морском канале. Мемуаристы, как правило, ничего не пишут про кухню таких заведений, так что можно полагать, что именно пиршество на воде составляло их главную изюминку.