Голиб Саидов - Паста

• Название: Паста
• Автор: Голиб Саидов
• Жанр: Кулинария
• ISBN: 978-5-4474-0369-0

Очередная книга из цикла «Ресторан на дому», посвящена самому широкому кругу читателей, неравнодушных к ресторанным блюдам и к итальянской кухне в частности.

Вполне доступные и несложные рецепты, освоить которые не составит особого труда для обычной хозяйки, в домашних условиях.

---

Как только вода закипела, подсаливаем (1 – 2 чайные ложки вполне достаточно), добавляем пару столовых ложек оливкового масла, хорошенько все размешиваем и опускаем спагетти. Ни в коем случае не пытайтесь ломать «соломинки» пополам, для так называемого «удобства»! Это уже будет не паста, а … черт знает – что.

Первые секунды следует выждать немного, чтобы полуфабрикат полностью погрузился в воду и осторожно помешать его деревянной лопаточкой (можно обыкновенной ложкой). На первой стадии это необходимо для того, чтобы «соломинки» не прилипли ко дну и не «срослись» между собой. Деньги (и причем, немалые!) уже все равно уплочены, а потому вынужденно придется «стоять над душой» и негромко матерясь, периодически их плавно перебирать, словно волосы своей возлюбленной.

Благо, в конкретном случае, стоять придется не более 10 минут. Чуть выше я уже упоминал о том, на каждой пачке имеется подробная инструкция по приготовлению, где обязательно указывается время готовки тех или иных полуфабрикатов.

В кулинарной среде существует специальный термин «аl dente» («аль денте»), что в переводе с итальянского означает «на зуб». Это такое состояние пасты, когда она уже почти готова, однако всё еще достаточно твердая и упругая, то есть, не совсем успела развариться. Одним словом, если говорить «по-нашему» – по-простому – как бы, слегка недоваренная.

Проверить – правильно ли приготовлены спагетти не так уж и сложно: на срезе видно невооруженным взглядом, что края «соломки» уже сварились, в то время, как серединка остается несколько темнее. И всё же, следует признать, что с первого раза не всем удается «поймать» тот момент, когда готовое изделие необходимо сливать в дуршлаг. Это приходит с опытом. Но то, что во время варки не следует отходить от плиты, напоминать, пожалуй, излишне.

Следующий не менее важный момент касается промывки. Кто-то советует тщательно промывать, кто-то – наоборот – категорически запрещает это делать. Я полагаю, что все зависит от конкретной ситуации. Если в момент слива пасты в дуршлаг ваша начинка уже готова и ожидает только тесных объятий с макаронами, то промывать в этом случае нет необходимости.

Напротив, если пасту вы решили отварить заранее (скажем, за 3 – 5 часов, дабы сэкономить время), тогда необходимо дуршлаг с готовой пастой подставить под струю холодной воды, дать стечь воде и откинуть содержимое в специально подготовленную кювету, слегка смазанную предварительно оливковым маслом. Дождаться, когда паста совсем остынет, осторожно перемешать, запластиковать пищевой пленкой (только не плотно, а так, чтобы паста «дышала») и убрать в холодильник.

Ниже, привожу лишь несколько примеров относительно времени варки отдельных видов пасты:

Спагетти – 8 – 10 минут;

Лингвини – 7 – 9 минут;

Пенне – 9 – 11 минут;

Феттучини – 6 – 8 минут.

Начинка

Демократичность итальянской пасты заключается ещё и в том, что она с одинаковым успехом может сочетаться с огромным количеством разнообразных начинок. Причем, как правило, достаточно несложных по приготовлению. И в этом вы вскоре убедитесь сами. Скажу больше: это блюдо позволяет вам проявить свою фантазию, призывая вас к экспериментаторству, исходя из личных вкусов и пристрастий.

Рассуждать, тупо уставившись на ненавистные «бычки в томате», что бы с ними ещё такое сотворить – это «по-студенчески».

Трясущими нервными руками разворачивать тонкую фольгу, под которой находится обыкновенный плавленый сырок – это «по-алкашски».

Каждый день покупать одни и те же пельмени, но уже под другим названием – это «по-пацански»

А вот, приготовить за 5 минут пасту, используя для начинки то, что находится в данный момент под рукой – это уже может быть «по-ресторански»!

Я, конечно же, несколько утрирую, хотя некоторая доля истины в этом утверждении, все же, присутствует. Судите сами, для приготовления нижеследующих рецептов, вполне достаточно будет, обзавестись ограниченным перечнем продуктов. В основном это:

Паста (в ассортименте);

Лук шалот;

Масло оливковое;

Овощи (помидоры, перец болгарский, чеснок);

Специи (соль, перец и т. д.);

Зелень (в основном – базилик и орегано /душица/);

Правда, в зависимости от конкретного рецепта, помимо вышеперечисленных продуктов, может понадобиться: сливки, бекон, мясо, грибы, сыры, колбаски и прочие продукты, но это уже не столь существенно.

Итак, приглашаю вас ознакомиться с несложными рецептами, чтобы почувствовать себя не дома, а в ресторане.

Рецепты

Количество и вес, указанные в рецептах для приготовления нижеприведенных блюд, взяты нами исходя из расчета на 2 порции. Впрочем, как вы, вероятно, понимаете, всё это условно: кто-то посчитает, что порции слишком велики, ну а кому-то это будет всего лишь «на один зубок».

Спагетти Карбонара

«Спагетти Карбонара». Фото автора

Во избежание различного рода «наскоков» и «наездов» (дескать, «классический вариант такой-то, а вы тут пишите…») сразу же предупреждаю: во-первых, «классический вариант», как уже сказано выше, давно утерян, а во-вторых, нет ничего удивительного в том, что попав на российскую почву, это блюдо подверглось некоторой модификации и разрослось в бесчисленных вариантах.

Тем более, что моя основная задача лежит в несколько иной плоскости, а именно: используя различные предлоги («ресторан на дому», «восточная кухня» и т. д.), я пытаюсь привлечь российского читателя к культуре и истории другого народа, позволив ему, тем самым, прийти к осознанию того простого факта, что мир прекрасен и интересен именно своим многообразием и многоликостью. А изучение другой культуры расширяет общий кругозор и как нельзя лучше способствует пониманию своей собственной культуры.

Итак, какие же продукты необходимы нам для первого рецепта:

Спагетти (неотваренные) – 250 г;

Лук-порей – 80 г;

Бекон с/к – 120 г;

Оливковое масло – 2 стол. ложки;

Специи (соль, перец белый, орегано);

Яйцо (желток) – 1 – 2 шт;

Сливки 22%-ные – 250 мл;

Сыр «Пармезан» – 1 – 2 стол. ложки;

Как я убедился (проведя проработку блюд), грамотно отваренные спагетти увеличиваются в своем весе почти в 2 раза (плюс-минус – несколько грамм), в то время, как обычные макаронные изделия (исходя из «Сборника рецептур») увеличиваются почти в 3 раза. Правда, можно и в отношении паст добиться такого же результата, если вовремя не откинуть их на дуршлаг, но я вам этого советую не делать.

Пока варятся спагетти, предлагаю приступить к начинке. И вообще, в дальнейшем: старайтесь как можно эффективнее распределять свою работу так, чтобы в минимально короткие сроки проделать максимальное количество дел. Если вы рассчитаете все предстоящие этапы приготовления грамотно, то сэкономите себе драгоценное время.

Итак, следует подготовить необходимые продукты:

– лук-порей почистить, промыть, высушить и мелко порубить;

– бекон порезать короткой соломкой;

– вбить в небольшую, но глубокую чашку желток, влить туда же 22%-ные сливки и хорошенько размешать;

– в отдельной мисочке потереть на мелкой терке сыр «Пармезан».

Ставим тяжелую чугунную сковороду на плиту, нагреваем, закидываем туда бекон, лук-порей, солим, перчим, посыпаем орегано и мешаем ложечкой в течение одной минуты. Можно добавить совсем чуточку оливкового масла. Бекон очень быстро сворачивается и покрывается легкой корочкой.

Тут, отдельные товарищи, предлагают влить немного белого вина и выпарить. Однако, можно обойтись и без него. Не давая возможности бекону пережариться, опускаем в сковороду готовые горячие спагетти, быстро и аккуратно перемешиваем содержимое и заливаем сверху смесью желтка и сливок. В течение 6 – 8 секунд продолжаем помешивание и, не давая сливкам закипеть, снимаем сковороду с плиты, продолжая энергично перемешивать ещё 2 – 3 секунды.

Теперь, нам остается всего лишь распределить содержимое сковороды на две подготовленные тарелки и посыпать сверху «Пармезаном».

Необходимо обзавестись в хозяйстве специальной ложкой для спагетти, что значительно облегчит вам работу, связанную с раскладыванием готовой пасты.

Пенне с грибами и колбасками

«Пенне с грибами и колбасками». Фото автора

Как это ни странно, но итальянцы также, как и мы с вами совсем не равнодушны к «тихой охоте». Там тоже произрастают знакомые нам боровики, подосиновики, опята и лисички. Самыми ценными, из которых, конечно, являются трюфели. Но это отдельная тема. Ареал распространения грибов в основном относится к северной части Аппенинского полуострова. И хотя, как правило, особой лицензии для этого не требуется (1 кг грибов на человека – вполне достаточная норма), тем не менее, существует немало «патриотов» родного края, которые предпочитают «охотиться» в соседней Австрии. Для этого они нанимают автобусы и, перейдя границу, быстро наполняют свои лукошки, пока их не застукала австрийская полиция.