Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов

• Название: Непридуманная история русских продуктов
• Автор: Павел Сюткин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-271-088552-7

Старинные рукописи, мемуары современников, тайны и открытия ждут вас на страницах этой непридуманной истории. Русская кулинария всегда существовала в тесном контакте с кухнями других стран. Что в ней исконно наше, а что заимствовано, – разгадать эту загадку и попытались авторы книги. В ней вы встретите увлекательные расследования судеб блюд и продуктов. Рассказы о том, как они приходили в нашу кухню. Как по истечении столетий становилось очевидным сходство кулинарных традиций разных народов.

---

Но, кстати, возможно предположить и обратный процесс. Кулинарные термины распространялись не только с запада на восток, и пример гречневой крупы – тому яркое подтверждение.

Давайте разберемся для начала с русским наименованием этого продукта. Связь слов «гречка» и «греческий» очевидна и бросается в глаза. Понятен и путь появления названия в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами имели неожиданное продолжение – в 860-х годах славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей[53]. Собственно, в те годы и возник интерес славян к православию, состоялось крещение князей, логично завершившееся в 988 году принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси. В тот период на Руси возникли православные монастыри, монахи которых по своему происхождению были в основном византийцами, греками. Есть версия, что с родины привезли они на Русь и ту крупу, которую традиционно сеяли и готовили в Малой Азии и которая, благодаря их происхождению, стала у нас называться «гречкой».

Впрочем, как это всегда и бывает, продукты редко распространялись по какому-то одному пути. Та же гречиха попадала к нам и из Сибири, где росла в диком виде. Ее местный сорт – Fagopyrum tataricum – более морозоустойчив, но одновременно и менее питателен, поэтому используется больше как кормовое растение. Однако обратите внимание на название «татарская», недвусмысленно указывающее на путь проникновения ее на Русь через Поволжье. Неслучайно до сих пор сохранилось и старое деревенское название гречки – «татарка».

Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у Н. Телешова[54]: злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена лишь с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко. «Взял тогда старичок из рук её гречневое зёрнышко, бросил его на землю несеяную и сказал:

– Крупеничка, красная девица, живи, цвети, молодейся добрым людям на радость! А ты, греча, выцветай, созревай, завивайся – будь ты всем людям на угоду!

Проговорил – и исчез старичок, как будто никогда его здесь и не было. Глядит матушка Варварушка, протирает глаза, будто спросонья, и видит перед собой Крупеничку, красавицу свою ненаглядную, живую и здоровую. А там, где упало малое зёрнышко, от шелухи его зазеленело невиданное доселе растение, и развело оно по всей стране цветистую душистую гречу»[55].

Подобный сюжет неоднократно появляется в русском фольклоре, и можно предположить, что он имел определенные исторические основания. Например, свою версию приводит М.А. Максимович[56]:

«Крупеничка, дочь королевская, была красоты неописанной… Но, увы! Грозная туча настигла землю белую; ворон сизый проманул ясного сокола, и дочь королевская досталась в руки злым безбожным татарам.

…да вдруг ни оттуда, ни отсюда является перед грустной Крупеничкой какой-то добрый; он обращает Крупеничку в гречневое зернышко, приносит ее на Святую Русь, бросает на землю несеянную, и – диво: Крупеничка опять принимает человеческий образ, а шелуха зерна, откинутая с превращением оной, по ветру развеялась у нас и до сей поры разводят добрую цветистую и душистую гречу!»

Но все это – про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает гораздо позже. Первое упоминание о ней во Франции – лишь в XVI веке, как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани на западе Франции (кстати, и сегодня бретонские гречневые блины – одно из любимых национальных блюд, местный специалитет). Но почему же – «сарацинская»? Понятно, что гречка пришла с востока, однако произошло это гораздо позже крестовых походов в Палестину (к XVI веку эта история уже лет 300 как закончилась, а воспоминания о ней порядком поутихли).

Фредерик Лагиллерми. Молодая бретонка просеивает гречку на берегу моря. 1877 г.

У нас есть одна мысль по этому поводу. Любой незнакомый, непонятный поначалу продукт люди всегда приписывали каким-то отдаленным народам и землям. Так часто случалось в истории. Даже в этой книге мы расскажем, как капуста «кале» получила в Англии название «сибирской», а в Америке – «русской». Но, пожалуй, самой яркой иллюстрацией этого процесса послужит история с обыкновенной индейкой. Да-да, той самой птицей, которая была завезена в Европу соратниками Колумба, испанскими конкистадорами, из Нового света в XVI веке. «Индейка» или «индейская кура» – этот термин можно найти в русских поварских книгах конца XVIII века. Вот только слово «индейский» в русском языке той эпохи обозначало то, что сегодня значит «индийский» – то есть, произошедший из Индии. А, например, в Англии индейка – «turkey», турецкая курица. С чего бы это?

Обложка книги «Опытная английская домашняя хозяйка». 1786 г. с рецептом индейки (turkey) под соусом из сельдерея

Объяснение просто: незнакомый продукт общественное мнение приписывало тем странам, которые, хоть и были на слуху, однако воспринимались как «terra inсognita», место с совершенно неизвестными порядками и привычками. Именно таким государством в XVI веке для массовой английской аудитории являлась Турция, расположенная «на краю света» и притом более или менее понятная, упоминаемая иногда в разговорах. В отличие от Америки, которую тогда вообще никто из обывателей не знал.

Таким образом, «турецкая» птица для англичан и «индейская» для русских являлись, в общем-то, одной и той же птицей – возникшей «черт знает где», на краю света, а может быть, и дальше. С неизвестными свойствами, с непонятными возможностями кулинарного использования. В общем, абсолютно незнакомый продукт, который, тем не менее, модно и прогрессивно использовать на кухне.

Не так ли произошло и с термином «sarrasin» во Франции по отношению к гречке, и с термином «сарацинское пшено» в России по отношению к рису? Ведь все сходится. Оба этих продукта – незнакомые, чуждые для обоих народов. Их принадлежность к тем или иным нациям и географическим местам явно надумана и вызвана лишь общим недостатком географической культуры, вполне простительным людям, жившим сотни лет назад.

Загадка гурьевской каши

Рассказ о роли круп в русской кухне можно продолжать бесконечно. Даже перечислить наиболее известные русские блюда из гречки, манки, пшена очень трудно, потому что их сотни. Сама основа нашего питания – каши, разнообразные пироги, похлебки – да все связано с этими продуктами.

Однако среди старинного застольного ассортимента есть одно блюдо, без которого меню было бы неполным. Пусть историческим его можно назвать с определенной натяжкой (хотя, собственно, почему? 200 лет – немалый срок), но по яркости и насыщенности вкуса ему, пожалуй, нет равных в его классе.

Граф Д.А.Гурьев. Яков Рошбауэр. 1818 г.

Как вы уже, наверное, догадались, речь идет о гурьевской каше. Авторство этого блюда приписывается министру финансов России графу Дмитрию Александровичу Гурьеву (1758–1825). «Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…»[57], – восторженно писал о ней обозреватель московской кулинарной жизни в середине XIX века. Сам граф оставил о себе противоречивые сведения. Однако в одном современники были уверены – в его кулинарных талантах:

Слова эти, принадлежащие историку середины XIX века[58], интересны еще и в плане датировки изобретения той каши. Речь в статье идет о временах, когда Гурьев занимал пост заместителя («товарища» – как тогда называлась эта должность) министра финансов (графа А.И. Васильева), то есть, о 1802–1807 годах. И, как мы видим, уже тогда поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время изобретения этой каши – не начало XIX века (как это принято считать), а девяностые годы XVIII века. В этой связи бытующая повсеместно версия о том, что «придумана она была в честь победы над Наполеоном» и «изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрасовского, у которого гостил Гурьев», выглядит не очень убедительно. Не подкрепленная никакими ссылками, версия эта, как часто и бывает, пошла «гулять» в печати и интернете, как достоверный факт.

Эта легенда всегда вызывала у нас сомнения. И, покопавшись в источниках, мы лишь подтвердили свои догадки.

Оказалось, что единственным подтверждением этой истории является заметка князя А.Л.Голицына в журнале «Исторический вестник» за 1900 год под названием «Историческая справка о Гурьевской каше»[59].