Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина

• Название: Пряная бастурма и ветчина
• Автор: Инна Лукьяненко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-966-14-8027-7, 978-966-14-7699-7, 978-5-9910-2950-6, 978-966-14-7901-1, 978-5-9910-3067-0, 978-966-14-8026-0

В этой книге вы найдете как традиционные, так и оригинальные рецепты домашней ветчины и бастурмы, правила выбора, подготовки и обработки мяса, технологии приготовления этих мясных изделий в домашних условиях. Побалуйте себя мясными деликатесами, приготовленными самостоятельно!

---

Что такое ветчинница

Ветчинница – устройство, предназначенное для приготовления ветчины, колбас, рулетов и других деликатесов из мяса, птицы или рыбы с добавлением различных специй и наполнителей. Принцип приготовления основан на температурной обработке продуктов при одновременном сжатии внутри пресс-формы. Ветчинница подходит для скороварок, мультиварок, аэрогрилей емкостью от 5 л.

Это устройство похоже на обычную консервную банку, только чуть большего размера: высота составляет 17 см, ширина – 11 см. Крышки с обеих сторон легко вынимаются и так же легко вставляются. Внутри предусмотрено 3 уровня – это требуется для разной наполняемости ветчинницы: чем меньше продуктов закладывается внутрь, тем выше уровень следует выбирать. Верхняя крышка при установке должна всегда находиться в самом верху банки. В этом случае давление пружин на нее будет максимальным, а значит, и ветчина будет спрессовываться хорошо. Снаружи, по бокам банки, на одинаковом расстоянии друг от друга натягивают 3 пружины. Маленькими крючками их прикрепляют снизу за ободок ветчинницы, а сверху – за отверстия в верхней крышке. При этом их надо очень сильно растягивать. Во время варки мясо теряет первоначальный объем и пружины сжимаются, постоянно придавливая содержимое верхней крышкой. Чтобы это было возможно, от верхнего края банки сделаны 3 прорези, примерно по 0,5 см шириной и 7 см длиной – по ним и перемещаются пружинки, стремясь сжаться.

Процесс приготовления домашнего деликатеса очень прост. Надо взять любое мясо, какое вы желаете видеть на своем столе, вымыть, нарезать на кусочки (часть его можно перемолоть в фарш), сдобрить разнообразными специями и пряностями, хорошо перемешать и уложить внутрь, предварительно выстелив стенки ветчинницы рукавом для запекания или фольгой. Можно, конечно, ничем не выстилать, но тогда часть вкуснятины выварится в воду, а банку будет гораздо сложнее отмыть. В мясо можно положить морковь, сладкий перец, грибы, сухофрукты, сыр и все, что угодно. Готовить ветчину можно не только на плите в кастрюле или скороварке. Ее можно запекать в духовке или аэрогриле. Для ускорения процесса подойдет мультиварка-скороварка, только ее дно следует предварительно застелить антипригарным ковриком. Времени для этого потребуется 1–2 ч, в зависимости от выбранного вида мяса и способа приготовления.

Что такое маринатор

Маринатор – это устройство, предназначенное для маринования разнообразных продуктов (от мяса до овощей). Главное преимущество этого устройства – сокращение времени маринования любых продуктов, что в случае, например, с мясом, для маринования которого требуется обычно не менее 6–8 ч, весьма актуально, да и в других ситуациях быстрота маринования существенно облегчает процесс приготовления пищи. Принцип работы маринатора прост: в емкость для продуктов выкладывают нарезанные продукты, затем с помощью вакуумного прибора из чаши откачивают воздух (автоматически или вручную), далее контейнер начинает вращаться и продукты пропитываются маринадом. Время работы большинства маринаторов составляет 9 мин. На сегодняшний день на рынке представлено не так много моделей и марок маринаторов, однако тем, кто желает приобрести этот прибор, все же приходится сталкиваться с проблемой выбора.

В первую очередь следует проверить, чтобы в приборе создавался вакуум, поскольку если эта функция не работает, прибор неисправен и покупать его не следует. У некоторых моделей маринаторов имеется функция автоматического создания вакуума; с одной стороны, это плюс – не нужно прилагать усилий, с другой – минус: если сломается автоматическая система, то прибор придется выбрасывать, в то время как у оснащенных механической помпой приборов можно просто заменить прокладку.

Второй важный параметр – наличие съемной рифленой пластины, которая способствует размягчению мяса при мариновании.

Почти все современные маринаторы имеют одинаковую мощность, объем контейнера и время работы, исключения очень редки. Выбирать модели большей мощности и с большей вместимостью контейнера целесообразно, если вы часто готовите пищу в больших объемах. Что же касается времени работы, то оно в большинстве моделей составляет 9 мин (соответственно, мясо лучше мариновать в 2–3 цикла).

Интересно

Сумах, или сумак (уксусное дерево), – пряность красновато-бордового цвета с кислым вкусом. Ее делают из молотых ягод одного из видов сумаха. Из-за кислого вкуса ягод и листьев сумах нередко называют уксусным деревом. Сумах придает блюдам кисловатый вкус, его часто используют вместо лимона; также он окрашивает блюда в розовый (или вишнево-красный – в зависимости от количества) цвет. Сумах добавляют в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом – популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляют в мясные и овощные блюда.

Технология копчения

Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–20 °С, занимает длительное время (как правило, несколько суток) и требует особо тщательного контроля температурных режимов.

Тепловая обработка холодным копчением более всего подходит для жирных мясопродуктов, иначе долго хранить их не получится – не будет полной пропитки дымом и в них сохранится значительное количество влаги. Для поддержания температуры дыма в заданных пределах необходим особый состав топлива в очаге: большую его часть обычно составляют опилки и щепа; дрова – не более 20 % от общей закладки топлива – укладывают в центр очага, а сверху засыпают их древесными опилками и стружкой. Такой очаг после розжига будет медленно тлеть, открытого пламени при этом не возникнет.

При горячем копчении продукты готовятся гораздо быстрее, чем при холодном, сам процесс занимает 12–48 ч. Температура дыма при этом должна быть не менее 35 °С, точный диапазон температур зависит от необходимой степени готовности продуктов. Если горячее копчение является лишь промежуточной тепловой обработкой и продукты (грудинка, окорок или полукопченая колбаса) затем будут подвергнуты варке, то достаточно температуры 40–60 °С. Если же продукты необходимо довести до полной готовности (птица или рыба), то температура дыма должна быть 80-100 °С, следовательно, это уже не копчение, а выпекание в дыму. Малый срок копчения и высокие температуры способствуют ускорению приготовления, однако по сравнению с холодным копчением большое количество остаточной влаги и малое насыщение компонентами дыма существенно уменьшают сроки хранения. Тем не менее полученные методом горячего копчения продукты обладают отличным вкусом, так как содержат мало соли, сочны и обладают тонким ароматом.

Классическая конструкция коптильни холодного копчения

Классическая холодная коптильня (рис. 1) обустраивается с учетом неровностей рельефа – в самой низкой точке размещается очаг, от которого вверх по склону под углом 45–50° роют траншею длиной не менее 3 м и глубиной 0,5 м, которую перекрывают досками и землей.

Рис. 1. Классическая коптильня холодного копчения: 1 – дымогенератор; 2 – дымовой канал; 3 – коптильня

В верхней точке траншеи ставится деревянная коптильня, внешне похожая на небольшой сарай. Щели в ее стенах создают необходимую тягу, коптильный дым поступает в коптильню от очага через перекрытую траншею.

Эту конструкцию коптильни можно усовершенствовать, сделать ее универсальной, то есть подходящей и для холодного, и для горячего копчения. Двухкамерная стальная печь (дымогенератор) устанавливается ниже уровня земли, в нижней камере горит топливо (древесина, газ), возможно использование паяльной лампы или электронагревателя. В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), – стружка и щепа. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом.

Саму коптильню изготавливают из шпунтованной доски, щели надежно герметизируют паклей, на ее кровле устраивают вытяжную трубу, в которой имеются несколько регулируемых вручную люков. При горячем копчении люки на трубе открывают, создавая тягу и не позволяя коптильному дыму охладиться в канале дымохода. Для холодного копчения необходимо перекрыть все вытяжные люки, оставив слегка приоткрытым лишь один – коптильный дым будет поступать в камеру охлажденным до необходимой температуры. Обязательно следует встроить в коптильную камеру датчик температуры, сверяясь по показаниям которого и открывая/закрывая вытяжные люки можно добиться необходимого значения температуры внутри камеры. Размеры камеры, очага и ширина канала дымохода зависят от количества разовой закладки продуктов для копчения и частоты использования самой коптильни.