Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша

• Название: Молочные блюда и Гурьевская каша
• Автор: Павел Березовиков
• Издательство: Производственно-издательский комбинат “ Офсет”
• Жанр: Кулинария
• Год: 1994
• ISBN: X-XXXX-XXXX-X

В книге изложена технология блюд и кулинарных изделий, в рецептуру которых входит цельное молоко либо молочные продукты. Читатель имеет возможность выбрать по своему вкусу молочные холодные блюда и закуски, супы, соусы, а также молочные блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Широко представлены сладкие блюда, приготовленные на молоке и молочных продуктах.

Определенный интерес представляет подборка сладких каш, так называемых гурьевских и блинов.

---

Примечание: А — содержание аминокислоты в мг/1 г. белка; С — химический скор в процентах.

Помимо полноценных белков в виде коллоидного раствора, в коровьем молоке содержится жир, имеющий низкую температуру плавления, находится в виде мельчайших шариков. Поэтому белки и жиры коровьего молока очень хорошо усваиваются в организме человека.

Основным белком молока является казеин, не растворимый в воде, но в молоке он содержится в виде кальциевой соли и в таком виде хорошо растворим в воде, придает молоку непрозрачный белый цвет. Кроме казеина в молоке содержится около 1 % белков альбумина и глобулина, которые свертываются при температуре 72…75 °C и образуют «пенку».

Из углеводов в молоке содержится до 4,8 % молочного сахара — лактозы и незначительное количество других простых сахаров: глюкозы 0,02 % и галактозы 0,016 %.

Из минеральных солей в молоке особенно много соединений кальция, необходимых организму человека для построения костной и других тканей тела. Имеются соли калия, натрия, магния, фосфора, хлора, железа, йода и других.

В молоке, в растворенном состоянии, содержится незначительное количество кислорода, азота и углекислого газа. При кипячении молока газы частично выделяются с образованием пены.

В коровьем молоке содержатся витамины жиро и водорастворимые: А, — каротин, Д, Е, С, В6, В12, биотин, ниацин, В1, В2, фолацин и др. Можно сказать, что молоко является поливитаминным продуктом питания.

Кроме витаминов в молоке содержатся фегменты, играющие большую роль, а роль их многообразна. Они участвуют в пищеварении, обмене веществ в организме. Энергетическая ценность молока определяется его калорийностью, т. е. содержанием в нем белков, жиров, углеводов. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г. белка выделяется 4 ккал, 1 г. жира — 9 ккал, 1 г. углеводов — моно и дисахаридов — 3,8 ккал, крахмала — 4,1 ккал. Зная химический состав пищевых продуктов, в том числе молока, можно самим определить калорийность напитка, приготовленного с молоком в домашних условиях.

Молоко и продукты его переработки широко используются в домашней кухне, т. к. оно хорошо сочетается с продуктами животного и растительного происхождения.

Для кипячения молока на кухне необходимо иметь специальную кастрюлю и содержать ее надо в абсолютной чистоте. Перед кипячением молока кастрюлю следует ополоснуть холодной водой, что позволит молоку не пригореть во время нагревания на плите. Хранить кипяченое молоко желательно в стеклянной посуде в холодильнике при температуре от 4 до 6 °C.

К молочным продуктам относятся: сливки, сметана, кефир, ацидофилин, простокваша, варенец, ряженка, йогурт, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, молочные напитки. Изделия промышленной выработки отличаются содержанием жира и кислотностью, а также для некоторых из них показателем качества является содержание в напитках сахарозы. Весьма ценным напитком является кумыс, вырабатываемый из молока кобылиц, а также по современной технологии из обезжиренного коровьего молока. Молоко хорошо сочетается с различными сиропами, соками и др. В домашних условиях лучше всего готовить молочные напитки с помощью миксера. Миксирование очень хорошо сохраняет все ценные питательные вещества в напитке, повышает усвояемость их и придает им легкий приятный вкус. Напиток, приготовленный с помощью миксера, обогащается веществами, которые содержатся в плодовых и овощных соках, в яйцах и молочных продуктах. При изготовлении молочных напитков в холодном виде необходимо использовать пищевой лед, который может приготовить любая хозяйка у себя дома на кухне.

МОЛОКО С МЕДОМ

Молоко 200, мед натуральный 15.

Свежее молоко наливают в кастрюлю, предварительно ополоснув ее водой, и доводят до кипения. Горячее молоко разливают в стаканы и добавляют натуральный мед.

МОЛОКО С САХАРОМ

Продукты, г: молоко свежее цельное 200, сахар 15.

В горячее молоко кладут сахар, размешивают и разливают в стаканы.

МОЛОКО — БРЕНДИ

Продукты, г: молоко цельное свежее 200, ликер бренди 20, брусничный сок 20, лед пищевой 2 кусочка по 10.

Молоко наливают в кастрюлю, добавляют брусничный сок и бренди, все смешивают, разливают в стаканы или бокалы, кладут кусочек льда.

МОЛОКО С КЛУБНИЧНЫМ СОКОМ

Продукты, г: молоко свежее 500, сок клубничный 100, сахар 50.

Пастеризованное охлажденное молоко наливают в посуду, добавляют клубничный сок и сахар, хорошо размешивают, чтобы сахар растворился. Наливают в бокалы и подают охлажденным к столу.

МОЛОКО С КЛУБНИКОЙ

Продукты, г: молоко цельное 1000, сахар 100, яйца 80, клубника 100.

Яйца взбивают с сахаром до полного растворения его, добавляют перебранную и хорошо промытую клубнику, затем вливают охлажденное молоко, перемешивают и разливают в бокалы. Подают охлажденным при температуре 12…15 °C.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ С КИПЯЩИМ МОЛОКОМ (Румыния)

Продукты, г: молоко цельное 1000, яичные желтки 6 шт., сахар 100, ром 30.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой, затем медленно вливают горячее молоко, добавляют ром и, не давая остыть, разливают в чашки и подают на стол горячим при температуре 60…65 °C.

НАПИТОК ИЗ КЛУБНИКИ СО СЛИВКАМИ

Продукты, г: клубника спелая 900, сливки 750, сахар 150.

Спелую клубнику перебирают, моют и протирают через сито, кладут сахар, все хорошо вымешивают до полного растворения сахара, добавляют сливки, перемешивают и охлаждают в холодильнике. Затем порционируют в креманки или вазы. Подают при температуре 12…15 °C.

НАПИТОК ШОКОЛАДНЫЙ

Продукты, г: молоко цельное 800, шоколад 50, сахар 125.

Шоколад кладут в кастрюлю в измельченном виде, добавляют сахар, все тщательно перемешивают и добавляют молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивают, доводят смесь до кипения и разливают горячим напиток. Подают к столу горячим при температуре 65 °C.

МОЛОКО С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

Продукты, г: молоко цельное 500, черная смородина 200, сахар 50.

Черную смородину перебирают, очищают и хорошо промывают, добавляют сахар, тщательно растирают, а затем наливают в стакан охлажденное молоко и добавляют смесь смородины с сахаром. Перемешивают и отпускают при температуре 12…15 °C.

МОЛОКО С ЖЕЛТКОМ

Продукты, г: желтки яичные 5 шт., сахар 50, молоко 800.

Желтки тщательно растирают с сахаром и медленно вливают горячее молоко, перемешивают. Подают напиток горячим при температуре 60…65 °C или охлажденным до 12… 15 °C.

МОЛОКО С ЧЕРЕШНЕЙ

Продукты, г: молоко 800, черешня свежая 400, сахар 100.

Свежую черешню перебирают, моют, удаляют косточку, добавляют сахар, тщательно перемешивают и раскладывают в стаканы или креманки и на черешню с сахаром наливают холодное кипяченое молоко. Отпускают при температуре 12…15 °C.

НАПИТОК ИЗ МОЛОКА И ЧЕРНИКИ

Продукты, г: молоко 750, черника 750, сахар 100.

Молоко кипятят и охлаждают до температуры 10˚С. Ягоду чернику перебирают, моют, удаляют плодоножки. После чего ягоду протирают через сито и соединяют с сахаром, перемешивают до полного растворения сахара. Затем в ягоду вливают охлажденное молоко, перемешивают и разливают в бокалы. Подают охлажденным. Можно положить кусочки льда.

МОЛОЧНЫЙ ДЖУЛЕП

Продукты, г: молоко 50, ванильный сироп 30, сливки 25, сахар 30, свежая мята 3 веточки, лед пищевой 20.

Джулеп — мятный прохладительный напиток, составной частью которого является мята. В граненом стакане в небольшом количестве воды растворяют 20 г. сахара, прибавляют 3 веточки мяты свежей, разминают ее и затем удаляют. В стакан кладут пищевой лед, а затем все остальные продукты: ванильный сироп и молоко. Сверху на него кладут взбитые с сахаром сливки. Отпускают джулеп холодным при температуре 12…15 °C.

МОЛОЧНЫЙ ФИЗЗ

Продукты, г: молоко цельное 500, ванильный сироп 150, лимонный сок 100, лед пищевой 10 кусочков.

Лимонный сок смешивают с ванильным сиропом, добавляют пищевой лед, хорошо смешивают, доливают холодным молоком и взбалтывают. Разливают в бокалы и отпускают холодным.

ШОКОЛАДНЫЙ ФИЗЗ

Продукты, г: молоко 500, сок апельсиновый 100, шоколадный сироп 120, яичные белки 5 шт., лед пищевой 10 кусочков.

Апельсиновый сок смешивают с шоколадным сиропом, добавляют взбитые яичные белки, кладут пищевой лед и добавляют молоко холодное. Массу перемешивают в шейкере или с помощью миксера. Разливают в бокалы и подают холодным к столу.

МОЛОЧНЫЙ ГРОГ

Продукты, г: молоко 300, ром 120, настой чайный 300, сироп сахарный 80.

Все продукты смешивают и подогревают, не доводя до кипения. Отпускают горячим в стакане с чайной ложечкой.

МОЛОЧНЫЙ ГЛИНТВЕЙН

Продукты, г: молоко 340, вино красное столовое 340, сахар 60, корица 0,4, гвоздика 0,04, лимон 60.