Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша

• Название: Молочные блюда и Гурьевская каша
• Автор: Павел Березовиков
• Издательство: Производственно-издательский комбинат “ Офсет”
• Жанр: Кулинария
• Год: 1994
• ISBN: X-XXXX-XXXX-X

В книге изложена технология блюд и кулинарных изделий, в рецептуру которых входит цельное молоко либо молочные продукты. Читатель имеет возможность выбрать по своему вкусу молочные холодные блюда и закуски, супы, соусы, а также молочные блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Широко представлены сладкие блюда, приготовленные на молоке и молочных продуктах.

Определенный интерес представляет подборка сладких каш, так называемых гурьевских и блинов.

---

Перловую крупу перебирают, промывают и отваривают в воде на слабом огне при температуре 85–90 °C. Когда крупа станет мягкой, воду сливают, а крупу заливают горячим молоком, доводят до кипения и варят при температуре 85–90 °C. В суп кладут сахар, соль и сливочное масло. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ВЕРМЕШЕЛЬЮ

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 300, вермишель — 80, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко цельное вскипятить, соединить с кипяченой водой и довести до кипения, добавить сахар, соль — по вкусу, всыпать и в кипящую смесь вермишель, размешать и варить на слабом огне при температуре 95 °C. При отпуске в суп с вермишелью кладут сливочное масло, Суп отпускают горячим при температуре 65 °C. Этот суп долго не хранят, т. к, он быстро густеет и теряет свои качества.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЛАПШОЙ

Продукты, г: молоко цельное — 350, вода — 100, лапша — 40, сахар — 6, соль — по вкусу, масло сливочное — 10.

Лапшу опускают в кипящую подсоленную воду и варят ее до полуготовности в течение 10–12 минут, затем воду сливают и лапшу опускают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и варят при температуре 85–90 °C до готовности, заправляют суп сахаром и сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБНЫЙ

Продукты, г: молоко цельное — 500, хлеб белый — 200, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко вскипятить, заправить сахаром и солью. Хлеб белый без корок нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на масле. Поджаренные ломти белого хлеба кладут в миску и заливают кипяченым молоком. Суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго не хранится, он быстро густеет.

СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 250, макаронные изделия — 80, (ушки, рожки, макароны); сахар — 10, соль — 5, масло сливочное — 20.

Макаронные изделия отваривают в воде 7–10 минут до полуготовности, а затем воду сливают и макаронные изделия кладут в кипящую смесь молока и воды и варят еще 15–20 минут до готовности при температуре 85–90 °C. При этом кладут сахар и соль. При отпуске суп наливают в миску или тарелку и заправляют маслом сливочным. Температура подачи супа 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПРОФИТРОЛЯМИ

Продукты, г: молоко цельное — 800, вода — 350, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — 6, Для приготовления профитролей: вода — 40, масло сливочное или маргарин — 20, мука пшеничная — 40, сахар — 1, соль — 2, яйца — 50. Жир для смазки листов — 3.

Профитроли готовят следующим образом: в кастрюлю наливают воду, кладут соль, сахар и масло сливочное, все доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают тонкой струйкой пшеничную муку высшего сорта, проваривают в течение 8–10 минут, непрерывно помешивая. Затем тесто остужают до температуры 55–65 °C и вводят в него, тщательно вымешивая, яйца. Полученное тесто перекладывают в кондитерский мешок с насадкой. Диаметр отверстия в насадке должен быть около 1 см, через которое на некотором расстоянии друг от друга отсаживают на смазанный жиром лист или противень мелкие шарики. Изделия выпекают в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 200–220 °C. Выпеченные профитроли используют в качестве гарнира к молочному супу.

В молоко цельное добавляют воду, соль, сахар, доводят до кипения. Суп заправляют сливочным маслом, иногда добавляют корицу молотую. Суп наливают в миску или тарелку, а отдельно на пирожковой тарелке подают профитроли. Температура отпуска супа 65…70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 100, сахар — 10, масло сливочное — 15, соль — по вкусу. На клецки: мука пшеничная высшего сорта — 80, яйца — 80, молоко — 120.

Мучные клецки готовят следующим образом: в кастрюлю с молоком кладут масло сливочное, соль, доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают просеянную пшеничную муку высшего сорта при непрерывном помешивании и проваривают 8–10 минут. После чего массу охлаждают до 55–65 °C и при непрерывном помешивании вводят яйца. Клецки разделывают с помощью двух столовых ложек и варят отдельно в молоке, заправленном сахаром и солью. До отпуска готовые клецки хранят в молоке на водяной бане. При подаче в тарелку или миску кладут клецки вместе с молоком, в котором они варились. Наливают горячее молоко и заправляют сливочным маслом. Отпускают суп с клецками горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго хранить не рекомендуется.

МОЛОЧНЫЙ СУП С МОРКОВНЫМИ КЛЕЦКАМИ

Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 300, сахар — 10, соль — 6; Для клецок: морковь — 350, яйца — 40, масло сливочное — 20, молоко — 120, мука пшеничная — 40;.

Морковь очищают, моют, мелко шинкуют и с небольшим количеством молока тушат, затем протирают в однородную массу. Яйца взбивают, кладут морковь, всыпают муку, соль и немного молока. Массу хорошо перемешивают и с помощью двух ложек в кипящую воду закладывают клецки и варят их до тех пор, пока клецки не всплывут на поверхность. Молоко цельное кипятят, заправляют его по вкусу солью и сахаром. При отпуске клецки морковные кладут в миску или тарелку и заливают молочным супом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C. Заправляют суп морковный маслом сливочным. Долго этот суп не хранят.

СУП МОЛОЧНЫЙ ОВОЩНОЙ

Продукты, г: молоко — 800, капуста цветная — 600, морковь — 50, репа — 30, картофель — 200, зеленый горошек — 30, лук репчатый — 30, петрушка корень — 20, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Очищенные и мытые морковь, репу, репчатый лук, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на масле. Очищенный картофель моют и нарезают кубиками, а цветную капусту после первичной обработки разделяют на мелкие кочешки (соцветия) и бланшируют (ошпаривают кипятком). В кипящее молоко закладывают предварительно сваренный до полуготовности картофель, цветную капусту, пассерованные овощи и варят около 15 минут. В конце варки в суп кладут консервированный зеленый горошек и добавляют соль по вкусу. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ

Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 300, тыква — 500, крупа манная — 30, сахар — 10, соль — по вкусу, корица, масло сливочное — 15.

Тыкву очищают от кожицы и семян, моют и мелко нарезают или можно ее натереть на терке стружкой. Подготовленную тыкву кладут в кастрюлю, приливают горячую воду, закрывают крышкой, тушат до размягчения. Затем всыпают просеянную манную крупу, соль, сахар и хорошо размешивают. Варят до полного набухания манной крупы. Затем добавляют кипяченое горячее молоко, и вновь суп проваривают в течение 5–7 минут. При отпуске суп заправляют сливочным маслом и посыпают мелкой корицей. Суп отпускают при температуре 65–70 °C. Долго такой суп не хранится.

СУП МОЛОЧНЫЙ С МУЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 250, сахар — 5, соль — по вкусу; для клецок: мука пшеничная высшего сорта — 100, яйцо — 40, молоко — 50, соль — по вкусу. Масло топленое 10, масло сливочное — 15.

В кастрюлю наливают молоко, кладут яйца, добавляют растопленное масло, соль и замешивают тесто. Воду кипятят вместе с молоком, добавляют сахар и соль по вкусу. В кипящую жидкость опускают с помощью двух ложек разделанные клецки и варят их до тех пор, пока они не всплывут. В миску или тарелку наливают суп и кладут клецки. Заправляют суп сливочным маслом. Можно суп посыпать молотой корицей, смешанной с сахаром. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И ПШЕНОМ

Продукты, г: молоко цельное — 300, вода — 200, тыква — 200, пшено — 20, сахар — 3, масло сливочное — 10, соль — по вкусу.

Очищенную от кожицы и семян тыкву моют в холодной воде и нарезают кубиками, припускают до полуготовности в смеси молока и воды. Затем добавляют отдельно сваренное пшено, кладут соль, сахар и варят до полной готовности. При отпуске суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ, КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Продукты, г: молоко — 500, вода — 500, крупа ячневая — 40, картофель — 200, горошек зеленый консервированный — 100, масло сливочное — 20, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 3.

В кипящую воду кладут подготовленную ячневую крупу и варят в течение 15–20 минут, затем добавляют нарезанный кубиками картофель, как только вновь суп закипит, добавляют зеленый горошек и соль. Как только овощи станут мягкими, добавляют кипяченое молоко, хорошо проваривают, заправляют сливочным маслом и при отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С РАЗНЫМИ ОВОЩАМИ

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 250, картофель — 100, морковь — 50, капуста — 50, репа — 25, петрушка корень — 25, горошек зеленый консервированный — 25, яйца (желтки) — 2 шт., сливки — 100, соль, специи — по вкусу, зелень петрушки или сельдерея — 3.