Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

• Название: Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
• Автор: Виктория Мур
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-227-05665-8

Из книги Виктории Мур – знатока и тонкого ценителя напитков – вы узнаете, как правильно подбирать их в соответствии с сезоном, временем дня и подаваемым блюдом. Автор колонок The Guardian и Daily Mail расскажет, как приготовить самый ароматный кофе, правильно заварить чай, поможет разобраться в тонкостях выбора вина. В интересной и весьма информативной книге вы найдете способы приготовления коктейлей – безалкогольных и на основе крепких напитков – на все случаи жизни: для барбекю в саду, пляжной вечеринки, рождественского ужина, детских праздников. Кроме того, автор делится изумительными рецептами блюд экзотической кухни и домашних десертов. Виктория Мур приводит захватывающие факты из исторического прошлого крепких напитков, таких как ром, джин, виски; излагает правила хранения, подачи и употребления саке, бразильской кашасы и русской водки. Особое внимание автор уделяет незаслуженно забытым шерри, кампари и арманьяку. «Как правильно пить» – не только авторитетный источник информации, но и увлекательная книга для чтения.

---

В течение нескольких лет эта головоломка обсуждалась на страницах «Вопросы и ответы» в журнале New Scientist; многие физики делали попытки объяснить, почему горячая вода замерзает быстрее, чем холодная. Вот что говорит Питер Бархем: «Ежегодно я ставлю эту проблему перед своими студентами, и каждый год мы открываем какую-нибудь новую деталь. Недавно один из студентов выяснил, что этот феномен впервые отметили еще в Древней Греции – об этом писал сам Аристотель». Он помолчал, а потом мрачно прибавил: «На данный момент половина кафедры физики работает над этим».

Бархем объясняет, что ключевое звено в решении проблемы, вероятно, переохлаждение – это процесс, при котором жидкость приводится к температуре ниже обычной точки замерзания, минуя промежуточные стадии. «Только одно мы уже знаем точно – когда вы помещаете в морозильник холодную воду, она переохлаждается больше, чем горячая вода, то есть достигает более низкой температуры еще до того, как начинает замораживаться, – вот потому горячей воде и удается выиграть состязание в скорости замерзания, превращаясь в лед при более высокой температуре. Также можно предположить, что кипящая вода содержит частицы, которые способствуют кристаллизации льда. Но до тех пор, пока все части проблемы не собраны в единую картину, мы не можем дать полного объяснения».

Кажется просто невероятным, что в XXI веке нам оказалась не по зубам такая элементарная задача, как эта. А пока, если у вас есть два одинаковых поддона для льда, вы можете для собственного удовольствия провести эксперимент по замораживанию холодной и горячей воды.

О том, как взбивать напиток в шейкере, готовя коктейли

В фильме Дэшиелла Хаммета «Худой мужчина», снятом в 1934 году, есть много замечательных моментов, посвященных напиткам. Уильям Пауэлл и Мирна Лой изображают пару Ника и Нору Чарльз, которые успевают вести расследование в перерыве между бесконечными коктейлями, шутливыми перепалками и переодеваниями в будуаре (а порою все это происходит одновременно).

Там есть эпизод, в котором безукоризненно-очаровательная Нора, лежа в постели, сдвигая ночную маску для глаз, спрашивает: «Что меня так отключило?» – «Твой последний «Мартини», – отвечает ей муж.

Но мой любимый эпизод в фильме – тот, где Ник решает поучить бармена взбивать коктейль.

– Здесь самое важное – ритм, – с претензией на оригинальность заявляет он. – Всегда держите заданный ритм, когда смешиваете коктейль. «Манхэттен» требует ритма фокстрот. Для «Бронкса» применим тустеп, а сухой «Мартини» всегда встряхивайте в ритме вальса.

Безусловно, идея замечательна сама по себе. В домашнем хозяйстве есть множество поистине изысканных способов потратить свое свободное время – например, испечь торт. Вот где вам придется применить физическую силу! Но вот коктейль как раз не требует приложения грубой силы. Задачей является всего лишь сделать напиток как можно более холодным, не допуская излишнего разжижения, что помогает заиграть некоторым спиртовым нотам. Итак, проявите выносливость и не останавливайтесь до тех пор, пока металл не охладит вашу ладонь настолько, что она запотеет и почти занемеет – тогда вы наконец можете отпустить шейкер.

Примечание по поводу пропорций

В этой книге я записала рецепты в форме соотношения частей, дав представление о пропорциях, нужных для составления напитка, а не о количестве ингредиентов на порцию. Таким образом, вы можете использовать все, что хотите, взяв низкий или винный стакан в качестве мерной посуды, и наливать прямо из бутылки. В качестве приблизительного ориентира при составлении коктейлей учитывайте, что содержание спирта должно составлять 25 мл и что порция коктейля на одну персону может составлять до трех долей. Все остальные рецепты основаны на этом принципе, какой бы коктейль вы ни собирались приготовить.

Для точности рецепта я всегда учитываю, внося в список, долю, которая приходится на такие ингредиенты, как сок лимона или лайма. При покупке следует принимать во внимание, что средний плод лайма содержит около 30 мл сока, лимон приближается к 50 мл, но при этом, разумеется, некоторые из плодов могут оказаться больше по размеру и сочнее, чем другие.

Памятка

Есть люди, до такой степени желающие выпить в точности то, что им знакомо и подходит, что для этого готовы пойти на любые меры. Однажды вечером, выйдя из дому прогуляться со своей подругой и убедившись, что наш заказ на «Сайдкар» не могут понять, я с огромным изумлением

увидела, как подруга торжественно извлекает из своего бумажника листок, объясняя, что это и есть рецепт, специально записанный для нее старшим барменом отеля «Риц» в Париже. Она носит этот листок с собой повсюду, вместе с водительскими правами и донорской карточкой. «Я подумываю, а не заламинировать ли мне его», – говорит подруга, и у меня не возникает ощущения, что она шутит.

Винные основы

Одним из самых приятных звуков можно считать хлопок пробки, медленно вытягиваемой из горлышка бутылки, и журчание разливаемого по бокалам вина. Но какое вино пить? И когда? Тема вина – это широкий и изменчивый предмет, сама природа которого – разная выдержка, производство в небольшом количестве, доступность – означает, что просто невозможно дать все требующиеся рекомендации. В главах, которые посвящены каждому из сезонов, я предлагаю универсальное вино и вкусовые сочетания продуктов, которые, по моему мнению, особенно стоят того, чтобы их попробовать. Но все же есть несколько важных пунктов, на которых хотелось бы остановиться: основной принцип в выборе вина и то, как получить от него наибольшее наслаждение.

Пьем с уверенностью: распознавание недостатков вина

Открывая бутылку с вином, всегда следует сначала попробовать и только затем разливать по бокалам или смешивать с другими ингредиентами. Самым распространенным недостатком является корковый дефект (от англ. cork – пробка), или пробковый запах вина. Термин означает, что вино загрязнено химическим элементом, называемым 2.4.6 – трихлоранизол (ТСА). Привкус может быть очень мягким, но приглушающим аромат, обедняющим вкус вина по сравнению с обычным. Это, вероятно, один из худших сценариев. Вы можете даже не заметить этот недостаток, когда только откупорили бутылку, не заметить, что есть отличие от хорошо знакомого вам вкуса, но большого удовольствия от такого вина получить не сможете. И все-таки неправильно укупоренное вино можно распознать. Прежде всего, когда вы его нюхаете, ищите приглушение сортовых качеств и отсутствие привлекательных нот. Недостаток фруктовости и общая невыразительность – это первый признак. Если затем вам покажется, что вино имеет запах сырого картона, пробивающийся из старого подвала, или нечто вроде запаха плесени, который может исходить от залежавшихся в пакете старых осклизлых грибов, – будьте уверены, что пить его не стоит. Если есть колебания, то я оставляю вино в стакане на десять минут, а потом снова пробую – теперь уж никакие запахи плесени не смогут помешать и будет намного легче распознать вкус.

Если приходится пить где-нибудь у друга, то следует сдерживать чувства, видя, как открытая хозяином бутылка хорошего вина тут же пускается по кругу, наполняя бокалы дюжины гостей. В том случае, когда вино было неправильно укупорено, возможно, хозяин предложит долить в бокалы своим гостям напиток с запахом капустного сока. Практически перед каждым гостем окажется бокал, наполненный вином, которое ему вряд ли понравится. К тому же то прекрасное вино, которое еще оставалось в бокале, также будет испорчено. Я никогда не позволяла себе высказываться в такие моменты. Но, раз бесполезно пытаться отказаться от бокала вина, которое тебе явно не по вкусу, приходится пить (притом что моя терпимость к качеству алкоголя безнадежно мала). Я едва удерживаюсь от желания найти какой-нибудь способ втихаря слить вино в раковину. Рассеянно прихватив бокал с собой в ванную, с облегчением понимаю, что способ найден.

Если вы считаете, что не входите в число тех, кто покупает плохо укупоренное вино, то учтите: считается, что 5–8 % вина поражено. Парадокс в том, что очень малая часть общего количества пораженного вина отбраковывается, поскольку многие из нас считают себя неспособными определить дефект. На самом же деле большинство может оказаться лучшими дегустаторами, чем сами ожидают. Я наблюдала за бесчисленным количеством друзей, которые выпивали бесчисленное количество бутылок подобного вина безо всяких возражений. Но если спросить, то они готовы признаться, что вино им не слишком понравилось, и допускают, что оно не настолько хорошее, чтобы покупать его снова.