» » » » Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды


Авторские права

Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

Здесь можно скачать бесплатно "Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Культурология, издательство КоЛибри, год 2007. Так же Вы можете читать книгу онлайн без регистрации и SMS на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды
Рейтинг:
Название:
Происхождение вилки. История правильной еды
Издательство:
КоЛибри
Год:
2007
ISBN:
978-5-98720-035-3
Скачать:

99Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания...

Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Происхождение вилки. История правильной еды"

Описание и краткое содержание "Происхождение вилки. История правильной еды" читать бесплатно онлайн.



За грандиозными событиями конца XV века — завоеванием Константинополя турками, открытием Америки, окончанием Столетней войны — можно было и не заметить изобретения вилки, столь привычного для нас сегодня предмета домашнего обихода.

Джованни Ребора, известный экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил свое увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени. Ребора исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила и традиции поведения за столом. Среди тех продуктов, без которых немыслима сегодняшняя жизнь, многие считались в те времена несъедобными или даже ядовитыми, другие выглядели новомодной экзотикой. Это была эпоха великих гастрономических открытий, эпоха обретения незнакомых вкусов и неожиданных ароматов. Эпоха, когда человек учился ценить и любить правильную еду.






Один из видов пасты заслуживает того, чтобы сказать о нем пару слов: это провансальские крозэ (crosets). Они совершили путешествие с севера на юг, когда о кускуссу знали еще только обитатели Магриба. Этот продукт был двух видов: большие кросэ и маленькие. Большие представляют собой кружочки из теста диаметром примерно в сантиметр, рифленые, как пармские каппеллетти[9] (cappelletti). Маленькие имеют продолговатую форму и длину не более сантиметра, с надрезом по всей длине. Кросэ были похожи на ньокки (gnocchi) — своего рода клецки из картошки с мукой, но поменьше, более плотные, а поэтому их можно было дольше хранить. Когда они начали хорошо продаваться, их стали изготовлять с помощью специального пресса — и большие и маленькие. Большие в результате получались круглыми, а резная форма позволяла украсить их различными геральдическими знаками, узорами, а порой и инициалами изготовителя. Маленькие же делались с помощью другой формы — в виде маленькой подошвы, похожей на восьмерку, и должны были напоминать сделанные вручную. С исчезновением диалектов они стали называться башмачками (scarpette) и всякими другими шутливыми названиями, как правило довольно глупыми. Эти новые названия были попыткой искоренить «возмутительную» привычку называть этот вид пасты словами, обозначавшими мужские половые органы (bigoli, pici и т.д.). А словом корцетши (corzetti), обозначавшим удлиненные клецки с продольным разрезом, которым этот продукт называется сегодня, в Лигурии стали называть женские половые органы, особенно у маленьких девочек. Сначала корцетти появились в Неаполе при дворе Карла II Анжуйского (конец XIII века), затем их стали есть и в Лигурии, и в Провансе.

С течением времени они стали типичной лигурийской едой, и там их до сих пор подают в местных ресторанах и готовят дома (в семьях, соблюдающих традиции).

Известно, что в сельской местности обычаи сохраняются гораздо дольше, чем в городе. В частности, обычай готовить все вручную, тогда как в городах развивается промышленное серийное производство. Корцетти, изготовляемые в наши дни в Лигурии (Гави, Морнезе и др.), корцетти, которые готовят в окрестностях Генуи (Польчевера и Бизаньо) и называют корцетти из долины (corzetti della Valle), чтобы отличать от фабричных, делаются вручную и полностью соответствуют средневековым описаниям.

Известна любовь анжуйцев к Апулии[10]; известно также, что анжуйским князьям принадлежало графство Прованс. А стало быть, нет ничего удивительного в том, что корцетти, сделанные в окрестностях Лигурии по старинному рецепту вручную, оказываются точно такими же, как провансальские крозэ и как орекьетте (orecchiette) — «ушки», которые изготовлялись вручную в сельских центрах Апулии; они еще назывались страшинати (strascinati). Тут можно вспомнить, что в Апулии есть несколько местечек, в которых до сих пор говорят на провансальском диалекте конца XIII века.

В Абруццо продолговатые корцетти едят до сих пор, делают их дома, и там их тоже называют «страшинати»; в Сицилии слово «curzettu» тоже существует до сих пор. Интересно, что в результате Сицилийской вечерни[11] французов всех выгнали, а вот французские крозэ оставили.

* * *

Когда в Италии еще не знали о существовании помидоров (их завезут позже — с американского континента), все соусы, включая песmo, служили скорее гарниром к мясу, чем заправкой для пасты. В пасту же клали большое количество сыра, а иногда и немного перца; а чтобы она не была слишком сухой, добавляли густой бульон или подливку от мяса. Это подтверждает в XVIII веке и английский путешественник (преподобный Покок), которого мы уже цитировали.

У всякой социальной группы свои гастрономические предпочтения, и «новые» пищевые ресурсы она приспосабливает именно к ним. Мы постараемся нагляднее показать, что мы имеем в виду, когда перейдем к описанию американских товаров, а сейчас расскажем лучше об одном злаке, который пришел в Европу благодаря арабам из Испании, а в XV веке достиг границы Ломбардии и Пьемонта (например, города Верчелли).

Мы говорим о рисе, злаке, который может приносить больший доход, чем пшеница, и который в течение долгого времени известен был мало и стоил дорого. Из риса делали пудинг, распространенный по всей Европе, включая Великобританию, кроме того, он входил в состав всяких других блюд, до сих пор популярных на Пиренейском полуострове (паэлья, например), или служил гарниром к ним в соответствии с традициями Востока, перенесенными в Европу арабами.

Поскольку рис был дорогим и редким продуктом, его потребление долго оставалось прерогативой жителей тех мест, где его выращивали, или богачей. Испанские арабы, а потом и сами испанцы просто варили его без всяких приправ и использовали в качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам наряду с кускусом или кускуссу. В то время как большинство жителей Средиземноморья добавляло рис в овощной суп (как и кускуссу), ломбардские крестьяне создали собственное блюдо, нечто вроде каши, и назвали его ризотто (risotto).

Мало-помалу рис стали выращивать в пиренейской области Валенсия, где арабы создали прекрасную систему каналов, в Италии, в Ломеллине и в Верчеллезе. Однако даже сегодня можно говорить лишь об отдельных зонах рисоводства в Европе, хотя область выращивания риса, допустим, в Италии сильно увеличилась по сравнению с первоначальной. Рисовые плантации влекли за собой такие беды, как малярия и увеличение количества комаров, но прибыль от выращивания этого злака была высока, и вскоре он стал не только одним из главных продовольственных ресурсов Ломбардии, но даже своего рода символом местной кухни.

И валенсийский рис, и ломбардский хорошо раскупался и быстро распространялся, однако области разведения риса не увеличивались, и поэтому Европа и даже часть Италии вынуждены были обращаться к азиатским производителям. Рис, очень калорийный, но, к сожалению, небогатый клейковиной, сделался в Европе повседневной едой.

Паста с начинкой

Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570


Традиция начинять пасту — мясом, овощами, творогом или же мясом с овощами вместе — восходит, по крайней мере, к XIII веку. Именно им датировано свидетельство Салимбене де Адама, который рассказывает, что ему подали «равиоли без теста» (в Тоскане до сих пор существует вид пасты, который так и называют — «голые равиоли»), и дает понять, что был оскорблен такой кулинарной выдумкой. Из этого следует, что в ту эпоху (XIII век) равиоли были уже хорошо известной, привычной едой.

У пасты с начинкой есть множество разновидностей: тортелли, тортеллини, равиоли, гобби, папсоттщ гашшафуре— этими названиями в Средние века обозначались различные виды пирогов. Они могли также называться пастелли, пастэ или же альтоскреас («хлеб и мясо»), эмпанада и т.д. Начинка их состояла чаще всего из размельченного ступкой мяса, сала и различных специй (в зависимости от рецептуры). Пироги делались не только с мясом, но и с рыбой (обычно линем или угрем), речными раками, а также с творогом и овощами (последние готовили в постные дни). Выпекали их в печи, а вот тортелли, равиоли и подобные им изделия варились или жарились.

Пастелли — это предки нашего пате (pate) и нашей запеканки, с соответствующими изменениями, разумеется. Итак, мясо размельчали в ступке до получения кашицы, приправляли пряностями и специями, а потом клали все это на сковороду, покрытую тонким слоем теста, а сверху накрывали еще одним куском такого же теста. Тесто могло быть обычным — из которого делали хлеб, или специальным — с добавлением масла или жира, напоминающим слоеное. Пастелли были очень популярной едой на протяжении всей эпохи Нового времени и сохранились до наших дней в виде запеченного паштета (pate en croute), эмпанады («запеканки») и некоторых других блюд. Все они являются частью вкуснейшей сицилийской кухни, в которой, кстати, встречается даже запеченный паштет из рыбы.

В цеховых уставах[12] генуэзских пекарей в XIV веке пироги с мясом назывались альтоскреас или артоскреас — греческим словом, которое означает «хлеб с мясом». Сегодня греки заворачивают мясо, овощи или сыр в слоеное тесто (питта). Питту, начиненную мясом, они называют креатопитта, начиненную шпинатом — спанакопитта, а питту с сосиской — луканикопитта. Последняя представляет собой эдакий хот-дог благородного происхождения. Название «питта» в различных вариантах используется за пределами Греции: в пределах Великой Греции[13] или, скажем, в Марселе, бывшей фокейской колонии. В Неаполе питта превратилась в пиццу, в Марселе — в писсу. Турки довольно быстро «ассимилировали» греческую кухню и назвали подобные изделия из теста долмалар (букв, «нечто с начинкой»). Главная задача заключалась в том, чтобы мясо было рубленым и вкусно приправленным: зубных протезов еще не существовало, а натуральное, нерубленое, мясо далеко не всегда оказывалось по зубам тем, кому за пятьдесят.


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Происхождение вилки. История правильной еды"

Книги похожие на "Происхождение вилки. История правильной еды" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Джованни Ребора

Джованни Ребора - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о "Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды"

Отзывы читателей о книге "Происхождение вилки. История правильной еды", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.