Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

• Название: Происхождение вилки. История правильной еды
• Автор: Джованни Ребора
• Издательство: КоЛибри
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-98720-035-3

За грандиозными событиями конца XV века — завоеванием Константинополя турками, открытием Америки, окончанием Столетней войны — можно было и не заметить изобретения вилки, столь привычного для нас сегодня предмета домашнего обихода.

Джованни Ребора, известный экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил свое увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени. Ребора исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила и традиции поведения за столом. Среди тех продуктов, без которых немыслима сегодняшняя жизнь, многие считались в те времена несъедобными или даже ядовитыми, другие выглядели новомодной экзотикой. Это была эпоха великих гастрономических открытий, эпоха обретения незнакомых вкусов и неожиданных ароматов. Эпоха, когда человек учился ценить и любить правильную еду.

---

О свинине я буду отдельно говорить в главе, посвященной колбасным изделиям с добавленной стоимостью: колбаса, корейка и ветчина могут принести гораздо больше дохода, чем свежее мясо, однако в некоторых областях Европы, а потом и в Америке, где условия позволяли пастбищное содержание животных, свинину ели и в свежем виде.

Стойловое содержание свиней трудоемко, корм животным должен обеспечивать сам животновод, тогда как пастбищное или хотя бы стойлово-пастбищное содержание обходится дешевле, а мясо в результате получается очень вкусным. Германия и Франция с их обширными лесами поставляли большое количество свинины по доступным ценам; на итальянской территории Апеннинского полуострова тоже выращивались свиньи, особенно на юге, где можно было купить целые стада свиней, чтобы потом торговать ими по всему полуострову. А Испания до сих пор славится свиными продуктами своих сьерр.

* * *

Чтобы дополнить рассказ о «мясных ресурсах», то есть о пище, доступной низшим классам, но в то же время не презираемой классами господствующими, стоит напомнить, что лошади, ослы, мулы и козы вносили довольно существенный вклад как в рацион людей, так и в кожевенное производство.

Кавалерия Карла V[18], а также Франциска I[19] и Сулеймана Великолепного[20] нуждалась в тысячах кожаных седел, огромном количестве сбруи (не говоря уже о коже для корабельных мачт и прочих изделиях). Когда лошади этой кавалерии получали ранения, их забивали, а их мясо считалось и считается до сих пор съедобным и даже приятным на вкус. Ослы тоже дают отличное мясо, а мулы, которые в течение веков тысячами двигались по горным тропкам, могли обеспечить сырье для колбасных изделий (если смешать со свиным мясом и жиром). Мусульманские анклавы, позже поглощенные христианским обществом, оставили в Италии традицию потребления колбас из мяса осла и мула, а также из конины (городок Мандронь, в Пьемонте, сохранял эту традицию, по крайней мере, до 1950-х годов). Версия о привнесении этой традиции мусульманами кажется вполне правдоподобной, однако я бы все же рискнул выдвинуть и другую гипотезу. Учитывая то, что использование в пищу мяса лошадей, ослов и мулов засвидетельствовано в основном в местах, расположенных вдоль пути из Генуи в Милан и из Генуи — через Кремону — в Венецию, то есть вдоль тех путей, которые проделывали тысячи вышеназванных животных, — напрашиваются соответствующие выводы. А вот перерабатывать конину на колбасу стали, как мне кажется, не потому, что в таком виде ее легче хранить, и даже не из соображений добавленной стоимости (если она и была, то ничтожная), а потому, что это была единственная возможность сделать съедобным слишком жесткое мясо.

Приусадебное хозяйство

Приготовление мяса. Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

В каждом приусадебном хозяйстве, то есть в каждом отдельном доме, могли разводить кур и кроликов. Шкурки кроликов, если их было много, давали большую прибыль, чем мясо. Петухов выращивали на продажу, а кур — для получения яиц. Говоря о разведении кроликов, необходимо напомнить, что на рынок мяса кролики обычно поступают в начале седьмого месяца жизни. До этого их содержание обходится очень дешево, а растут они очень быстро, однако после шести месяцев это соотношение меняется. Впрочем это касается только кроликов, разводимых на мясо. Если кролики разводились для получения меха или пуха (из кроличьего пуха изготовляли войлок), их выращивали гораздо дольше, ведь шкурка взрослого кролика намного больше. Мясо таких животных шло в домашнее потребление или продавалось в деревне.

Куры несли яйца, которые крестьянин продавал в городе. Петухов по большей части кастрировали, а молодых кур живьем отвозили в город и перепродавали там торговцам птицей (так происходило вплоть до недавнего времени); последние держали кур и кроликов в специальных клетках и забивали только в момент продажи. Отсутствие холодильников не позволяло делать запасы битой птицы и кроликов, а это, в свою очередь, затрудняло подготовку их к продаже (ощипывание кур, снятие шкурки и потрошение кроликов); к тому же хозяйства были относительно небольшими, корма обходились дорого. Итак, обычно кур держали на яйца, а каплунов приберегали к Рождеству. Вообще для простого народа куриное мясо было достаточно дорогим продуктом и оставалось таковым вплоть до появления современных способов птицеводства и кормов на базе муки из рыбы. Даже городские семьи, как ни странно, держали иногда несколько кур прямо у себя дома, например, на последнем этаже, в кухне или в нише под раковиной.

А вот кролик, по-видимому, был едой простых людей или едой таверны. В Италии кроликов выращивали главным образом для личных нужд, тогда как за ее пределами, например в Испании, разведение кроликов было развито гораздо более, по крайней мере, если судить по многочисленным поставкам кроличьих шкурок из испанских портов. Правда, в Испании и в Англии водились дикие кролики, и, возможно, именно этим объясняется большое количество экспортируемых шкурок.

* * *

Пир. Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

Весьма изысканной пищей считалось гусиное мясо. В долинах Вандеи, в Эльзасе, Венгрии, Ломбардии и Фриули гусей и уток разводили в больших количествах, используя их жир и мясо, а также брали гусиную печенку и пух, чтобы набивать одеяла и подушки. Принято считать, что гусиной колбасой, которую производили в Ломеллине, питались лишь члены еврейской общины, так же как конину считают едой общины исламской. Эта версия вполне правдоподобна, однако я, вопреки собственной склонности к объяснениям антропологического характера, рискну напомнить, что экономика все же играет свою роль: может быть, просто предметом преобладающего спроса были гусиные пух и печень, а из остального оставалось только делать колбасу.

Уток, чье мясо напоминало дичь, разводили меньше, чем гусей, зато диких уток было много, и они ценились. Утиное мясо было популярно среди богачей — можно вспомнить, например, канетон[21] (caneton), — а утиную печень многие и до сих пор ставят выше гусиной.

Рыба

Человеку средиземноморской культуры море представлялось опасным пространством, путешествовать по которому очень рискованно (вспомним Одиссея!), и хотя путь по морю дешевле и быстрее, он все равно внушает страх. Об этом свидетельствуют средневековые страховые документы, соглашения об аренде морского транспорта того же времени, а также идиоматические выражения, до недавнего времени существовавшие в языках средиземноморских народов.

Морская рыбалка (использование рыболовных сетей). Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

Одиссей проходит через Геракловы столпы и гибнет[22], море не любит любопытных. Лишь в странах, имеющих выход к Атлантике или Северному морю, море воспринималось просто как ценный ресурс. В Средиземноморье, а тем более на островах — никогда. В средневековом мире представления о власти и богатстве были связаны с земельной собственностью и скотом (pecunia[23]).

Homo sine pecunia imago mortis[24]. Рыбак находится как бы вне какой бы то ни было территории, он рискует жизнью, чтобы обеспечить себе пропитание, при этом он не владеет стадами, а его улов не так надежен, как плоды земледелия или животноводства. Он не выходит в море, если оно неспокойно, а следовательно, не добывает ничего. Буря может длиться много дней, и тогда море неделями остается недоступным для рыбаков, а это означает отсутствие улова, то есть голод.

В прежние времена никто не хотел быть рыбаком. Об этом говорит Ф. Карлетти: «Испанцы считают эту профессию презренной» (об этом же см. главу «Из Европы в Америку»).

Аль Бакри, арабский географ XII века, рассказывает, что в Тунисе земля принадлежала арабам, а христиане, будучи отверженными, занимались как раз рыболовством, самым низким из ремесел, — настолько низким, что Иисус вручил свою Церковь именно Петру, рыбаку, последнему в социальной иерархии.

* * *

Знать, воины, феодалы ели мясо в огромных количествах, у богатых землевладельцев были собственные стада, мясники становились людьми состоятельными. Однако мясо запрещено в постные дни, а рыба — нет. А значит, рыба не такая питательная, как мясо. Мы знаем, что это не совсем так, но все же, позволяя себе есть рыбу в пост, по пятницам или в Сочельник, человек не нарушал пост. Следует также учитывать, что «народной» рыбой, то есть той, которая ловилась в огромных количествах (макрель, анчоусы, сардины и т.д.), богатые люди не интересовались. Они предпочитали крупную рыбу «с чешуей» (спаровых рыб, морского волка и т.д.). Такая рыба, хотя попадается в сети не так уж редко (в зависимости, впрочем, от времени года), все же считается скорей случайной удачей; на нее нельзя твердо рассчитывать, ее надо специально искать, и это увеличивает ее цену.