Александр Дюма - Кавказ

• Название: Кавказ
• Автор: Александр Дюма
• Издательство: Мерани
• Жанр: Классическая проза
• Год: 1988

В 1858–59 годах А. Дюма путешествовал по России. Три месяца он провел на Кавказе. В апреле 1859 года в Париже вышли три тома его впечатлений от поездки на Кавказ. В 1861 году в сокращенном виде «Кавказ» был издан на русском языке.

Нынешнее издание, несмотря на незначительные купюры, — самое полное издание «Кавказа» в нашей стране.

Перевод с французского П. Н. Роборовского, литературная обработка, перевод недостающих частей, вступительная статья, послесловие, примечания и комментарии М. И. Буянова, редактор — доктор филологических наук, профессор Т. П. Буачидзе.

---

Над городом множество диких голубей, и слышалось пение черных дроздов.

Я дал Муане и Григорию ружье, предложив им на лодке отправиться на охоту на остров. Муане взял в одну руку альбом, в другую ружье и пошел с Григорием.

Я же заимел нелепое желание отпраздновать на славу объявление Поти городом и дал князю Ингерадзе и знакомому — турецкому купцу самый изысканный обед, какой только когда-либо задавали в Поти. Помимо баранины и свинины, я очень рассчитывал на дюжину дроздов и диких уток — добычу Муане и Григория. К этому можно было добавить цыплят и яиц. Обшаривая свою дорожную кухню, я заметил двойное дно, куда чья-то дружеская рука при отъезде моем из Москвы всунула две или три коробки с консервами. Я их вскрыл: в одной оказалась приправа из овощей для супа «а ля Жюльен», а в другой — свежие турецкие бобы — флажолеты.

Я составил меню, не учитывая изменений, какие могли бы внести Муане и Григорий, в случае ежели б вернулись с пустыми руками.

Через два часа они явились с богатой добычей: двенадцать дроздов, две-три утки и дикие голуби.

Василий достал двух молодых цыплят и две дюжины яиц.

Итак, было всего вдоволь.

А теперь позвольте, любезные читатели, немного поболтать с вами о кулинарных делах, пока еще не вышло знаменитое сочинение под названием «Практический повар», которое я со временем собираюсь представить вашему вниманию[286]. Ведь вы тоже можете оказаться на пустынном берегу, и в этом, в общем, нет ничего дурного, как нет ничего предосудительного и в месте, объявленным российским императором городом — на пустынном берегу, чтобы хотя бы немного постичь состояние Робинзона Крузо образца 1859 года.

Вот меню нашего праздничного обеда по случаю объявления Поти городом:

Суп «Жюльен» с зеленью.

Свежая капуста со свининой.

«Улучшенный» шашлык.

Цыплята.

Две утки и двадцать дроздов.

Флажолеты на английский манер.

Яйца, приправленные почечным соком.

Салат из свежей фасоли.

На десерт — поджаренные орехи, чай, кофе.

Водка, вина: мингрельское, кахетинское и гурийское.

Согласитесь, что для тех, кто голодал почти три дня, съесть все это просто-таки блаженство.

Теперь перейдем к самой процедуре и подробно расскажем, как готовятся некоторые из перечисленных блюд.

Сначала меня занимал вопрос, как сделать бульон без говядины, — ее у меня не было. Я разрешил его тем, что взял ружье и подстрелил ворона. Не презирайте, любезный читатель, ворон — это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины — поверьте в этом охотнику; надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик.

Окунув ворона и трех голубей в горшок, я оставил их потихоньку вариться. Потом, когда бульон достиг двух третей нужной насыщенности, я взял пышный кочан капусты и, выложив дно кастрюли полосами свинины, опустил капусту туда так, чтобы промежуток между ее стенками и капустой сантиметров в десять наполнялся бульоном.

Василий, поставленный с ложкой в руке у горшка и кастрюли, должен был по мере того, как бульон в кастрюле выкипал, заменить его бульоном из горшка.

Василий исполнил поручение, как человек, который будто всю жизнь только этим и занимался.

Наконец бульон был приправлен консервами из овощей.

Вот, любезный читатель, как в подобных обстоятельствах варится непростой суп.

Теперь обратимся к так называемому «улучшенному» шашлыку.

Вы уже знаете, как делается шашлык, не правда ли? А вот как я усовершенствовал это изобретение.

Вместо того, чтобы разрезать филе на куски, величиной с орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, во всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, потом укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом — самым острым из моей коллекции. По мере того, как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе.

Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем поверхность мяса, обнаруживающуюся после удаления верхней корочки, а оставшийся кусок мяса кладет на огонь. Затем мясо, должным образом обжаренное, он убирает, т. е. снимает еще один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает все это до завершающего этапа — пока ничего не останется от филе. Особенно вкусно лакомиться обжаренным мясом, поваляв его в свежем масле или петрушке. Вот что и необходимо было для приготовления «улучшенного» шашлыка.

Переключимся на свиные почки, вымоченные в вине. Уверен, все умеют приготовлять бараньи почки, вымоченные в вине. Мы же говорим о почках свиных, так как готовили в основном свиные почки из-за нехватки бараньих или говяжьих. Подчеркнем факт вовсе неизвестный: бараньи почки как нельзя больше пригодны для шашлыка по сравнению с прочими сортами почек, особенно — употребляемые в винном соусе.

Однако коль скоро путешественник может быть непросвещенным в области кулинарии, мы кое-что ему посоветуем.

Если не хватает необходимых специй для заправского винного соуса, путник сможет приготовить блюдо, если не очень утонченное, то по крайней мере, достоточно съедобное. Для этого он должен прокалить сливочное масло почти до красноты, бросить в него горсть мелко порубленного лука, некоторые — в соответствии со своими вкусами — бросают слишком много лука. Лук этот следует обжарить, а пока он жарится, путешественник режет почки на кружочки, величиной с пятифранковую монету. Если ему противно дотрагиваться пальцами до почек, пусть обваляет их в муке. Нужно положить их на сковороду с маслом и луком и помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока почки не будут готовы примерно на четверть. Затем следует взять бутылку красного вина — для этого соуса самые подходящие простые вина — и смело вылить половину или две трети бутылки, даже если общее количество разрезанных на куски почек предполагает целую бутылку. И пусть все это жарится, только не забывайте помешивать на большом огне примерно в течение десяти минут. Через пять минут нужно посолить и поперчить, а на восьмой минуте бросить в почки полную пригоршню мелко нарезанной петрушки, чтобы она сохранила свой вкус. Весьма важно, чтобы это кипело не более двух минут. Наконец, в момент подачи к столу, необходимо снять с огня и переложить в какой-нибудь сосуд шесть-восемь ложек соуса, имеющего консистенцию и цвет взбитого шоколадного крема. Он предназначен, чтобы придать цвет и плотность вареным яйцам.

Займемся теперь провансальскими курами, которые я рекомендую как пищу, приготовляемую самым быстрым и самым легким способом.

Если у вас не хватает сливочного масла, вы можете себя обеспечить свиным жиром, в частности, так называемым топленым свиным. Во всех странах — за исключением сугубо мусульманских — вы легко достанете его. Обжарьте свиное сало на сковороде или в кастрюле. Разрежьте цыпленка на куски так, как сделали бы, будь он уже вареным. Вываляйте куски, как вы уже это проделывали с почками, в муке, опустите их в кипящий жир, когда он перестанет кипеть. Нужно время, чтобы они приобрели золотистый цвет, сами же потратьте это время на то, чтобы порубить дольку чеснока и горсть петрушки. Когда кусочки цыпленка будут достаточно сварены и обжарены, уложите их в крестообразное блюдо, посолите и поперчите. Вылейте из кипящего масла полстакана, добавьте взамен полстакана свежего оливкового масла и, если необходимо, поставьте на огонь. Уловите момент, когда это начнет кипеть, бросьте чеснок с порубленной петрушкой вместе. Через три секунды вылейте всю массу на цыпленка, уложенного на крестообразное блюдо, и подайте горячим.

Как видите, все по-библейски просто.

Что касается жаркого, то вы повсюду найдете веревку и гвоздь. Самое лучшее жаркое то, что будучи затянутым веревкой, обжаривается на вертеле, способствующим выделению сока через эти два отверстия от вертела.

Готовить фасоль по-английски нет ничего проще. Вы варите ее в большом количестве воды до тех пор, пока она не сварится, как положено. Отжимаете ее шумовкой или дуршлагом. Если у вас ни шумовки, ни дуршлага — я говорю это о путешественниках, — отжимайте ее просто в какой-нибудь белой ткани и горячей кладите в сливочное масло, смешанное с перцем, солью, петрушкой и цыветтой, если они у вас имеются. Жар этих бобов будет как бы способствовать проникновению в масло.

С вареными яйцами дело обстоит несколько сложнее, но тем не менее, все равно, это очень легко. Берете белки из шести яиц и еще шесть яиц полностью перемешиваете. Добавляете две ложки воды, чтобы придать пышность яйцам. Затем переносите в яйца соус из почек, и все это тщательно взбиваете. Солите и перчите. Когда же вы будете солить и перчить, не забудьте, что ваш соус из почек уже посолен и поперчен. Лук и петрушку бесполезно класть, ведь соус содержит их в достаточном количестве. В то же время кладите в кастрюлю яйца и большой кусок масла. Нужно беспрерывно помешивать круговыми движениями до тех пор, пока яйца не станут полностью готовыми к употреблению. Обращаю внимание на то, что они, даже находясь на блюде, продолжают впитывать в себя много жидкости, поэтому в блюдо с яйцами следует добавить немного воды.