Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана

• Название: Букет напитков Татарстана
• Автор: Руслан Бушков
• Издательство: Татарское книжное издательство
• Жанр: Кулинария
• Год: 1993
• ISBN: 5−298−00274−9

В книге собраны рецепты разнообразных безалкогольных напитков традиционной и современной татарской и местной кухни, приводятся исторические сведения и полезные советы по их приготовлению в домашних условиях.

Адресуется широкому кругу читателей.

---

Напитки также украшают цедрой лимона или апельсина, фигурно нарезанной или в виде спирали. Для этого с половинки лимона или апельсина срезают цедру непрерывной лентой шириной 0,5 см и опускают в бокал, закрепив один конец за край бокала. Цедровой спиралью хорошо украсить шарообразный бокал.

Для украшения морсов и крюшонов лимоны и апельсины можно нарезать кубиками или дольками.

Прохладительные напитки, как правило, подают с пищевым льдом. Лед удобнее всего приготовлять в виде кубиков величиной с грецкий орех. Такой лед не успевает быстро таять и заметно разбавить напиток талой водой.

Для украшения светлых напитков используют подкрашенный пищевой лед, для этого в воду перед замораживанием добавляют фруктовый или ягодный сироп.

Для украшения можно использовать и так называемый «фаршированный» лед, представляющий собой кубики льда с замороженными в них ягодами и дольками фруктов.

Для того, чтобы кубики льда получились прозрачными, воду желательно предварительно вскипятить и остудить.

Очень привлекательно выглядят напитки в бокалах, украшенных сахарным ободком или так называемым «инеем». Для этого бокал на ширину пальца натирается лимоном изнутри, затем опускается в сахарный песок и прокручивается слегка. Вынув его из сахарного песка, надо слегка встряхнуть — и по краям бокала образуется сахарный ободок. Если вместо лимона использовать апельсин или мандарин, то сахарный ободок получится со слегка розоватым оттенком.

Сахарным ободком обычно украшают бокалы при подаче десертных коктейлей или коктейлей с фруктами. Подают напитки в разнообразной посуде — стеклянных фужерах, бокалах, стаканах, фарфоровых или фаянсовых чашках. К некоторым напиткам подают соломинку. Напитки со взбитыми сливками, ягодами и фруктами подают с чайной ложкой.

Хотя и не обязательно придерживаться слишком строгих правил в отношении определенного вида посуды при подаче того или иного напитка, но в любом случае нужно учитывать ее величину и форму. Так, игристые коктейли и коктейли с яйцом лучше подавать в высоких конусных бокалах емкостью 150–250 мл; слоистые коктейли — в узких конусных бокалах емкостью 100–200 мл, десертные коктейли — в широких конусных бокалах емкостью 100–200 мл; напитки типа глиссе и коктейли с фруктами и ягодами, сливками и мороженым — в тюльпанообразных бокалах емкостью 150–250 мл, крюшоны и морсы — крюшонных чашках; лимонады, квасы и соки — в кувшинах, чай, кофе, какао и шоколад — в чашках.

Коктейли принято пить через соломинку.

Вазы с яблоками, виноградом и другими фруктами придают столу с безалкогольными напитками красивый внешний вид.

К чайному столу подают кош теле, баурсак, пахлеве, чак-чак, пряники, печенье и другие мучные выпечные изделия.

Кроме сахара, к чаю подают варенье, мед, пастилу и другие сладости.

К чашке кофе можно подать сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а также стакан с холодной кипяченой водой, чтобы, как говорят любители кофе, освежиться и «подготовить» горло.

Праздничный вид столу придает белая подкрахмаленная, хорошо выглаженная скатерть.

При сервировке стола на несколько персон вместо большой скатерти, покрывающей стол полностью, можно использовать льняные салфетки, на каждый из которых ставится один прибор или чашка. На стол кладутся хорошо выглаженные салфетки светлых тонов на одинаковом расстоянии друг от друга.

Сервируя стол для вечернего чая или кофе, не забудьте украсить его вазами с цветами.

Все сказанное, разумеется, не является обязательным, так как у каждой семьи — свой стол, исходя из возможностей и традиции. А в заключение хотелось бы напомнить одно из 112 наставлений из «Книги о воспитании» татарского писателя XIX века Каюма Насыри: «Надумаешь собрать гостей и приготовить для них угощение — поешь вместе со всеми, если гостей мало, но если их много, то прислуживай стоя. Не отходи однако от стола, не будь слишком настойчив, потчуя гостей, чтобы они не смущались. Все, чем богат, с радушным видом поставь перед гостями. Не ругай при них жену и слуг. Развлекай гостей разговорами, не сиди на собственном пиршестве как посторонний».

Для приготовления напитков используют также различные сиропы, варенья, пастилу, консервированные компоты, сушеные овощи и фрукты. Они смешиваются с водой, молоком или соками.

Сиропы

Сиропы получают растворением в воде сахара или сахара в фруктово-ягодных соках. Они хорошо смешиваются с другими жидкостями и незаменимы для приготовления различных напитков в домашних условиях.

Сироп сахарный. В чистую посуду высыпать сахарный песок, залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и затем варить до образования прозрачного сиропа. Образовавшуюся при этом пену осторожно снимать ложкой. Охладить сироп до комнатной температуры и процедить через ситечко.

Сахарный сироп сохраняется довольно долго. Если же при хранении в нем начнут образовываться кристаллы, сироп необходимо переваривать, добавив немного воды.

На 1 л сиропа: 650 г сахарного песку, 400 мл воды.

Сироп вишневый. Вишню перебрать, промыть, удалив плодоножки и косточки, процедить, засыпать сахаром, влить воду и варить 3–5 мин. на огне. После охлаждения сироп процедить.

На 1 л сиропа — 510 г вишни, 600 г сахару, 600 мл воды.

Сироп клубничный. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть, отжать из ягод сок. Приготовить сахарный сироп, добавить в него выжимки ягод, прокипятить на огне 5 мин., процедить. В сироп влить ягодный сок, довести до кипения, проварить 3–5 мин., охладить и процедить.

На 1 л сиропа: клубники — 300 г, сахарного песку — 650 г, воды — 300 мл.

Сироп малиновый. Малину перебрать, промыть, отжать из ягод сок. Приготовить сахарный сироп, добавить в него выжимки ягод, прокипятить на огне 5 мин., процедить. В сироп влить ягодный сок, довести до кипения, проварить 3–5 мин., охладить и процедить. Можно добавить лимонной кислоты.

На 1 л сиропа: малины — 300 г, сахару — 650 г, воды — 300 мл.

Сироп клюквенный. Клюкву промыть, отжать сок. Выжимки залить водой, поставить на огонь, варить 5–7 мин. Отвар процедить, растворить в нем сахар, проварить при слабом кипении 10–12 мин. Влить в сироп отжатый сок, довести до кипения и охладить.

На 1 л сиропа: клюквы — 600 г, сахару — 500 г, воды — 300 мл.

Сироп мятный. Сушеные листья мяты залить кипятком, закрыть посуду крышкой, настоять 40–50 мин. и процедить. Растворить в настое сахар и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 10–15 мин., затем охладить.

На 1 л сиропа — листьев мяты сушеной — 50 г, сахару — 650 г, вода — 500 мл.

Сироп рябиновый. Рябину перебрать, залить горячей водой в соотношении 1:1 и проварить в течение 5 мин. на огне. После отстаивания отвар слить. Отваренную рябину протереть и отжать. Сахар растворить в горячей воде и при постоянном помешивании довести до кипения. Ввести в нее отжатую массу рябины и довести до кипения. Охладить и процедить.

На 1 л сиропа: рябины — 500 г, сахару — 600 г, воды — 400 мл.

Сироп из шиповника. Свежие спелые плоды шиповника измельчить и замочить на 1–2 дня в воде. Затем жидкость слить и варить с сахаром в течение 5 мин. на огне. Добавить лимонную кислоту и снова довести до кипения. Сироп процедить и охладить.

На 1 л сиропа: плодов шиповника — 650 г, сахару — 650 г, лимонной кислоты — 4 г, воды — 500 мл.

Сироп из лепестков розы (шиповника). Лепестки роз (шиповника) положить в кипяток и варить 2–3 мин. на огне. Процедить через марлевую салфетку, добавить сахар и лимонную кислоту. Полученную смесь вновь довести до кипения, процедить и охладить.

На 1 л сиропа: лепестков роз шиповника — 200 г, сахару — 650 г, лимонной кислоты — 5 г, воды 400 мл.

Сироп черничный. Ягоды черники перебрать, промыть, высушить, размять деревянной ложкой в неокисляющейся посуде, оставить на 1–2 часа, затем сок слить. Массу отжать, полученный сок процедить. Оба сока смешать, добавить сахар и лимонную кислоту, перемешать до полного растворения сахара, затем процедить.

На 1 л сиропа: черники — 600 г, сахару — 650 г, лимонной кислоты — 1 г.

Сироп чайный. Заварить обычным способом чай (25 г чая на 150 мл воды), настоять, процедить через мелкое ситечко. Гвоздику растереть, залить кипятком (4 г гвоздики на 100 мл воды), довести до кипения, процедить. Лимонную кислоту растворить в теплой воде и соединить с настоем гвоздики. В готовый сахарный сироп влить заварку чая, добавить раствор лимонной кислоты и настой гвоздики, тщательно размешать.

На 1 л сиропа: чай черный байховый — 25 г, сахару — 670 г, гвоздики — 0,8 г, лимонной кислоты — 1 г, воды — 630 мл.

Компоты в консервированном виде

Компоты представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Употребляют в натуральном виде или смешивая с кипяченой водой (горячей или холодной).