Иван Пышнов - Вино, настойки, ликеры

• Название: Вино, настойки, ликеры
• Автор: Иван Пышнов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-17-091169-1

Книга рассказывает о правильном приготовлении качественных алкогольных напитков в домашних условиях. В ней читатель найдет технологии приготовления домашних вин, наливок, настоек, крепких напитков. Рецепты приготовления столь разнообразны по способам, сырью и степени сложности, а количество их так велико, что в книге любой сможет найти рецепт, который ему понравится и, что еще более ценно, будет полезен для его здоровья.

---

Отныне государство брало на себя целиком производство водки и ее оптовую продажу, а розницу отдавало в частные руки. Не обладая торговыми точками, государство не могло еще ввести полной монополии в XIX в.

Кроме того, предупреждая спекуляцию государственной водкой, правительство установило твердую цену на нее во всей империи – по 7 руб. ассигнациями за ведро.

Введение казенной монополии на водку сразу же пополнило государственную казну – за год доходы от водки увеличились почти на 10 млн. руб. Со 114 до 123 млн. руб., именно на столько обсчитывали ежегодно откупщики, то есть за период с 1801 по 1820 г. они недоплатили казне почти 200 млн. руб.!

Лишь только выявилось подобное положение, как розничные виноторговцы попытались взять реванш. Они также стали недоплачивать государству, воруя и фальсифицируя продукт и доведя свои выплаты в казну до 12 млн. руб. в 1826 г. В целом и потребление водки стало падать в России, ибо наличие дворянского домашнего винокурения сдерживало и распространение пьянства, и спрос на худшую по качеству казенную водку.

Рынок был насыщен, и в этом случае страдал уже производитель, а не потребитель. Но поскольку в России любой производитель не желал зарабатывать путем повышения качества товара, путем честной конкуренции, то основные производители водки – помещики потребовали отмены конкурирующей казенной монополии.

1826 г.

Новый царь Николай I, желая после подавления восстания декабристов сделать примирительный жест в отношении дворянства и укрепить положение монархии, сразу же с января 1826 г частично восстанавливает откупную систему, а с 1828 г. полностью отменяет государственную монополию на водку. Показательно, что так поступил жесткий царь, всюду укреплявший государственную систему и администрацию. Казалось бы, в этом заложено противоречие. Но ничего парадоксального в этом не было: правитель, желавший упрочить свое положение в государстве, обычно отменял монополию на водку, причем это были не всегда самые слабые, а наоборот, самые сильные государи: Петр I, Екатерина II, Николай I.

Секрет этой тактики состоял в том, что для всех них важен был политический выигрыш, а не прибыль. Они были великими политиками, а не купцами, не «бакалейщиками». И они готовы были заплатить водкой за политический выигрыш, за политическую стабильность. Такова была их стратегия. Однако цена такой платы была разорительной не только для государства, казны, но и непосредственно для народа – как для его кармана, так в еще большей степени для его здоровья и души. Откупную систему, приносившую гигантскую прибыль кучке алчных негодяев, везде и все ненавидели, ибо она вела к разорению, нищете, безудержному росту пьянства и одновременно к ухудшению качества водки и ее разрушительному воздействию на здоровье населения. Не составила исключения и николаевская откупная система, введенная в 1826 г.

1851 г.

Откупная система обнаружила все свои отрицательные качества, особенно усилившиеся в душной, реакционной атмосфере тогдашней России, где подавлялась любая критика любых мероприятий и откупная система могла держаться буквально на штыках и на забитости населения. Народ, несмотря на то что был втянут в пьянство, насколько мог, старался лишь в вынужденных случаях пользоваться откупной водкой. Доходы от водочных поступлений стали неуклонно снижаться к середине XIX в.

Правительство Николая I крайне нуждалось в деньгах после подавления революции 1849 года в Венгрии и в преддверии намечаемого широкого железнодорожного строительства в империи и подготовки к Крымской войне, к обновлению устаревшего парусного Балтийского флота.

1847–1851 гг.

Постепенно совершается переход к акцизно-откупной системе, когда государство монопольно производит водку на казенных винокурнях и продает ее откупщику по твердой цене в надежде, кроме того, получить с него еще и дополнительную прибыль, которая создастся из суммы, полученной откупщиком в результате розничной торговли.

Но поскольку откупщики, естественно, стремились нажиться как можно больше, получив не только розничную надбавку для казны, но и свою прибыль, то эта система привела к невероятным злоупотреблениям и вызвала сильнейшее народное недовольство. Вот почему сразу после отмены крепостного права в России в общем русле хозяйственных и социальных реформ была проведена и решительная отмена ненавистной откупной системы.

1863 г.

В России вводится акцизная система. Показательно, что осуществление этой меры вынуждено было затянуться почти на полтора десятка лет, ибо откупщики не намерены были уступать свои позиции добровольно. Даже когда население устраивало им бойкот, даже когда против них объединялись трактирщики – торговцы водкой и сами потребители водки, откупщики все равно находили способы внести сумятицу и обмануть своих противников.

Так, они в одних случаях провоцировали или прямо инспирировали крестьянские бунты, чтобы вызвать применение войск против восставших, в других – шли на беспрецедентную раздачу даровой водки крестьянам, чтобы добиться их благорасположения или срыва тех или иных сезонных работ и нанести ущерб массам, выступающим с бойкотом. Словом, откупщики яростно и всеми средствами боролись за свои «права».

Однако отмена крепостного права, открыв дорогу развитию капитализма в России, заставила царское правительство не считаться с интересами и требованиями какого-либо одного класса, а действовать согласно законам капитализма, законам рынка. Вот почему выбор был сделан не в пользу введения государственной монополии, а в пользу акцизной системы как приноровленной к капиталистическому хозяйству и действующей в странах Западной Европы, на которую смотрели как на образец. Но акцизная система «не пошла» в России, она провалилась как раз с точки зрения своей экономической эффективности и с точки зрения влияний на нравственность общества.

Почему? Во-первых, она сразу сильно понизила цены на спирт и водку, и питейный доход казны упал со 100 млн. руб. до 85 млн. руб.

Во-вторых, не менее резко снизилось качество водки, ибо при низких ценах возросло желание производителей не проиграть в барыше, что вызвало многочисленные фальсификации, замену зернового сырья картофельным и как результат – массовые отравления и смертные случаи.

В-третьих, пьянство, сократившееся в период борьбы народа с откупной системой, вновь достигло умопомрачительных размеров, причем не в виде роста объема потребляемой водки, а по своим социальным и медицинским последствиям, поскольку дешевая низкосортная водка «для народа», бесконтрольность «новой», «современной» рецептуры отдельных водочных фирм привели в целом к катастрофическому росту алкоголизма, к массовому появлению хронических алкоголиков, чего в России до эпохи капитализма при всем имевшемся многовековом пьянстве все же не наблюдалось. Чистая русская ржаная водка предотвращала глубокие, органические и патологические изменения в организме.

1868 г.

Спустя всего пять лет после начала действия акцизной системы появляются попытки реформировать ее, внести исправления в те перекосы, которые появились в социальной сфере. Все эти попытки реформ, как это часто наблюдалось в истории России второй половины XIX в., сильно отдают «интеллигентством», «идеализмом» и направлены не на суть, а на частности.

Так, предлагали «демократизировать» акцизную систему, «регулировать» ее, введя ограничение числа питейных домов, передачу продажи водки общественности (земству), установив выборность сидельцев, предоставив права сельским сходам запрещать в своем селе, волости продажу водки и т. п. Но это были прожекты, не могущие дать никаких реальных положительных результатов, не способные создать правильной, разумной организации потребления водки в большом государстве.

1881 г.

Совещание министров решило провести более существенные изменения: заменить кабак трактиром и корчмой, то есть точками, которые бы торговали не только голой водкой, но и где к водке можно было бы получать еду, закуску, что, несомненно, вело бы к меньшему проявлению опьянения. Вместе с тем впервые в России был поставлен вопрос о том, чтобы разрешить продажу на вынос порций меньше ведра, то есть ввести розничную торговлю водкой.

До 1885 г. водка продавалась на вынос только ведром, а бутылки существовали лишь для иностранных виноградных вин, которые в этих бутылках и поступали из-за границы. Задачи перехода на бутылочную торговлю водкой, ставившие своей целью разрешить людям пить водку в домашних условиях и не столь много в один присест, наталкивались на такое препятствие, как отсутствие в России развитой и массовой стекольной промышленности. Всего сто с небольшим лет тому назад водку в нашей стране продолжали пить так же, как и в средневековье: из-за отсутствия тары – лишь в определенном месте, трактире, и сразу большой мерой, не менее чарки.