Виктор Хохлачев - Все о чае

• Название: Все о чае
• Автор: Виктор Хохлачев
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Научпоп
• Год: 1987

Эта книга — об одной из древнейших сельскохозяйственных культур, возделываемых человеком. Читатель узнает, как было открыто чайное растение, и прочтет о его удивительных свойствах, о значении чая в жизни разных народов, ознакомится с достижениями отечественной и зарубежной науки и практики чайного дела, с современным состоянием чаеводства в нашей стране и во всем мире. Представляющая собой своеобразную энциклопедию чайного дела, книга может послужить кратким пособием для работников сельского хозяйства и настольной книгой для домашнего чтения.

---

Из 150 тысяч самоваров, производимых в России в 1887 году, 120 тысяч были тульскими. Петербург специализировался на выпуске мельхиоровых сосудов. У тюменского коллекционера уникальных самоваров Г. Сидорова сохранился петербургский экземпляр, на котором выбито двенадцать медалей, завоеванных фирмой-изготовителем на разных выставках конца прошлого — начала нынешнего столетий.

Стремление к удешевлению производства, к его стандартизации привело к переходу на единую цилиндрическую форму. Ею стала обыкновенная «банка», позже никелированная. Но время от времени продолжали изготовляться и оригинальные экземпляры. Один из них — «Петух» — был отлит по эскизу известного русского художника В.М. Васнецова в память о Всемирной венской промышленной выставке 1873 года. Этот царь-самовар стоял на петушиных лапах и опущенном хвосте, вместо крана у него была петушиная голова. На высокой трубе безымянный мастер вычеканил надпись: «Самовар, что море Соловецкое. Пьют из него за здоровье молодецкое», а на конфорке вывел славянской вязью: «Без соли, без хлеба плохая беседа» и «Самовар кипит, уходить не велит». Запечатлена на нем и еще одна «петушиная мудрость»: «Где есть, чай, там и под елью рай».

В прошлом веке к угольным самоварам присоединились керосиновые, а в веке нынешнем — электрические.

В 1936 году рабочие тульского завода подарили VIII Чрезвычайному съезду Советов огромный самовар-цилиндр. Тульское самоварное производство и сегодня — самое крупное в стране. За год здесь выпускают до полутора миллионов аппаратов в двадцати модификациях — от традиционных древесноугольных, под сапог, до современных электрических.

Все отечественные самовары можно условно разделить на четыре типа: цилиндрические гладкие (полированные или никелированные), конические гладкие никелированные, граненые и фигурные. Емкость их варьирует от 2,5 до 10 литров.

Жаровые самовары-деды постепенно выходят из употребления. Название «Тула» носит теперь электрический полуторалитровый сосуд, который выпускается на заводе «Штамп». Вода в нем закипает за восемь — десять минут. Великолукский завод «Электробытприбор» производит термовыключатели для чайников, самоваров и подобных им кипятильников с трубчатыми термоэлементами. После закипания воды устройство само отключает аппарат.

Истинных чаевников все эти новинки техники не очень-то радуют. Ведь каким особым смыслом издавна наполнена процедура чаепития! Сбор сухих, растрескавшихся шишек, нарезка звонких сосновых лучин, раздувание вчерашних головешек, иногда с помощью сапога, надетого на трубу, — каждая из этих операций была истинным священнодействием. Конечно, сегодня, в век электронных и химических технологий, многие из дедовских способов приготовления и употребления чая стали ненужными.

Может быть, поэтому горожане с большей охотой покупают электросамовар, изготовленный Днепропетровским электровозостроительным заводом. Местные журналисты окрестили новинку, в корпус которого вмонтирован чайничек, «чаепитным чудом». В самом деле, какое удобство, какой комфорт! Быстро и гигиенично, никакой возни с топливом, никакого дыма и никакой копоти. Время кипячения контролирует терморегулятор. Подача кипятка и заварки осуществляется простым поворотом ручки: повернешь краник влево — потечет крутой кипяток, вправо — побежит чайная заварка. И все же напиток из такого вот титана-кипятильника пьется без былого смакования. Ибо не в состоянии этот быстродействующий электроаппарат создать тот специфический терпкий вкус и тонкий аромат, которые издавна составляли душу жарового чая.

ЗНАТОКИ

Быть истинным знатоком чая — это одновременно и призвание, и профессия, причем не такая уж безвредная. Дегустаторы чая издавна страдали бессонницей, нервными расстройствами, отсутствием аппетита, сухостью во рту и болями в сердце. Конечно, для этой цели пытались и пытаются создать приборы, но пока никакая аппаратура не может оценить весь сложный букет качеств чая. Это может сделать только титестер — профессиональный опробыватель чая. В нашей стране представителей этой профессии — около двухсот. Дегустация производится коллективно, как обычное чаепитие. И все же в этом чаепитии много необычного.

Чай — продукт нежный и восприимчивый. Поэтому в пробную комнату воспрещается вносить продукты и предметы, имеющие посторонний запах. Инструкция требует, чтобы столы и шкафы были изготовлены из дерева, также не имеющего запаха. Да и самому титестеру нельзя есть острые, пахучие блюда, пить спиртное. Он не моет руки душистым мылом: годится только «Детское». После бритья мужчины не пользуются одеколонами. Женщины избегают пользоваться кремами и вообще пытаются обходиться без всякой косметики. Перед дегустацией категорически запрещается есть горячее. Чтобы не потерять способность воспринимать тонкие оттенки вкуса и аромата, нельзя простуживаться, нельзя нервничать.

Процедура дегустации начинается с того, что из пачки на точных аптекарских весах отвешиваются порции по три грамма. Эти порции заваривают в маленьких цилиндрических чайничках емкостью 125 миллилитров (единый для всего мира стандарт). Кипяток должен быть непременно свежим, так как долго кипящая вода, бедная кислородом, убивает аромат.

В течение пяти минут, пока все это настаивается, специалисты изучают содержимое пачек. По внешнему виду чаинок можно с точностью до нескольких дней определить время сбора, не говоря уже о сорте. Чаинки высших сортов непременно одного размера, хорошо скручены, без крошек.

Настой до последней капли переливают в дегустационные чашки. Но он еще слишком горяч. Поэтому пока он остывает, оценивают интенсивность цвета, оттенки, прозрачность. Титестеры работают, как ювелиры, только при дневном свете. Столы ставят так, чтобы чаи не попадали под прямые солнечные лучи и не давали бликов.

Следующий показатель — аромат. По нему судят о нежности букета, его полноте и силе, определяют, как проходила переработка и расфасовка.

Наконец, пробуют на вкус — устанавливается экстрактивность, терпкость, характер чая, отсутствие горечи. Причем настой не пьют, а лишь слегка ополаскивают им рот. Но и при столь щадящей диете число опробованных образцов в день одним титестером не должно превышать 130–150.

Потом проверяется качество разваренного листа. Хороший чай, остывая, покрывается «сливками», будто в него добавили чуть-чуть молока.

Постороннему человеку, оказавшемуся на дегустации, вряд ли что удастся понять: все пробы и оценки сопровождаются специальными терминами. Здесь, например, можно услышать такие характеристики чая: живой, круглый, спелый.

Это — о настое. А об аромате говорят: печеный, горелый, дымный, сухой, сенный, дегтярный, пареный и потный.

ЭЛИКСИР ЖИЗНИ

Символично, что взамен традиционного кубка, которым многие века награждались победители соревнований, в последнее время появился новый приз — сосуд для приготовления безалкогольного целебного напитка. Красивый самовар стал главным спортивным трофеем ежегодных чемпионатов столицы по шахматам, проводимых редакцией газеты «Вечерняя Москва». В 1985 году его в десятый раз подряд завоевал экс-чемпион мира рижанин М.Н. Таль.

Зеленый молодой листочек («тцай-йе»), превратившись в сухую скрученную чаинку, несет в себе более 130 различных химических веществ. И чуть ли не каждое из них способно творить чудеса. К примеру, даже самая теплая телогрейка не сможет так быстро согреть душу, как горячий чай. А секрет в том, что в чае есть группа веществ, заставляющих систему терморегулирования нашего организма работать в форсированном режиме.

По этой же причине чай освежает летом, в жару. Испаряясь с поверхности тела, выпитый чай рассеивает в 50 раз больше тепла, чем приносит с собой. Для гипертоников, которым вредно пить много жидкостей, он — подлинное спасение от иссушающего зноя. А еще — для рабочих горячих цехов, вынужденных за сутки выпивать иногда более десяти литров воды. На некоторые предприятия Тбилиси завезли зеленый чай, организовали в цехах нечто вроде чайханы и стали предлагать людям вместо стакана традиционного охлаждающего питья — подсоленной газировки — чашку ароматного кок-чая. Эффект превзошел все ожидания: три литра натурального тонизирующего напитка заменили прежнюю ведерную дозу. «Аптека в стакане» улучшила самочувствие рабочих, нормализовала кровяное давление, придала бодрость работникам ночных смен. Настой такого чая с добавками витаминов А, С и группы В помогает сталеварам и шахтерам Донбасса лучше переносить условия повышенной температуры и влажности.

За редким исключением, чай полезен всем. Диетологи и специалисты в области гигиены питания считают, что ежедневной нормой должно быть 12–15 граммов заварки — 6–8 стаканов. Чай положительно воздействует на нервную систему — возбуждает кору головного мозга, расширяет его кровеносные сосуды, гасит неврозы.