А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

• Название: Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда
• Автор: А. Синельникова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-9684-2068-8

Наш рацион стал источником проблем для нашего здоровья. Но вот вопрос, как понять, что действительно опасно, а что, может, очень даже полезно. И чем заменить колбасу из сои? Что делать, если без кетчупа жизнь представляется серой? Эта книга призвана помочь найти ответы на все вопросы. В ней рассказано: как расшифровать буквы и цифры в составе продукта; что такое ГМО как отдельный тип добавок; в чем вред и польза: консервантов и антиоксидантов, эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, усилителей вкуса и запаха, ароматизаторов; есть ли жизнь без пищевых добавок. А также представлено: 100 рецептов вкусных изделий для домашнего фастфуда.

Эта книга адресована всем, кто хочет жить активно и без проблем!

---

• цитрусовый красный 2 — Е121, красный 2G — Е128(6). Доказано, что они оба провоцируют рост злокачественных клеток. Аналогично, у онкологии накопилась масса претензий к азорубину (Е122) и понсо (пунцовый SX, Е125). Канцерогенность всех этих красителей на данный момент считается доказанной;

• а красный амарант (Е123) запрещен во всем мире из-за свойства вызывать пороки развития плода;

• эритрозин (Е127) способствует формированию патологий щитовидной железы;

• тартаразин (Е102) может вызывать приступы бронхиальной астмы;

• а карминовая кислота (Е120) вообще является органическим ядом, начиная с весьма скромного процента концентрации…

Единственный обоснованный вывод, который можно сделать из сказанного выше, таков: группы добавок по степени опасности друг от друга не отличаются. В каждой найдутся вещества как безопасные, так и не очень. Как натуральные, так и синтезируемые химическим путем. Международная классификация пищевых добавок делит их не по степени опасности, а, так сказать, по назначению. То есть функции, которую они выполняют при добавлении в продукт.

Большинство пищевых добавок начинает применяться в промышленности задолго до того, как будут изучены все их свойства. Особенно это правило касается долгосрочных последствий употребления добавки. Однако попробуем понять суть проблем медицины и химии. Допустим, первичное исследование свойств вещества показывает, что оно нетоксично или умеренно токсично. То есть демонстрирует ядовитые свойства, начиная с определенной дозы или концентрации.

Для более подробного исследования свойств вещества необходимо явно больше 5 лет, стандартно принятых для лабораторных испытаний. Плюс, отдельные свойства добавок требуют проверки именно на людях, а не на лабораторных животных. Последнее — потому, что срок жизни у одних и других существенно разнится. Оттого в ряде случаев эксперимент на долгосрочные последствия надо организовывать, хорошо понимая, какой срок подразумевается в данном случае. Иначе многие результаты нельзя будет признать корректными.

ГМО как отдельный тип добавок

Отдельного разговора здесь заслуживает разве что такой продукт современной пищевой промышленности, как ГМО — то есть генномодифицированные организмы. ГМО — это не добавка к продукту, это сам продукт. Потому вопросы к этой группе мы затронем только в этой главе, и относительно вскользь, чтобы более к ним не возвращаться. ГМО являются растениями-мутантами. К счастью для нас, на данный момент речь идет исключительно о растениях. Технологий, позволяющих реализовать направленную мутацию домашнего скота или птицы, пока не существует. Причина одна: генетический код животных, подобно человеческому, во много крат сложнее кода растений. Как видно из сути затруднения, оно определенно временное. Наука не стоит на месте, и можно не сомневаться, что за флорой скоро последует, так сказать, и фауна…

Но пока до этого не дошло, разберемся с растениями. Прежде всего, нам следует понять, зачем ученые специально, намеренно вносят посторонние гены в ДНК какой-то пищевой культуры. Ведь не ради же чистого эксперимента, в самом деле!

Нет, конечно. Дело в том, что у каждого вида сельскохозяйственных зерновых и плодово-ягодных культур в природе существует свой специфический набор вредителей. Некоторые вредители еще и с одинаковым аппетитом склонны лакомиться несколькими видами зерна, овощей и фруктов. Против этой напасти давно был разработан ряд веществ, безвредных для человека, но превращающих излюбленное «блюдо» того или иного вредителя в совершенно ему не интересное. Например, раствор медного купороса, позволяющий уберечь урожай смородины, яблок, крыжовника (равно как и сами растения) от поедания птицами и гусеницей…

Отчего результаты применения одного купороса не убедителен, догадаться несложно. Во-первых, далеко не для всех вредителей горечь купороса является достаточным аргументом, чтобы отказаться от «кушанья». По этой причине часть урожая неизбежно отправляется на съедение самым голодным и небрезгливым обитателям земельных участков. Во-вторых, абсолютно все живые организмы нашей планеты обладают способностью постепенно привыкать даже к самым неблагоприятным воздействиям. Именно потому колорадский жук рано или поздно начинает есть отравленные клубни картофеля не менее азартно, чем прежде ел обычные.

Генная модификация же — вещь совершенно другая. Модифицированный картофель жук гарантированно не станет кушать. Просто потому, что он не кажется ему картофелем. Он не узнает в ней съедобный для себя продукт. А овощи-мутанты зреют на полях в целости, сохранности и полной неприкосновенности. Притом безо всяких опрыскиваний!

Еще одна цель, которую преследует наука, изучая возможности генной инженерии, — это улучшение свойств сельскохозяйственных культур. Двести (если не больше) лет кряду в распоряжении человечества был лишь один способ улучшить или вывести новый сорт. А именно, этому учила наука селекция — целенаправленный, систематический отбор и скрещивание растений по определенному признаку. Результат селективного выведения сортов надежен и закрепляется надолго. Однако добиваться его приходится годами, в нескольких поколениях урожая. Да и сам процесс этот — дело хлопотное, требующее большого внимания и терпения.

Естественно, генномодифицированные растения, в отличие от выведенных с помощью селекции, демонстрируют все заложенные в них признаки в первом же поколении. Причем с их сохранением в последующих поколениях. Главное здесь — некоторое время избегать скрещивания потомства мутантов с обычными «родичами». Тогда изменение закрепится достаточно надежно. Таким образом, генная инженерия, в отличие от селекции, не только выводит новые сорта существующих культур. Она также способна создавать гибриды, которые селекционным путем вывести невозможно.

И что мы видим в итоге? С одной стороны, у нас появилась альтернатива зелени, напичканной ядохимикатами в объеме, превышающем норму вдвое. И вдвое — это если учесть, что первая доза содержится в почве, так как она осталась там еще от опрыскивания прошлогоднего урожая. Но нередко встречается и превышение нормы втрое. Допустим, после сезонной активизации вредителя.

Не следует списывать это соображение со счетов: где гарантия, что купорос нашим организмом усваивается легче именно потому, что он менее вредный? Быть может, потому, что мы тоже уже к нему привыкли наравне с жуками?.. Так что по количеству содержания несъедобных для нас соединений ГМО можно поставить несомненный плюс. В смысле концентрации пестицидов они гораздо чище других сельскохозяйственных культур. А вот в чем заключается минус — дело иного свойства.

С другой стороны, у метода генной модификации существует и сомнительная часть. Заключается она вовсе не в прививке растениям новых свойств. Проблема состоит в способе их защиты от вредителей. Большинство вредителей отличает всеядность или, по крайней мере, склонность поедать несколько сходных культур одновременно. А значит, обычно на каждую культуру приходится не один, а три-четыре «врага». Причем один-два из них являются, так сказать, злейшими. Вот от специфичного (злейшего то есть) вредителя яблок еще можно защитить путем введения, допустим, генов моркови. Плодожорки от «морковного» яблока наверняка откажутся, так как корнеплоды они не едят совсем. Зато появляется риск, что вскоре такую яблоню облюбуют кроты…

Нет, шутки шутками, но на подобном утрированном примере проблематика просто становится наиболее заметной. Защитить растение ото всех «растительных» вредителей, оставив его полностью растением, возможно. Но этот сценарий — скорее исключение, чем правило. Оттого генная модификация нередко подразумевает введение в ДНК растений животных — не растительных — аминокислот.

Что из этого следует? Ясно, что наше тело отличает животные белки от растительных не так, как голова. Голова видит и осознает, что она ест — мясо аль сою. Для тела же различие заключается не в самих белках, а в составе аминокислот, на которые распадается молекула белка при переваривании. Растительные белки тоже существуют — соевый протеин, яблочный пектин… Однако они не являются полноценными. То есть не содержат целого ряда аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека, и потому должны обязательно поступать в него с пищей.

Как видим, в чистой теории метаболизма никакой проблемы нет: тело употребило картофельное пюре из генномодифицированных клубней. Но оно получило при этом, против ожидания, не только набор витаминов, микроэлементов и запас «быстрой» глюкозы, на которую распадается в желудке крахмал. Откуда ни возьмись, в картофеле оказались аминокислоты, коих там прежде не наблюдалось. Ну и что? Тело использовало пюре точно тем же образом, которым использовало бы говяжий бифштекс — да и все!