А. Синельникова - Еда, которая Вам действительно нужна

• Название: Еда, которая Вам действительно нужна
• Автор: А. Синельникова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-9684-1986-6

Вы когда-нибудь задумывались, почему именно ХХ век принес в мир множество новых и тяжелых болезней? Что изменилось?

Изменилась окружающая среда, изменился состав продуктов, которые мы потребляем. Сегодня они включают компоненты, которые наносят невосполнимый вред здоровью. Пищевая промышленность проявляет удивительную изобретательность, предлагая нам пищу с часовым механизмом внутри.

Эта книга абсолютно необходима каждому, для кого качество жизни имеет значение, кто по-настоящему дорожит своим здоровьем и здоровьем своих близких. Здесь вы не найдете ничего лишнего, а все приведенные данные строго научны. Книга станет вашим ценнейшим помощником в сохранении и улучшении здоровья, даже больше — сделает этот процесс увлекательным и приятным.

Рекомендовано читателям старше 12 лет.

---

Относительно причин изученного явления исследователи предположили следующее. Сахар и рак поджелудочной железы связывают ожирение и диабет. Эти два заболевания вызывают потерю чувствительности к инсулину, в результате чего поджелудочная железа вырабатывает инсулин в больших количествах. Весьма вероятно, этот же механизм лежит в основе канцерогенного эффекта продуктов с повышенным содержанием сахара: чтобы его переработать, организм увеличивает нагрузку на поджелудочную железу.

Без риска для здоровья женщинам можно съедать в день до 100 ккал сахара, т. е. около четырех чайных ложек, мужчинам — до 150 ккал, или около 6 чайных ложек, детям — одну ложку. В эту норму включается сахар в любом виде, добавляете ли вы его в чай или кофе, едите ли выпечку, пьете ли газировку и готовые соки, используете ли сахар в приготовлении основных блюд. Настоятельно рекомендуем вам обращать пристальное внимание на то, сколько сахара в день вы едите. Используйте табл. 4, чтобы узнать, сколько сахара содержится в том или ином продукте.

Таблица 4

Содержание сахара в продуктах

Наконец, всем известно, что существуют заменители сахара. Кто-то использует их, чтобы не набирать лишний вес, кто-то — по состоянию здоровья, кто-то отказывается от использования, будучи уверен, что заменитель — это сплошная химия. На самом деле последнее верно лишь отчасти, потому что заменители сахара бывают как искусственные (аспартам, сукралоза, сахарин и др.), так и натуральные (ксилит, сорбит, стевия). Любые из перечисленных заменителей сахара снижают калорийность еды и не повышают концентрацию глюкозы в крови. По этой причине заменители используют больные сахарным диабетом и ожирением. Калорийность натурального заменителя выше, чем искусственного. У такого заменителя, как ксилит, вкус не столь выражен, как у обычного сахара, поэтому его зачастую используется больше. А вот стевия, например, в 300 раз слаще сахара, при этом относится к бескалорийным заменителям.

Возможный вред заменителей сахара продолжает изучаться. В США составлен список разрешенных искусственных подсластителей: это аспартам, сукралоза, сахарин, ацесульфам натрия и неотам. Специалисты Управления по контролю качества продуктов и лекарств США однозначно заявляют, что все они безопасны и могут применяться для производства продуктов питания. Однако заменителями сахара злоупотреблять не следует — хотя бы потому, что они обладают послабляющим эффектом и, если употреблять их в больших количествах, можно заработать расстройство пищеварения.

Что же касается помощи сахарозаменителей в борьбе с лишним весом, то они действительно помогают в этом, поскольку в отличие от обычного сахара практически не влияют на аппетит. Стоит иметь в виду, что сбросить лишний вес с помощью некалорийных подсластителей можно только в том случае, если ограничивается весь объем потребляемых калорий.

Обращайте внимание, какой именно заменитель сахара вы покупаете, — они отличаются по свойствам. Сделать выбор вам поможет следующая информация.

Аспартам — чаще всего продается под названиями «Нутрасвит» или «Санекта». В списке ингредиентов обозначается кодом Е951. Этот заменитель синтезировали в 1965 г. из двух аминокислот, которые содержатся в любом белке. Аспартам в 200 раз слаще сахара, поэтому при производстве продуктов питания применяется в незначительных количествах. Его никогда не добавляют в выпечку или продукты, которые проходят термическую обработку. Он используется для производства большинства газировок, требующих большого количества сахара: заменитель удешевляет стоимость продукта. Допустимое количество в сутки — не более 40 мг на 1 кг массы тела. Противопоказан больным фенилкетонурией.

Сахарин — как пищевая добавка обозначается кодом Е954. Открыт в конце XIX века. Широко применяется в медицине в качестве составляющего многих лекарственных препаратов, поскольку не обладает калорийностью и на 98 % выводится почками в неизменном виде. Поэтому применяется и в производстве продуктов для больных диабетом. Сахарин в 300–500 раз слаще сахара, но обладает специфическим горьковатым привкусом, потому нередко смешивается с цикламатами. Допустимое количество в сутки — 5 мг на 1 кг массы тела.

Цикламовая кислота, она же цикламат, она же Е952, — подсластитель старого поколения, синтезирован в 1937 г. Чаще всего используется для исправления горького привкуса сахарина. Поскольку он всего в 30 раз слаще обычного сахара, его смешивают с сахарином в пропорции 10:1. Исследования показали, что кишечная микрофлора способна производить из цикламатов вещества циклогексамины, которые могут быть вредны для организма. Продукты, содержащие цикламат, противопоказаны при беременности: это вещество способно проникать через плаценту и влиять на обмен веществ плода. Допустимое количество в сутки — 11 мг на 1 кг массы тела.

Ацесульфам калия, он же суннет, он же Е950, — подсластитель, который слаще сахара в 200 раз, при этом устойчив к термической обработке и не теряет своих свойств при кипячении. Широко применяется при производстве кондитерских изделий, сладкой газировки и мороженого. Это вещество не усваивается организмом и полностью выводится с мочой. Допустимое количество в сутки — 15 мг на 1 кг массы тела.

Сукралоза (трихлоргалактосахароза, Е955) — интенсивный подсластитель, который в 500600 раз слаще сахара. Устойчив к высокой температуре и соседству кислых продуктов. Считается совершенно безопасным для организма человека. Допустимое количество в сутки — 15 мг на 1 кг массы тела.

Стевия — подсластитель нового поколения. Выделен из листьев растения (стевии) и в 2008 г. разрешен для производства пищевых продуктов в США. В 200–300 раз слаще обычного сахара и устойчив к действию высокой температуры. Используется в большинстве видов пищевого производства. Допустимое количество в сутки — 2 мг на 1 кг веса тела.

Сорбит (Е420) изготавливается из растительного сырья и сам по себе содержится во многих фруктах. По сладости втрое уступает сахару, но не менее калориен. Часто применяется при изготовлении лекарственных средств и жевательной резинки, хорошо переносит кипячение. Способен замедлять рост бактерий в ротовой полости и тем самым защищать от кариеса. Риск — при превышении суточной дозы может привести к кишечным расстройствам. Допустимое количество в сутки не более 40 г, независимо от массы тела.

Ксилит (Е967) входит в состав жевательных резинок, производится из кукурузы и отходов хлопкового производства. Ксилит подходит для диабетического питания, поскольку его усвоение не требует производства инсулина. В больших дозах вызывает расстройство кишечника. Допустимое количество в сутки не более 10 г, независимо от массы тела.

Трансжиры

Трансжиры — это жиры, содержащие трансизомер ненасыщенной жирной кислоты. Звучит понятно только для химиков, поэтому перейдем с научного на русский язык. Трансжиры изготавливают из растительных масел при помощи специальной обработки, во время которой разогретое до высокой температуры масло проводят через водород. Этот процесс называется гидрогенизацией, поэтому жиры тоже иногда называют гидрогенизированными. В результате данной обработки получается устойчивая к окислению, твердая жировая масса. Кажется, на первый взгляд все безобидно. На самом же деле трансжиры — один из самых опасных компонентов, которые мы употребляем в пищу. При этом он входит в большое количество продуктов.

Мы уже знаем, что в еде содержится немало вредных веществ. Но трансжиры значительно увеличивают уровень риска. Исследованиями подтверждено, что трансжиры:

• крайне негативно действуют на обмен жирных кислот;

• приводят к росту уровня «плохого» холестерина в крови и к снижению уровня «хорошего», а значит, к атеросклерозу, ишемической болезни сердца и инсульту. Клинические исследователи обнаружили, что потребление всего двух граммов трансжиров в день (такое количество содержится в одном пончике, обжаренном в этом виде жиров) увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 23 %. Это делает трансжиры гораздо более опасными, чем насыщенные жиры;

• снижают качество и количество материнского молока, при этом через молоко передаваясь ребенку;

• вызывают воспалительные заболевания;

• способствуют накоплению жира, следовательно, ведут к ожирению и связанным с ним болезням;

• снижают иммунитет;

• влияют на уровень тестостерона и оказывают негативное воздействие на мужскую фертильность.

Тем не менее, несмотря на опасность, трансжиры абсолютно легальны. Однако благодаря научным доказательствам об опасности трансжиров они уже законодательно запрещены в Дании; запрет был введен в 2003 г., и за следующие пять лет частота сердечных болезней среди датчан снизилась на целых 40 %. Однако лишь несколько европейских стран последовали примеру Дании — это Швейцария, Финляндия, Исландия и Норвегия. Многие страны вообще не планируют принимать меры, поэтому производители продолжают вовсю использовать данный продукт.